Cum a fost la Prima Conferință Slow Food din România, Sibiu 2019

Prima Conferință Slow Food din România a dat startul unui week-end întreg dedicat gastronomiei românești, evenimente care au avut loc în perioada 22 – 24 martie 2019 la Sibiu. Este prima dată când toate cele 13 comunități Slow Food din țară se reunesc.

Pe scurt, ce înseamnă Slow Food

Slow Food (nu confundați cu Slow Cooking!) este o mișcare internațională (ce a luat naștere în Italia în 1986 și numără peste 150 țări) care susține hrana sănătoasă, adică ’’good, clean and fair’’.  Așa cum îi spune și numele, mișcarea se situează în antiteză cu Fast Food, este împotriva mâncării produse în mod industrial, procesată excesiv, cu uniformizarea gusturilor. Slow Food militează pentru trecerea de la cantitate la calitate, implicit cu diversitate.

Slow food susține bucătăria specifică fiecărei regiuni și încurajează cultivarea semințelor, plantelor și creșterea animalelor caracteristice ecosistemelor locale (nu-i așa, fiecare zonă a țării, Transilvania, Dobrogea, Oltenia etc. are specificul său, în mod natural).

Slow food încurajează micii producători care își cresc în mod natural plantele și animalele (fără îngrășăminte artificiale care forțează naturalul să dea ‘’producție mare la hectar’’) și respectă principiul natural al sezonabilității (fiecare legumă crește într-o anumită perioadă a anului, nu putem mânca roșii tot anul), al rețetelor, cu modalitățile specifice de preparare.

La acestea se adaugă și componenta de responsabilitate față de mediu: principiile Slow Food susțin ca produsele să nu călătorească la mai mult de 50 km față de locul unde au crescut/  unde se produc/ unde se prepară, până la consumator.

Nu mai amintesc despre beneficiile susținerii produselor locale care vin la pachet cu o grămadă de avantaje, de la nivel individual (produse sănătoase, gustoase și diverse, cărora le cunoști proveniența), la cele economice (se încurajează producția locală), sociale și de mediu.

În era globalizării, avem acces la ingrediente și rețete de pe întreg mapamondul, dar, să nu uităm și de lumea noastră, de gusturile și tradițiile locale, de acest patrimoniu gastronomic atât de bogat și divers, prea puțin explorat, care ne definește (și de care încă ne mai putem bucura).  Frumusețelea lumii gastronomice internaționale se compune din diversitatea și specificul fiecărei bucătării locale.

Ce evenimente au avut loc în week-end-ul Slow Food, 22 – 24 martie 2019

Sfârșitul lui martie a adus în Sibiu o grămadă de evenimente grupate în jurul gastronomiei românești: prima Conferință Slow Food din România (cu toate cele 13 comunități din țară), întâlnire Chef Alliance România (cu 26 de bucătari care sunt deja membri Slow Food), o Piaţă cu produse Slow Food (vânzare și degustări de produse locale, din toată țara), o cină specială Slow Food (concept ‘’2 Women Chef’’: Oana Coantă de la Bistro de l’arte Brașov și Mara – Elena Oană de la Viscri 32 – White Barn plus guest Chef Lydia Green de la Fischer’s Baslow Hall, UK, 1* Michelin) și inaugurarea unui tur de cultură gastronomică în muzeul Astra Sibiu (cu ateliere și workshop-uri).

Despre Prima Conferință Slow Food din România

Sâmbătă, 23 martie 2019, am participat la prima Conferință Slow Food din România care a avut în centru subiectele: gastronomia locală și turismul sustenabil.

Întâlnirea membrilor Slow Food din toată țara a avut loc în Piața Mică, la Casa Artelor din Sibiu, un loc cu iz istoric gastronomic (clădirea cu 8 arcade, marcată cu stema orașului, era cunoscută în secolul al XIV-lea drept hala măcelarilor, ulterior a aparținut și altor bresle, precum cea a postăvarilor, a fost și depozit de cereale etc.).

Conferința s-a concentrat în jurul a 6 prezentări, care au prezentat atât proiecte sau bune practici din zona Sibiului dar au surprins și diverse preocupări ale comunității, în plan gastronomic.

