Mésange, bistro-fromagerie în București, e mare brânză! – update: închis

Când vine vorba despre expresii, proverbe și zicători românești, e plin podul de creativitate. Nici nu am pronunțat bine cuvântul ‘’brânză‘’ că au și sărit, de pe fundul putinii, tot felul de vorbe de duh: ’’frate, frate… dar brânza-i pe bani’’, ‘’zgârie-brânză‘’, ‘’cu caș la gură‘’, ‘‘ești plin de cașcaval‘’, ‘’brânză bună în burduf de câine‘’, ‘’nu e mare brânză‘‘, ba e!

Domnițe și domni, vă povestesc cum se cuvine despre un loc cu șarm, unde brânzeturile fine sunt la ele acasă, taman în București. Nu vorbim acum despre brânzeturi românești ci de pe alte meleaguri, cu respectabile tradiții în această zonă.
Mésange Fromagerie (poate reușiți să graseiați nițel când pronunțați) se află pe plaiuri mioritice de câteva luni (în toamnă serbează 1 an), în zona Piața Dorobanți, Intrarea Tudor Ștefan nr. 9.

Ce avem noi aici?
Un loc foarte simpatic, un mic bistro franțuzesc (cu vreo 20 locuri) și în același timp un magazin de unde puteți cumpăra la suta de grame brânzeturi artizanale lucrate manual în producții mici (nu ultra-procesate, nu făcute industrial în fabrici imense), ba chiar dintr-acelea marcate cu DOP (denumire de origine protejată). Adică doi în unu, și bistro și magazin.
Designul spațiului, cu linii curate și mult lemn, e semnat de Beros Abdul (un birou de arhitectură și design urban din București) – întregul mobilier a fost realizat special, la comandă, în ateliere din țară.

Ce brânzeturi găsești?
Mésange Fromagerie are brânzeturi autentice, lucrate manual, produse în ferme mici, tradiționale, din regiuni celebre/ recunoscute pentru tradiția lor în procesarea brânzeturilor, din Europa – Franța (cea mai mare parte), Italia, Spania, Elveția, Olanda, Marea Britanie. Cu ștampila DOP (denumire de origine protejată) inclusă.

Brânzeturi pentru toate gusturile – din lapte de vacă, oaie, capră, slabe, semi- grase, grase sau foarte grase, brânzeturi moi, semi-tari și tari, cu mucegai în exterior sau în interior, brânzeturi frământate, opărite și în saramură.

Ce înseamnă Mésange, numele locului? 

În limba franceză, “mésange” înseamnă “pițigoi” (după numele proprietarului, Alexandru Pițigoi). Pasărea face parte din identitatea vizuală a bistro-ului, fiind prezentă în logo, pe mobilă și alte detalii din bistro (pe cuțitele speciale și pe tocătoarele de lemn).

Detalii, detalii
– Mésange este singura brânzărie (fromagerie) din București unde găsești o varietate atât de mare de brânzeturi artizanale europene, lucrate manual.
– Tot timpul există în magazin un nucleu de 40-50 brânzeturi și alte 20-30 care variază în funcție de sezon.
– Frigiderele din magazin sunt făcute pe comandă și permit nu doar păstrarea în condiții optime a brânzei, ci chiar trecerea printr-un proces de maturare, dacă este cazul.
– Ficare tip de brânză (nu categorie) trebuie ținută în condiții speciale (temperatură, umiditate etc.) și tăiată într-un anumi fel.
– O brânză cu denumire de origine protejată (DPO) poate fi produsă doar în anumite zone, în condiții tehnice foarte stricte; spre exemplu brânza cu mucegai albastru a englezilor, numită Stilton, poate fi produsă doar în 6 fabrici acreditate pentru producție, aflate în regiunile Derbyshire, Nottinghamshire și Leicestershire.
– Proprietarul a făcut multe training-uri, în special în Franța (atât cu maeștri fromageri recunoscuți -Meilleur Ouvrier de France- cât și cu mici producători) și nu s-a rezumat doar la affinage (procesul de maturare a brânzeturilor) dar și la preparare, tehnici de păstrare, tăiere a fiecărui tip de brânză etc.
– La mai puțin de 1 an de când este pe piață, locația a apărut în ghidul Gault&Millau pentru România (printre cele 51 de localuri categoria Pop selectate).
– În magazin găsești să cumperi mai multe tipuri de lactate dar și vinuri (este unic importator al vinurilor Serol), dulcețuri etc.

