Restaurant Kaiamo București, cu parizerul pe ziar.

Kaiamo și-a deschis porțile cu câteva zile în urmă, pe 9 septembrie 2018, și este unul dintre cele mai așteptate restaurante din București în acest început de toamnă.

Despre poveste
Kaiamo spune o poveste. O poveste despre gusturile din trecut, care ne-au colorat copilăria, aduse la lumină în hainele prezentului. Cu bucuria unei mâncări simple, de la bunica. Cu zâmbet de copil. Dar prin ochii adultului citadin, cu rafinamentele unei gastronomii contemporane. Și cu vizual, cu spectacol la pachet.

Kaiamo se prezintă, pe scurt: ”Uncharted Origins. Romanian Tribute.”

Povestea îi aparține lui Radu Ionescu care a plecat în Marea Britanie să studieze business administration și care descoperă mai târziu bucătăria, de care nu se mai desparte. Și pentru ca totul să fie temeinic așezat, studiază la vestita școală Le Cordon Bleu din Londra. Apoi lucrează fie în locații mici, fie în restaurante din Londra ce se bucură de colecții de stele (de cinci stele sau Michelin) și începe să îi încolțească în minte idei frumoase despre un viitor restaurant cu rădăcini străbune.

Despre meniu
Kaiamo se construiește pornind de la câteva principii sănătoase: ingrediente luate de la producători locali (bucătarul-șef afirmă însă că nu este vorba despre conceptul ‘’farm to table’’) și sezonabilitate (meniul se va schimba o dată la trei luni, tocmai ca să oglindească ingredientele locale din acea perioadă).

Dar mai presus de toate sunt două elemente care stau la baza conceptului: creativitatea și experința lui Radu Ionescu (Chef-ul și proprietarul locului) alături de dorința lui de a reînvia mâncăruri și gusturi din perioada copilăriei or elemente sau asocieri înrădăcinate în memoria colectivă românească. Inspirația copilăriei este un filon însă, îmbrăcată în straiele bucătăriei contemporane, cu tehnicile și detaliile sale. Sau, mai bine spus este invers, este bucătăria urbană cu urme din trecutul românesc. Dar și feluri lăsate cuminți, ca atunci.

Felurile de mâncare sunt minimaliste cu alăturări de culori, texturi, arome specifice unei bucătării rafinate contemporane (și nu porții generoase, cum are bucătăria tradițională).

Meniul Kaiamo este împărțit în patru secțiuni: land, sea, garden și puddings, fiecare dintre acestea având câte 5 preparate.

La nivel conceptual (alăturarea cu tradiția românească), lucrurile au continuite, de la nume, la felul în care sunt servite anumite lucruri. Câteva feluri de mâncare se numesc sugestiv: Manole, Kogaion, 1989, Romanian Rhapsody, Bucium. Meniul este în engleză.

Un fel principal costă în jur de 50 lei (combină și măduvă sau inimă pe jar, urechi și burtă de porc dar și ciuperci sălbatice sau mușchi din ierburi aromatice).  Nu este un meniu clasic din care să aveți de ales dintre minim 3 tipuri de supe, spre exemplu. Deserturile (aprox. 20-30 lei) aduc parfait-ul făcut în casă (compoziția este aerată după metode tradiționale, spune Chef-ul), ciocolata albă cu boboci de iasomie și trandafir (aduși de la o mănăstire) și vă las să mai descoperiți.

Plecând de la ingrediente naturale, de la sezonabilitate și specificul unor regiuni, pe masa o să vedeți elemente din natură, de la piatra pe care primiți untul, la cuțitul mic din lemn care îl însoțește.

Meniul de băuturi este amplu, cu vinuri care te plimbă prin toate colțurile lumii (cu podgorii din Oltenia, dar și Grecia or Macedonia, Franța, Spania, Italia etc.)

Există și un meniu al zilei, derivat din cel à la carte, gândit să fie gata în maxim 40 de minute (există o variantă cu două feluri, la 39 lei și alta cu trei feluri de mâncare, la 45 lei).
Ce mai aduce Kaiamo în peisajul bucureștean este și tasting menu (trebuie să faceți comandă cu cel puțin o zi înainte însă):
Tasting menu – cu 9 courses (pentru 222 lei) dar și wine pairing (100 lei) și spirits pairing (111 lei).

