Starea de urgență în bucătărie. Interviu cu 5 Chefs despre perioada Covid.

Interviu cu: Adrian Hădean (MEATic restaurant), Ana Consulea (Zexe Braserie), Radu Ionescu (Kaiamo restaurant), Alexandru Dumitru (Anika restaurant), Radu Dumitrescu (Voila Bistro și Lovin’ Winebar & Bistro).

De mai bine de două luni și jumătate restaurantele, cafenelele, bistrourile etc. sunt închise. O parte dintre acestea au funcționat în acest timp în regim de livrare și/ sau take-away (conform legilor în vigoare) și s-au implicat în diverse proiecte (ex. proiecte umanitare). De câteva zile, de pe 1 iunie 2020, s-au deschis și terasele (practic, momentan, nu și-au deschis porțile foarte multe), urmează, treptat, mai multe măsuri de relaxare. Sperăm, cât mai curând, să se redeschidă în totalitate și business-urilor din domeniul ospitalității, care au fost afectate direct de această perioadă lungă de pauză sau funcționare la o capacitate redusă.

Am întrebat cinci Chefs și totodată proprietari de locații horeca din capitală (restaurante – bistrouri – braserii) cum au resimțit, alături de echipele lor, perioada aceasta, la ce proiecte au lucrat și cum văd viitorul afacerilor pe care le conduc.

Invitații interviului extins, care au răspuns celor trei întrebări sunt:

Ana Consulea (Zexe Braserie), Alexandru Dumitru (Anika Restaurant), Raudu Dumitrescu (Voila Bistro și Lovin’ Winebar & Bistro), Radu Ionescu (Kaiamo restaurant) și Adrian Hădean (MEATic restaurant).

Voila Bistro

Întrebare 1: Momentul declarării stării de urgență și ,,închiderea/ restricțiile horeca’’ – cum a fost resimțit de tine și echipă?

Ana Consulea: ,,Pentru Braseria noastră, cât și pentru celelalte afaceri din industria ospitalității, ultimele două luni jumătate au fost extrem de dificile. De la sute, poate chiar mii de clienți pe care îi primeam zi de zi, unii dintre noi au ajuns chiar și la 0, începând cu 19 martie. A fost un șoc pentru toți cei implicați.

În ceea ce ne privește, de la mijlocul lunii martie, am decis efectiv să trimitem toată echipa laboratorului în concediu, pentru a nu le afecta inițial veniturile. Având în vedere că toate comenzile pentru evenimente, nunți, botezuri etc., dar și comenzile din partea altor restaurante au fost anulate, am putut susține producția pentru Braserie personal.

La Braserie, am activat cu o echipă mică, cam 25% din echipa normală, doar pe partea de vânzare la vitrină, cu păstrarea distanței față de clienți, pick-up point și delivery. Practic, a dispărut cel puțin 60% din motivul pentru care facem acest lucru: interacțiunea cu oamenii. Este extrem de dificil pentru cineva care e obișnuit cu serviciul la masă ca, peste noapte, să pună mâncarea într-o caserolă.
La finalul lunii martie, pentru a proteja sănătatea echipei și a clienților noștri, am decis să luăm o pauză. Mai ales că lucrurile nu erau clare în acel moment: cum se transmite virusul, ce trebuie să facem, neexistând norme. O decizie în acord cu valorile echipei noastre.”

Radu Dumitrescu: ,,Noi am luat decizia cu câteva zile înainte de închiderea oficială. Am simțit că lumea este extrem de speriată, echipa la fel și atunci închiderea a venit natural.”

Alexandru Dumitru: ,,Pheeu! Noi veneam după 4 luni de muncă zilnică în care ne-am investit toată energia și resursele financiare în restaurantul Anika care a funcționat 2 săptămâni (până la declararea pandemiei) – timp în care a mers totul atât de bine că nu ne venea să credem. Dar, eram atenți la ce se întâmplă în jur, țineam un ochi și pe știrile despre Covid și eram oarecum îngrijorați.