Cheese-bistro sau cheese-bar
Meniul bistro-ului este unul compact, scurt și sezonier iar toate produsele sunt pe bază de brânză sau conțin și brânză. Proprietarul a primit consultanță pentru configurarea meniului de la un bucătar francez din Lyon, care lucrează de 30 de ani în domeniu.

Meniul cuprinde atât preparate reci, cât și calde, de la platouri de brânzeturi, la sendvișuri, crostini sau salată, supe (2 variante), paste, două tipuri de risotto (cu Gorgonzola sau brânză de capră) dar și un antricot de vită și bineînțeles deserturi (cheesecake și înghețată).
Nu lipsesc din meniu: o selecție frumoasă de vinuri (inclusiv românești, pe lângă vinuri din Franța, Italia, Spania, Argentina), beri, long drinks, băuturi alcoolice, vin spumant și șampanie.

Selecțiile de platouri cu brânzeturi sunt construite pe diverse teme, de la țara de origine, la tipuri de lapte etc. dar se pot face și la cerere.

Aici este raiul… Roquefort, Brie, Comté, Chabichou, Gorgonzola, Pecorino, Nasal, Parmigiano, Provolone, Mozzarella, Burrata, Mascarpone, Bleu d’Auvergne, Stilton, Emmenthaler, Cabrales, Gouda, Montrachet, Chevre, Caprino și mai descoperiți voi la fața locului.
Și pentru că fiecare brânzică în parte este specială (nu categoriile, ci fiecare produs!), sunt organisme vii cu procese manuale minuțioase de producție, fiecare spune o poveste.

Tips
– Cele 2 supe din meniu sunt schimbate la 2 zile
– Verificați contul de Facebook, se organizează adesea degustări de brânzeturi și vinuri (cu regularitate ’’Cheese Discovery Tuesday’’ dar și alte evenimente), stați pe-aproape.

Ce am încercat
De la bistro am încercat Crostini Gorgonzola (o porție costă 21 lei). Mai exact, două felii de pâine țărănească (au ales cea mai bună pâine din oraș, în opinia mea, cea de la Pain Plaisir) cu o cremoasă și fină Gorgonzola dolce, pe deasupra presarate jumătăți de nucă și miere de salcâm (miere neaoșă din Bucovina, așa am înțeles). Porția caldă de crostini sosește alături de o mică salată, un aperitiv consistent.
Nu m-am putut abține să nu încerc și supa franțuzească de ceapă din meniu (mi-ar fi plăcut mai multă brânză, recunosc, și gust mai intens al supei stock).

Cât despre brânzeturile pe care le-am mai încercat de-a lungul timpului, e dificil să fac recomandări – toate sunt foarte bune, sunt multe și diverse ca personalitate (texturi, arome, grăsime, consistență, grad maturare etc).

O să las câteva cuvinte despre trei, cu consistențe diferite.
Stilton (18 lei/ 100 gr.) Se spune că ar fi una dintre cele mai bune brânze din lume, cu siguranță este cea mai cunoscută dintre cele englezești. Alături de Roquefort și Gorgonzola (toate au culturi de Penicillium), se consideră că formează triumviratul de frunte al brânzeturilor cu mucegai. (Costuri Gorgonzola piccante 11 lei/ 100 gr., Roquefort 17.50 lei/ 100 gr.).
Este o brânză din lapte de vacă este fină, cremoasă (cu cât este mai veche cu atât este mai cremoasă), gust mediu-sărat, semi-tare, se maturează minim 9 săptămâni.

Manchego curado (15,2 lei/100 gr.) este o brânză de oaie produsă în Spania, este o brânză tare, textură compactă, se maturează până la maxim 2 ani. Practic arată ca un fel de cașcaval al nostru dar nu e (nuanțe de alb – gălbui), are o textură mult mai fină, untoasă, se topește în gură, gust pregnant de lapte oaie.

Fleur du maquis (19,2 lei/100 gr) brânză care se face din lapte de oaie, are o textură moale și e acoperită cu ierburi aromatice (cimbru, rozmarin), cu boabe de ienupăr și chilli. Gust intens, și ea se topește în gură.

Bucurie mare că avem așa o bijuterie de loc și în București!
Din ce am tras cu urechea, magazinul se va completa și cu brânzeturi românești autentice tradiționale, așteptăm cu nerăbdare.

Zâmbește, say cheeeeese!

Poze: De-Corina Blog