 

Ce am încercat
Am comandat meniul zilei, începând cu un ‘’bread & butter’’. Untul a sosit pe o piatră iar pâinea (cu maia) într-o pungă de hârtie craft, plus cuțit din lemn.

Apoi o supă cremă de mazăre (în meniu scria de legume) cu brânză de capră. Gustul supei lăsa mazărea să fie regina (fără să i se aducă accente de mentă, cum se folosește destul de des). Aroma supei de mazăre era ascuțită ușor de spice-urile de pe deasupra și stropii de ulei aromat și completată de bila de brânză cu gust intens (pe are o găseai ca o surpriză în textura fină a cremei). Jocul de texturi era întregit de burețeii de deasupra, tot în nuanțe cromatice de verde, așa cum se prezenta întreaga farfurie, la o primă privire.

La felul principal am încercat produsul-spectacol, cel care atrage atenția, parizerul pe ziar.
Parizerul, un produs extrem de des întâlnit pe masa românului în comunism, asociat cu sărăcia și neajunsurile perioadei respective, este transformat aici în vedetă. Pe vremea comunismului și a ‘’epocii de aur’’, parizerul (de foarte slabă calitate, cu miros intens, specific) era fie mic dejun acasă sau în pachețelul de la școală, fie masă principală, învelit în ziar, prânz al muncitorilor din fabrici și uzine.

Bucătarul șef ne aduce la Kaiamo parizerul pe farfurie, la fel, învelit în ziar și legat cu o sfoară subțire, ca o surpiză care urmează să fie descoperită.

Am aflat că parizerul este făcut cu atenție de un producător local din Râmnicu Vâlcea. Chef-ul taie o bucată mai groasă de carnea parizerului pe care o îmbunătățește cu o nouă textură, a unui pane fin. Este servită alături de un piure de cartofi (foarte bine balansat cu unt și smântână, fără alte influențe sau arome, păstrează gustul neaoș de piure cartofi, foarte bun!) și câțiva castraveți murați tăiați foarte mărunt. Gustul de parizer este echilibrat iar pane-ul este fin, în crustă subțire (fără să fie deloc gras).

Desertul a adus gogoșile copilăriei (făcute însă într-o variantă minimalistă, de mini-gogoșele) alături de miere de salcâm cu nucă. Gogoșile erau însă la granița fină între a fi aproape gata și mai puțin prăjite.

Ca timp, mâncarea a venit rapid, s-a încadrat în promisiunea de 40 minute iar în restaurant era ceva lume (nu era super-aglomerat dar nici lume puțină).

O să revin la Kaiamo, ca să încerc și alte preparate care pun în valoare bucătăria contemporană, cu inspirație din mâncarea tradițională, cu nostalgie în forme creative. Se simte gura de aer proaspăt cu care vine tânărul Chef, alt tip de abordare a unui concept, altă influență și cultură a preparării ingredientelor și îmi place joaca și îndrăzneala în bucătărie (având în spate lucruri solide).

Design restaurant și cum este împărțit
Designul restaurantului este minimalist (o alăturare de stil scandinav or asiatic) cu elemente de urban industrial (plafon, scaune) și accente geometrice (formele de hexagon care delimitează zonele). Primează nuanțele de gri în locație (destul de sobre, reci) cu accente de negru, alb și culoare lemn. Proprietarul a avut niște discuții inițiale cu arhitectul Victor Grosu.

Elementul românesc, masca maramureșană prezentă la intrare (primită în dar de către proprietar de la un meșter), care se regăsește și în logo, este un fel de protector sau talisman al norocului, element purificator care simbolizează transformările și trecerile între etapele vieții.

Kaiamo are o bucătărie deschisă (conform ultimelor tendințe, poți vedea ce se întâmplă acolo, cum muncește întreaga echipă, cot la cot, la vedere) și este împărțit în câteva zona: una de dimineață sau de zi (un fel de vestibul luminos unde poți veni să bei o cafea), zona de bar, zona de lounge sau seară și o zonă cu podium. Mai există o zonă izolată, dedicată conceptului de tasting menu sau meselor în familie or în echipă. Cu totul locația are maxim 100 locuri.