Dar nu ne așteptam la ce urma sa vină. Pe 8 martie am avut ultimul service (a fost duminică) și toată echipa avea liber până miercuri dimineața, când ne-am văzut la piața Obor. Am făcut cumpărăturile, am primit pește proaspăt și tot ce aveam nevoie pentru săptămâna în curs. La un moment dat a sunat telefonul și o persoană care avea masă rezervată a sunat să anuleze. I-am zis lui Andrei (prietenul meu și asociatul Anika) că ar trebui să inchidem, că e clar ce urma să se întâmple.
A urmat o discuție cu tot personalul unde fiecare și-a spus părerea și am decis să închidem. Am sunat restul rezervărilor și le-am comunicat decizia.”

Radu Ionescu: ,,Cred că am hotărât să închidem restaurantul pe 12-13 martie, nu îmi amintesc data exactă, însă știu sigur că a fost înainte de declararea stării de urgență. Pe data de 8 martie a avut loc primul val de anulări, având inițial 134 de persoane pe lista de rezervări, în cele din urmă având 64 de persoane în restaurant în ziua respectivă. A fost o lovitură dură, iar mintea mea nu putea să conceapă cum poate un virus provenit din China să afecteze atât de tare activitatea oamenilor din industra horeca din România. Treptat, am văzut restaurantul din ce in ce mai gol, până când am ajuns să avem zile în care am servit doar 7 oaspeți.

Am decis să închidem, deoarece ne-am dorit să asigurăm o siguranță deplină, atât pentru oaspeții nostri, cât și pentru familia noastră extinsă de la KAIAMO. Nu am știut cum sa abordăm această situație și am realizat repede că prin simpla noastra prezență în restaurant, ajungeam să cheltuim mai mult decât produceam. Am hotărât că este cel mai înțelept să îi trimit pe toți colegii mei acasă, și am încercat să le explic consecințele acțiunilor noastre, sperând că vor întelege de ce este important să respectăm normele impuse de autorități și să rămânem toți sănătoși. Între timp, s-a declarant și starea de urgență.

Anumite restaurante au decis să opteze pentru delivery, alții pentru pick-up. Eu am hotărât că nu vom face nimic până nu le pot asigura colegilor mei un mediu sigur de muncă, punându-le la dispoziție echipamente de protecție. O misiune aproape imposibilă, având în vedere că la momentul respectiv nu existau materiale de protecție nici măcar pentru personalul medical din spitale…vă puteți imagina cât de îngrijorat și afectat am fost de toată situația aceasta în care ne-am trezit cu toții peste noapte…”

Adrian Hădean: ,,N-am avut un șoc, asta e clar. În prima săptămână am analizat posibilitățile și rutele de repliere, și am acționat în consecință. Asta e valabil pentru mine. Oamenii din echipă au privit diferit lucrurile, fiecare în felul lui. Noi am căutat să ținem echipa cât mai grupată în perioda asta, să știm unii de alții și să știm că nu suntem singuri în bătaia vântului, nici unii dintre noi.”

MEATic restaurant

Întrebare 2: Cum v-ați reinventat în aceste 2 luni, la ce proiecte ați lucrat și ce faceți acum?

Ana Consulea: ,,Pe lângă partea de comenzi livrate către clienții noștri sau preluate direct de ei – modul în care am funcționat până la finalul lunii martie – în perioada Paștelui, un moment foarte important pentru orice cofetărie, am decis să constituim o echipă foarte mică, pe care am scos-o din șomaj tehnic, cu care am putut să facem produsele de Paști. Doar patru produse, față de lista extinsă din alți ani, pe care le-am livrat către clienți sau le-am trimis prin curier în restul țării. Am făcut acest lucru la rugămințile clienților noștri, care au dorit să se bucure și anul acesta de cozonacul și pasca noastră. A fost o surpriză foarte plăcută să vedem ce comunitate puternică am creat în jurul Zexe Braserie. Clienții noștri au comandat chiar și 40-50 de cozonaci, pe care i-au trimis în toată țara, doar pentru a ne susține.