La nivel general, m-a surprins plăcut implicarea și deschiderea oamenilor și numărul mare de proiecte gastronomice care se desfășoară în zona Sibiului, pe mai multe paliere: de la proiectele desfășurate cu sprijinul autorităților (precum evenimentele speciale din Muzeul Astra), la multitudinea de proiecte ale organizațiilor non-guvernamentale (care susțin satele și se implică la nivel micro în comunități), la inițiative ale producătorilor locali și parteneriate dintre restaurante/ Chefi și producători.

Pe lângă discuțiile despre viitoarele proiecte (peste 50 evenimente vor fi organizate în sate în 2019 de către Asociația My Transylvania, cea mai activă dintre ONG-uri, cu know-how/ expertiză de peste 12 ani!), am văzut rezultatele unora care se desfășoară de câțiva ani încoace, proiecte care prind contur și au continuitate. S-a vorbit la timpul viitor dar și la trecut și prezent și despre continuitate și responsabilitate (și fără vorbe goale, ci pe cifre!).

Și, s-a simțit spiritul celor pasionați de ceea ce fac, cu organizare și responsabilitate totodată, oamenii din comunitatea Slow Food au experință și provin din medii foarte diverse (au lucrat în multinaționale, juriști, economiști dar și graphic designers, psihologi, etc.).

Și, pentru că fiecare prezentare a surprins o altă latură a subiectului vast patrimoniul gastronomic românesc, o să scriu despre fiecare în parte (adaug și resurse, pentru cine este interesat de proiecte și informații practice).

Prezentarea 1. Proiectul ‘’Mic dejun sibian’’ este inițiat de Asociația Județeană de Turism Sibiu în parteneriat cu Asociația My Transylvania și Slow Food Sibiu.

Concret, există în acest moment 16 pensiuni sau hoteluri din zona Sibiu care oferă oaspeților un mic dejun ce include și produse locale (cel puțin 50 % din mâncare). Ana Lazăr de la Asociația Județeană de Turism Sibiu a venit cu cifre exacte: au făcut peste 50 de vizite la operatori și au contactat peste 80 și este un proces care continuă.

În plus, aceste pensiuni includ în meniu și minim o specialitate produsă în casă, iată câteva exemple din proiect: dulceață de coarne, clătite cu hecium-pecium (gem de măceșe), bulgărași de brânză de burduf cu nucă, chisătură (slănină cu ou, ceapă și morcov), zacuscă, dulceață de ardei iute, dulceață de rabarbăr & afine etc.

Lista pensiunilor/ hotelurilor și a specialităților o găsiți AICI.

Prezentarea 2. Muzeul Civilizației Populare Tradiționale ASTRA Sibiu, prin Mihaela Gherghel, a venit cu povești și proiecte (plus cifre și rezultate) incredibile.

Cei aproximativ 20 de muzeografi Astra fac cercetare etnografică pe teren, adică se duc din sat în sat și descoperă tradiții, obiceiuri, mâncare și rețete, meșteșuguri și meșteșugari, dansuri și cântece (surprind atât cultura materială cât și imaterială) pe care apoi le transpun în evenimente la Muzeul Astra în aer liber din Dumbrava Sibiului.  Și nu sunt doar vorbe, în doi ani de cercetare științifică activă pe teren, au acoperit toată zona și pot oglindi specificul locului în evenimente cu tematici diverse din lumea satului transilvănean.

Am aflat că mai există ‘’sohăcițe’’ adică bucătăresele care se ocupă de prepararea bucatelor pentru nunți, botezuri, înmormântări, cumetrii. Sau, în zilele noastre s-ar numi ‘’cateringul din sat’’. Și doamnele au fost invitate la evenimente la Astra, au gătit bunătăți tradiționale în ceaune imense (imaginile arătau minunat, nu mă gândesc la gust!).

Înainte să ajungeți în vizită la Sibiu, vă recomand să vă uitați pe programul evenimentelor de la Muzeul Civilizației Populare Tradiționale Astra din Sibiu.