Dacă stai aproape de zona barului, prinzi toată forfota din bucătărie cu: ‘’Chef’’, ‘’Chef’’,‘’Da, Chef’’ ‘’1989’’, ‘’89’’ (nu am mai auzit de atâta timp pronunțat atât de des , ‘’1989’’, iată, numele unui fel de mâncare azi.)

Anumite accesorii sau părți de mobilă sunt făcute din lemn românesc  provenit din diverse zone ale țării (am aflat că mesele și canapeaua din stejar din zona de lounge sunt lucrate de meșteri din Sibiu și Cisnădie, iar barul este reconstruit din lemnul vechi provenit de la un fost han).

Personalul este foarte amabil, atent și zâmbitor. Am fost întrebată după fiecare fel de mâncare cum mi se pare, dacă sunt ok, într-un mod atent și deschis. Cei care servesc sunt îmbrăcați în negru, cu niște tunici lungi asimetrice, în linie cu minimalismul și cu atenția la detaliul.

Pe Chef Radu Ionescu o să îl recunoașteți ușor, este îmbrăcat în alb, tânăr și jovial, brunet cu barbă (cu o colecție impresionantă de tatuaje pe brațe), se învârte rapid prin bucătărie dar posibi să îl vedeți și pe la mese. L-am observat alergând cu un vas ce susținea o creangă înaltă cu flori de bumbac, ce era de fapt vată de zahăr (invitații au mâncat ‘’florile albe’’), un pre-desert.

La bar o să remarcați un personaj cu turban, el face cafeaua.

Unde găsiți restaurantul
Restaurantul este situat pe strada Ermil Pangratti nr. 30 A; mai exact, cum veniți dinspre rondul Charles de Gaulle, pe Calea Dorobanților (imediat după Alpha Bank) faceți dreapta pe strada cu Televiziunea Română, este acolo, aproape de Dorobanți, la parterul clădirii de birouri.

Tips: Recomand să faceți rezervare înainte, telefon 0722 202 204.

Web-site: https://kaiamo.com
Prânzul este servit între orele 12:00-15:00 (apoi între 15:00-18:00 este închis), pentru ca apoi cina să înceapă după ora 18:00. 

LATER EDIT, februarie 2019
Am revizitat Kaiamo, să testez din meniul de iarnă, schimbat după primele trei luni. S-au ținut de cuvânt, a apărut și meniul nou (păstrează aceeași structură land, sea, garden și puddings) și este la fel de provocator ca primul (mi-a fost foarte greu să aleg, le-aș fi încercat pe toate). Au păstrat și bunele obiceiuri precum servirea rapidă și cu zâmbetul pe buze. Au păstrat și pâinea cu maia adusă caldă la masă, în punga de hârtie (cu data ștanțată), plus untul pe piatră și cuțitașul de lemn.

Am încercat From the Land – “Silent Anatomy” Pig ears, sticky pork belly, smoked horseradish, edible hay || Urechi si piept de porc, hrean afumat, fan comestibil. Adică un joc frumos de texturi și gust rotund, cu personalitate, în fiecare bucățică. E foarte interesant cum păstrezi pe fundal un gust primar, pe care îl recunoști, în ciuda nuanțelor pe care le capătă bucățelele de carne diferite, prin tehnicile (și ele) diferite de preparare și a condimentelor folosite.

Celălalt fel de mâncare, vedeți în poze, se numește sugestiv “Selfish Shellfish“ Shellfish chowder. In a shell. Tokana de scoici. Într-o scoică. Alături de acest fel principal pe bază de scoici, la capitolul From the land, mai puteți găsi și pește sălbatic și caracatiță pe jar dar și păstrăv, toate puse în valoare, într-un mod creativ.

Platingul plin de surprize, vă las să apreciați în pozele de mai jos.

Felicitări pentru abordarea originală, cu personalitate (de la construcția meniului, la numele preparatelor, la alăturările îndrăznețe de ingrediente parte din aceeași poveste, până la design). Pentru gustul din farfurie (care nu se pierde) și atenția ”foarte atentă” la detalii. Și pentru spectacolul vizual. Și pentru păstrarea calității, după 5 luni.

Mă bucur să avem așa un restaurant în București, un Kaiamo cu personalitate și foarte bun gust!

Foto: De-Corina Blog