Ei ne-au dat puterea și de 1 mai să constituim o echipă, și mai mică de data aceasta, cu care am făcut înghețată artizanală, pe care am livrat-o în perioada 1-2 mai. Iar din 15 mai, am redeschis Braseria – atât partea de magazin, take-away (între 9:30 și 20:00, de luni până duminică), cât și partea de comenzi în sistem pick-up sau delivery. Revederea cu oaspeții noștri, chiar și în aceste condiții, a fost minunată.”

Radu Dumitrescu: ,,Păi am intrat pe small delivery pentru că ne sunau clienții. Ne-au obligat cumva 🙂 Și făcem zilnic, pentru un număr limitat, mâncare.
Apoi am realizat că putem face online, event-urile noastre clasice: cu scrumbie, cu urzici, cu ce făceam fizic la Voila. Feedback pozitiv excepțional.”

Alexandru Dumitru: ,,Am inchis Anika pe 11 martie și am stat de vorbă cu Andrei să ne gândim ce putem face ulterior. Câteva restaurante deja își anunțaseră planurile de livrare și am decis din start că nu vom face asta. Eu țin la timpul petrecut cu familia și Andrei la fel.

Mereu mi-a plăcut să pun chestii la borcan. Fructe în oțet, în sare, siropuri, murături, fermentări, pește afumat de mine, carne, să pun la garniță etc. Am luat decizia să începem o serie de 250 de borcane și să vedem cum va fi. A fost un real sucess și am continuat.

Astă toamnă am pregatit un teren de 1000 mp lângă București, în ideea să avem legume pentru bucătăria noastră de la Anika.
Acum ne reorganizăm și tranformăm restaurantul Anika în aprozar. Pe scurt, vom aduce legumele din grădină și câteva produse ale unor producători locali care îmi sunt dragi, mă refer la faptul că apreciez și îmi plac produsele lor.
Vom lista produsele pe siteul nostru: www.anikarestaurant.ro

Pe lângă asta, lucrăm la tereasa noastră care va fi un hidden gem pe parcursul verii. Este ferită de aglomerație, îți oferă intimitate și este poziționată la umbră. Va fi o surpriză plăcută.:)”

Radu Ionescu: ,,În această perioadă, în luna aprilie și mai, ne-am implicat într-un proiect umanitar (alături de compania Metaminds și alți partneri) în care am oferit masa de prânz (aproximativ 400 meniuri pe zi) timp de 25 zile pentru eroii din prima linie – personalul din cadrul serviciului de ambulanță București-Ilfov, al Poliției Locale sector 1 și SMURD.

Realitatea este că fiecare persoană ce operează în industria horeca de peste tot din lume și-a pus aceeași întrebare: ‘‘how are we going to make this work and is this the new normal?‘’. Aș vrea să am un răspuns concret și bine definit la această întrebare, însă nu am unul, din păcate… Știu doar că am încercat să fim extraordinar de productivi în perioada aceasta, analizându-ne toate rapoartele de business, încercând să găsim soluții sustenabile pentru KAIAMO și să ne asigurăm că vom putea să îi ținem lângă noi pe oamenii speciali ce fac parte din echipa noastră. Este o provocare extraordinară, dar poate că acesta este impulsul de care avea nevoie industria din România pentru a face lucrurile cum trebuie de data aceasta. Noi am pregatit multe surprize interesante pentru KAIAMO, și vei fii printre primii care vor afla la ce am lucrat, dar încă nu suntem pregătiți să vorbim despre ele. Curând, ‘’Boboko by KAIAMO’’. Very, very soon, some good news are coming! 😊”

Adrian Hădean: ,,Nu am reinventat nimic, să fiu sincer. Cred că reinventarea asta e o idee abuzată serios în ultimii ani și mă feresc de ea, sau măcar sunt circumspect când mi se propune să reinventez diferite sectoare ale vieții mele. În plus, zic că n-ai ce să reinventezi cu restaurantul închis. Pe de altă parte, am profitat la maximum de oportunitățile deschise de această criză și am dat drumul unui tăvălug umanitar, care e actiunea #solidarsocial (www.activsocial.ro) precum și unei linii de livrări a firmei noastre de catering, Hadean Catering (www.hadeancatering.ro). Pe lângă ele, am filmat o serie de rețete simple pentru canalul meu de Youtube (Hadean live) și am demarat un proiect tv, emisiunea La cină, un format în care Ionela Năstase invită personalități pe care le intervievează în jurul unei cine gătite de mine.”