Muzeul Civilizației Populare Tradiționale ASTRA Sibiu: web-site și Facebook.

Prezentarea 3. Mona Petre de la ‘’Ierburi Uitate‘’ a adus o nouă perspectivă asupra a ceea ce punem în farfurie, un subiect mai puțin cunoscut: redescoperirea și reintegrarea plantelor comestibile din flora spontană (nu este vorba despre plante medicinale!) în alimentația contemporană, ținând cont de tehnicile de gătit și obiceiurile culinare de astăzi.

Vă imaginați că stră-strămoșii noștri (și mai departe) foloseau în bucătărie niște ingrediente, ierburi, despre care noi nici nu am auzit? Aceste plante cresc în continuare pe câmpii și pajiști dar noi nu știm ce sunt și implicit nu știm să le folosim!
Odată cu era industrializării și sosirea comunismului (cu dezideratul ’’producției mari la hectar’’), aceste ierburi s-au cam pierdut pe drum. Norocul nostru este că încă mai există în anumite zone alte țării rețete regionale și obiceiuri în care acestea se mai folosesc, adică nu s-au pierdut complet. Dar multe dintre plante sunt complet uitate, abandonate undeva în istorie.

Cu fiecarea ei curioasă și meticuloasă, Mona a strâns un mare bagaj de informații și referințe, mergând pe firul istoriei, cu cercetare și studiu (cărți vechi de bucate, articole de specialitate, dicționare etc.) și ne-a dezvăluit un tărâm de poveste, plin de culoare și frumusețe, de existența căruia eu una acum am aflat.  Un fel de pădure fermecată, încremenită în timp, ascunsă într-un loc secret unde numai inițiații pot ajunge, pe poteci știute numai de ei. Și, paradoxal, pădurea secretă și frumoasă este chiar lângă noi, în văzul nostru, dar nu o putem vedea.

Mona ne-a luat astfel într-o plimbare fascinantă și ne-a arătat câteva comori: 20 plante alimentare mai puțin cunoscute (cum arată, unde se găsesc, cu ce se pot confunda, cum se pot prepara etc.) care cresc în flora spontană precum untișor, leurdă dar și rocovină, usturoiță, căpriță, știr, silnic, măcrișul iepurelui, hamei, salcâm, mac, sânziană, oțetar, păpălău, poroambe, mere pădurețe, dracilă.

Am mai aflat că există ’’salvatori de semințe’’ ale unor soiuri vechi din lumea întreagă, în cadrul unor comunități din Germania (la noi, înțeleg că Institutele de la Buzău și Suceava se străduiesc dar le-ar fi de ajutor mai multe resurse și sprijin).

Și, dacă nu știați, legume precum sparanghelul, anghinarea și andivele folosite în bucătăriile contemporane, erau cultivate în România încă din anii 1600 și se utilizau în bucătăria tradițională.

Mi-a rămas în minte o întrebare: cum ar fi oare dacă fiecare pensiune ar avea în meniu un produs special făcut din astfel de ingrediente locale? Nu ar da toată lumea iama să încerce? Și nu ar avea toată lumea de câștigat?  Păi nu am dori cu toții să încercăm o plăcintă cu căpriță, o prăjitură cu mere pădurețe, un gem de poroambe sau băuturi precum salcâmată, sânzienată sau cornată?

Și mi-a mai rămas ceva în minte: există o pensiune care face dulceață de mac…. așa ceva?! Se pare că are o savoare greu de prins în cuvinte.

Sper că v-am făcut curioși, puteți urmări proiectele în care este implicată Mona Petre:
Ierburi Uitate: web-site și Facebook
Grădina Istorică: website și Facebook

Și, din culise, cu Mona Petre și Cosmin Dragomir (publisher GastroArt – prima revistă on-line dedicată cercetării şi istoriei gastronomiei şi a ospitalităţii româneşti) am avut privilegiul să îmi petrec mai mult timp în week-end-ul Slow Food, sunt o încântare discuțiile despre gastronomie din perspective istorice, botanice, antropologice, în contextul obiceiurilor și tradițiilor românești și ale altor neamuri.