Kaiamo restaurant

Întrebare 3: Cum vezi perioada următoare pentru industria horeca și ce pregătește echipa voastră?

Ana Consulea: ,,Deși suntem optimiști în continuare, afacerea noastră a avut enorm de suferit – veniturile ne-au scăzut în ultimele două luni, față de aceeași perioadă a anului trecut, cu aproximativ 70%. Încercăm în continuare să fim creativi, să găsim soluții pentru a păstra întreaga echipă, chiar dacă este dificil, având în vedere că restricțiile nu sunt încă ridicate și funcționăm doar cu take-away, delivery, pick-up și servire la terasă – ridicarea comenzilor plasate de la ușă. În perioada următoare, ne vom concentra pe dezvoltarea capabilităților digitale și soluțiilor de e-commerce, pentru a veni și mai mult în întâmpinarea nevoilor clienților noștri în acest context.”

Radu Dumitrescu: ,,Va fi clar o scădere a bussinessului. Până nu se va domoli cu nebunia acestui virus, lumea va fi reticentă. În plus, după atâta timp de stat în casă, de știri care mai de care mai contradictorii, lumea a intrat intr-un fel de alienare sociala. Iar asta va fi greu de rezolvat. Probabil ne vom adapta cum vom simți piața. Mereu am luat deciziile corecte. Acum mă gândesc doar să nu deschid chiar de la începutul redeschiderii. Vreau să simt puțin pulsul și trendul.”

Alexandru Dumitru: ”Următoarea perioadă este crucială atât pentru noi cât și pentru colegii de breaslă. Trebuie să intuim cumva ce va urma în piață. Îmi place să cred că prin transformarea Anika în aprozar, legumele crescute de noi nu se vor irosi și oaspeții se vor bucura de ele. Iar dacă se vor deschide terasele vom folosi un meniu structurat pe legumele din gradină. Va fi un meniu de vară în care 80 la suta vor fi legume și doar un tip de pește. Fără carne la Anika restaurant, în vara aceasta.
Mă voi concentra mult și spre partea mea favorită, foragingul, mersul în pădure la cules de ciuperci, fructe, ierburi.”

Radu Ionescu: ,,Industria horeca este și va fi mult timp afectată de această pandemie. Mai ales zona gourmet în care ne incadrăm și noi. Tot ce sper este să reușim să trecem cu bine peste tot și toate și să avem oaspeți în restaurant. Indiferent în ce restaurant, oamenii trebuie să susțină piața locală și propria sănătate mentală, în tandem. Cele două ajung cumva, prin relaționare, să fie complementare. Iar în ceea ce privește KAIAMO, vom face ce am făcut mereu. Vom merge înainte, pas cu pas spre acel vis început în septembrie 2018. Un vis care nu a fost spulberat nici măcar de o pandemie globală, doar temporar lăsat în așteptare, iar acum, readus la viață mai clar decât niciodată. Acasă, KAIAMO, România. Cele 3, în armonie.”

Adrian Hădean: ,,Nu foarte roz, dar nici n-aș vrea să fac profeții. După orice furtună iese soarele, asta știu. Și mai știu că MEATic va redeschide după graficul oferit de autorități.”

Anika restaurant

/////////////// Un mesaj, de final

Ana Consulea: ,,Perioada aceasta ne-a determinat să ne oprim puțin din ceea ce făceam, să ne stabilim mai bine prioritățile și să avem mai multă grijă unii de ceilalți. Marea mea speranță este că aceste lucruri vor continua și post-pandemie. Poate că lucrurile nu vor mai fi la fel, dar dacă este să privim în decursul istoriei, cu siguranță vom învăța să trăim și să ne dezvoltăm cu modele diferite față de ceea ce știam până acum. Și, cred că am avut cu toții o revelație: interacțiunea umană este mai importantă decât ne-am fi imaginat.”

Radu Dumitrescu: ,,Păstrăm prețuri de pandemie, meniu scurt și vinuri reci, n-o să lăsăm un virus să ne dea vacanța peste cap!”

Alexandru Dumitru: ,,Cred cu tărie că oamenii își vor întoarce obiceiurile de consum și se vor orienta către lucruri făcute cu răbdare, cu tact și cu pasiune. Este o nișă aflată în impas și doar cu ajutorul vostru putem supraviețui și este vital ca voi să sprijiniți.

Sper să ne revedem curând și să putem sta la povești, la un pahar de vin.”

Radu Ionescu: ,,România se vindecă! Treptat, încet și blând. Prin fiecare dintre noi. Dacă perioada asta a avut ceva de demonstrat, acel ceva este fragilitatea, individuală. Însă vreau să cred că va reuși să demonstreze și speranța colectivă. Spre un nou început. Al nostru, al tuturor.”

Adrian Hădean: ,,În rest, să auzim de bine și să fim blânzi unii cu ceilalți.”

Zexe Braserie

Pe scurt, despre cei cinci Chefs & locațiile pe care le conduc:

– Ana Cosulea (,,Pastry Chef of the Year 2019’’ Gault & Millau România), Chef cofetar & fondator Zexe braserie – braseria a împlinit 4 ani de existență în aprilie 2020, chiar în perioada restricțiilor pe timp de pandemie.
Despre Zexe braserie am scris aici: Duminică cu brunch și prăjituri franțuzești. La Zexe Braserie.

– Radu Dumitrescu este Chef și proprietar Voilà Bistro de 6 ani plus co-proprietar Lovin’ Winebar & Bistro (din februarie 2019).
Despre Voila bistro am scris aici: Voila bistro, mâncare cinstită cu meniu nou zi de zi

– Alexandru Dumitru (,,Chef of the Year 2019’’– Gault & Millau România) a deschis alături de prietenul și partenerul său, somelier Andrei Popa, Anika restaurant în urmă cu aproximativ 2 săptămâni înainte de declararea stării de urgență în țară. Anterior, Alexandru a fost Head Chef la Bistro Ateneu anul trecut (menționat în ,,50 Best Discovery 2019’’), Atra Doftana etc.

– Radu Ionescu (,,Great Chef of Tomorrow 2019” Gault & Millau România) a deschis Kaiamo în septembrie 2018, restaurantul a primit distincția ,,50 Best Discovery 2019” (parte a ,,The World’s 50 Best Restaurants” ). Sunt cinci restaurante din România care au fost menționate de prestigiosul brand international.
Despre Kaiamo restaurant am scris aici: Restaurant Kaiamo București, cu parizerul pe ziar. & 7 restaurante deschise la sfârșitul lui 2018 în București & Festival Enescu by Kaiamo. Fine dining în 7 acte.

– Adrian Hădean (,,Cel mai bun Chef 2019” Horeca Award) a deschis restaurantul MEATic București în cadrul Carnivale Food Market (zona Timpuri Noi) în ianuarie 2019.
Despre MEATic restaurant am scris aici: Restaurant MEATic, by Adi Hădean, acum și în București. La Carnivale Food Market.

// Despre proiecte umanitare desfășurate în perioada pandemiei, proiecte în care restaurante, cafenele, bistrouri etc. s-au implicat direct (inclusiv locațiile menționate în interviu) am scris aici (peste 30 proiecte în această perioadă): Eroii din horeca susțin super-eroii din spitale! Peste 20 proiecte umanitare, ajută și tu! //

// Despre ce s-a întâmplat în piața horeca – perioada celor 2 luni de restrucții, am scris aici: Restaurantele încotro? Ce s-a întâmplat în 2 luni de pandemie. //