Prezentarea 4. În cadrul conferinței Slow Food, Tiberiu Cazacioc a venit cu o perspectivă temporală, istorică, a parcursului Slow Food în România. Întotdeauna face bine un astfel de demers, să îți amintești principiile care te conduc și să punctezi bornele care au marcat călătoria. A povestit despre prezidiile din comunitate (sunt cele care se ocupă de salvarea gemurilor săsești, porcul de Bazna, brânza de burduf de Bran), despre brânza artizanală/ slow cheese, despre convivia și Ark of taste.

Tiberiu a atras atenția asupra problemelor omului contemporan: perspectiva că oriunde în România mâncăm aceleași lucruri, prin prisma ’’paradigmei industrializării’’ și a standardizării din supermarket-uri și pierdem astfel diversitatea produselor și a gusturilor.

Iar exemplele pe care le-am auzit, ne-au pus pe gânduri (astăzi folosim două tipuri de varză, albă și roșie, pe vremuri existau zeci de feluri de varză, în funcție de sezon…. am văzut o listă întreagă, ce să mai zici…).

Tiberiu Cazacioc este plin de resurse, susținător al hranei produse în mod sustenabil, este invitat la evenimente de specialitate, publică diverse materiale, îl puteți urmări AICI.

Prezentarea 5. Prezentarea Mirunei Popa care organizează ture botanice și gastronomice (daytrips nature watching & cooking) a fost, de asemenea, o surpriză extrem de plăcută, apropos de diversitatea proiectelor care se întâmplă în zona Sibiului.

Am avut ocazia să experiementez o astfel de tură în Italia acum câțiva ani, pe coasta amalfitană (a fost o experiență extraodinară de cunoaștere și explorare!) și mă bucur să regăsesc și la noi astfel de proiecte și oameni pasionați care fac acest lucru (cu siguranță există mai mulți dar sunt vizibili și cunoscuți în comunități locale mici, nefiind turism de masă).

Miruna Popa este o tânără biolog (cu studii în Franța și România, acum masterandă în Sibiu – biologie aplicată), îndrăgostită de natură și ne invită să cunoștem spațiul în care trăim prin drumeții în natură, printre ciuperci, plante medicinale, flori și câte și mai câte. În aceste plimbări se culeg diverse plante care, la final, sunt gătite sau consumate crude. ‘’Gătim în funcție de zona geografică, de anotimp și altitudine’’. Un demers minunat, pe cât de simplu pe atât de valoros, de cunoaștere a mediului, conexiune cu natura, cu oameni și tradiții (lucruri pe care omul urban le cam pierde).

Prezentarea 6. Lucian Mihalache, unul dintre fondatorii ‘’Grădina Verde Sibiu’’, a povestit despre proiectul la care lucrează acum, ‘’Food Hub Sibiu‘’, care o să aducă împreună micii producători locali și reprezentanții horeca din zonă.

Hub-ul din Sibiu va intermedia atât legume cât și fructe, carne, lactate, miere, patiserie etc., cu grijă însă la respectarea principiului Slow Food, într-un areal de 50 km (distanța dintre locul de producție față de cel de vânzare), adaugând această unică verigă între producător și consumator, în lanțul scurt de distribuție.

Proiectul ‘’Food Hub Sibiu‘’ înseamnă și un magazin de prezentare, și comenzi preluate on-line, plus existența unui spațiu dedicat evenimentelor (unde vor fi invitați diverși Chefi să gătească).

Un proiect care mizează pe ideea asocierii și așezarea la aceeași masă a producătorilor, reprezentanților horeca & clienți persoane fizice, nu poate să aducă decât beneficii tuturor, jos pălăria!

Mai există în țară inițiative de tip food hub, sub diverse forme de organizare, precum: Nod Verde Cluj, Roade și Merinde Iași, Nord Natural Suceava, Cumsecade/ Helyénvaló din Odorheiu Secuiesc.

Grădina Verde Sibiu este o afacere începută la Șelimbăr Sibiu în urmă cu aproximativ trei ani, din dorința a trei familii tinere cu copii, de a cultiva legume sănătoase.
Grădina Verde Sibiu cultivă cu precădere, cu certificare bio: legume, verdețuri și plante aromatice.

Am avut bucuria să cunosc doi dintre fondatori, Diana și Lucian Mihalache (un economist și un jurist) genul acela de oameni inimoși, dintr-o bucată, care își dau silința să facă lucru de calitate. Pe lângă puterea enormă de muncă și efortul pe care îl depun în creșterea și susținerea afacerii, admir și deschiderea acestora de a cultiva și plante atipice, mai puțin cultivate (pe lângă soiurile autohtone).
Am mâncat la restaurantele din Sibiu un mix special de frunze verzi (am aflat ulterior că marca era Grădina Verde), plante asiatice precum frunze de mustar, mizuna, komatsuna etc., care sunt delicioase!

Grădina cultivă o mare varietate: de la morcovi albi și mov (de fapt acestea sunt soiurile vechi, morcovul portocaliu a apărut mai târziu, datorită olandezilor), la scorțonera (barba Caprei), napi (care se foloseau înainte de apariția cartofului), mai multe feluri de busuioc și Kale etc.

Grădina Verde Sibiu se implică și în comunitate în proiecte de educație, precum ’’5 grădini în grădinițe’’ sau ’’Grădina mea de la oraș’’, bravos!

Grădina Verde Sibiu – Facebook

De la Târgul cu produse de la comunitățile Slow Food din țară am plecat cu multe bunătăți, scriu și exemple: pastă fină din semințe de dovleac, din Târgu Mureș (mă și gândesc cum să o folosesc, este potrivită pentru prăjituri, în loc de pastă de pralină, fistic etc.), dulcețuri de rabarbăr, măceșe, soc, de la Viscri, salate din Grădina Verde, am testat ‘’hamantaschen’’- buzunare cu semințe de mac (o rețetă evreiască) și turtă dulce după o rețetă veche (surprinzător de ne-crocantă) Marta’s de la Turda. Și consemnez aici că nu am mai prins nici friptură cu sare de Turda și nici bunătăți din Dobrogea: ghiudem (specialitatea turco-tătară cu oaie și vită, de la Kadyr, din Valul lui Traian) și brânzeturi de capră de la Picurarlu, de la Stejaru, rămăseseră doar pliante și coșurile goale, sper la o dată viitoare!

Despre cina Slow Food, concept ’’2 Women Chef’’

“Slow Dinner – Road To Sibiu” a fost al treilea eveniment din seria “2 Women Chef”, unde Oana Irina Coantă (Chef Bistro de l’arte Brașov), Mara Elena Oană (Chef Viscri 32 – White Barn) și invitatele lor regândesc o serie de rețete transilvănene folosind ingrediente sezoniere, respectând principiile Slow Food: clean, good, fair.
La evenimentul din Sibiu, care a avut loc la restaurantul Local (str. Târgu Vinului 16), invitată a fost Chef Lydia Green (Fischer’s Baslow Hall, UK, 1* Michelin).
Mona Petre și Miruna Popa ne-au făcut o surpriză, s-au dus și au cules plante comestibile din flora spontană, din apropiere (Valea Argintului – Cisnădie), plante care au fost integrate în farfuriile pregătite de cele 3 women Chef (după ce ziua au vorbit despre flora spontană și au încurajat folosirea acestora în bucătărie, au trecut și la fapte).

“2 Women Chef” este un proiect itinerant care pornește de la drumuri prin munți, văi și dealuri în căutarea gusturilor autentice și a producătorilor mici care merită descoperiți și susținuți.

Rezultatul final din farfurie are rădăcini în tradițiile locale (prin proveniența ingredientelor și calitatea lor, prin rețete, modalități de preparare etc.) dar primesc totodată personalitatea unui dish contemporan (prin asocieri, joc de texturi, prin detalii plating etc.)
De prisos să mai spun că cina a fost delicioasă, o să menționez felurile de mâncare, pentru ispirație:
– Supă cremă de spanac, ceapă şi usturoi verde, gratinată cu brânză de Sadu și cruton de pită, cu microplante.
– Caş de Sadu, mere, miere. Frunzulițe de măcrișul iepurelui şi cimbrişor lămâios.
– Ruladă cu leurdă, nuci, brânză de Sadu şi papară cu măcriş.
– Cartofi răzaliți cu brânză de oaie veche și smântână, la cuptor, cârnați de casă înăbușiți în moare de varză, sfeclă coaptă în jar și spumă de hrean. Și mix de frunze din floră spontană şi microplante.
– Tartă de caramel sărat şi mascarpone, cu floare de muştar (semnătura Guest Chef din UK).
– Și surpriza, desert care a fost servit legat la ochi, “Amintiri din copilărie”.

Tur de cultură gastronomică în Muzeul Astra

Muzeul Astra din Sibiu (distins cu trei stele în ghidului Michelin 2019!) a fost inclus în proiectele Asociației My Transylvania pentru organizarea unor tururi de cultură gastronomică, cu workshopuri și ateliere.
Turul gastronomic prin muzeul în aer liber din Dumbravă de pe 24 martie 2019 (condus de muzeograful Mihaela Gherghel) a dat startul proiectului, care se va desfășura până în noiembrie 2019.
Dintre cele 5 regiuni, așa cum este împărțit Sibiul (Mărginimea Sibiului, Țara Secașelor, Zona Târnavelor, Valea Hârbaciului și Țara Oltului), am trecut pragul gospodăriilor din 3 regiuni: Țara Oltului – Sebeșul de Jos, Mărginime și zona Târnave, fiecare dintre acestea oglindind viața satului cu preocupările și meșteșugurile locului.

Am văzut cuptorul de pâine (lângă el, sitițele de făină și făcălețul plus fedeleșul cu care se ducea apa la câmp), cu lăzi de făină, blide smălțuite, am intrat și într-o pivniță plină cu butoaie, teascuri, coșuri pentru viticultură, am văzut și șura cu uneltele pentru agrucultură și câte și mai câte.
Am degustat și câteva produse locale: celebra brânză maturată de oaie, cârnați Virsli și jumări de oaie (preparate de Ioan Bebeșelea de la Syndicat Gourmet, care au fost o minunăție!). Am degustat și un vin alb (cine nu știe, Feteasca Regală a fost consemnată, a apărut la Daneș prin 1920) și miere de mană.

Am petrecut la Sibiu un week-end Slow Food cu gusturi, tradiții, experiențe, mâncare, cu o desagă plină de informații și mulți oameni faini!
Au fost genul acela de întâlniri de care te bucuri dar care te pun totodată pe gânduri (că unele lucruri se pot face și într-un alt mod)… că avem atâtea comori în ograda noastră gastronomică și este atât de multă informație insuficient explorată, lucruri de care nici nu ne mai dăm seama de multe ori (atât de mare este bruiajul traiului nostru cotidian,  cu obișnuințe înrădăcinate plus confort).
Zic să ne uităm mai cu atenție în jur și să căutăm produse locale, să începem să le consumăm mai mult (să fim atenți însă, să fie surse sigure, ‘’piața’’ poate fi uneori înșelătoare… dar există produse avizate, certificate, ale unor mici producători, cu multă muncă în spate, să le căutăm, o să revin pe acest subiect)! Și, cu deschidere și creativitate putem îmbrăca produsele locale în straie noi, asta e frumusețea.
Să încercăm să ne păstrăm hrana sănătoasă și tradițiile și bucuria!

—————————–

Proiectele din cadrul week-end-ului Slow Food Sibiu (perioada 22-24 martie 2019), s-au desfășurat cu sprijinul Asociației My Transylvania și Slow Food în România, a comunităților Slow Food din toată țara.
Tematica, abordarea și desfășurarea evenimentelor au onorat programul ‘’European Region of Gastronomy’’ dar acestea nu au făcut parte din programul oficial ‘’Sibiu Regiune Gastronomică Europeană 2019’’.

Asociația MY TRANSYLVANIA, proiecte: web-site și Facebook.
Despre brunch-uri în sate citiți articol AICI.

Un scurt filmuleț, week-end-ul Slow-Food Sibiu:

Credit foto & video: De-Corina blog