Ișlerul, macaron-ul ardelenilor, are tur culinar. Breasla Cârciumarilor Brașov

Eu, una, nu am mai auzit de așa poveste pe plaiurile noastre: o invitație care te îmbie să bați cârciumile, pentru degustare de dulciuri locale. Tururi gastronomice pe cont propriu am mai făcut dar să fie pusă la cale așa inițiativă pe la noi, ba.

Povestea frumoasă începe așa:
Pe 15 august 2020, timp de vară cu soare și terase deschise, Breasla Cârciumarilor Brașoveni (care strânge laolaltă 20 de reprezentanți HoReCa ai orașului de sub Tâmpa) a dat startul unui proiect care a adus pe scenă un desert local, ișlerul sau ,,macaron-ul ardelenilor’’ (așa cum l-a numit Chef Oana Coantă de la Bistro de l’Arte Brașov).

Concret, fiecare restaurant, cafenea, brutărie, pub etc. din asociație a creat propria variantă a acestui desert, plecând de la rețeta de bază și adaptând-o conform specificului locației sale, ingrediente de sezon etc., cu priceperea și creativitatea fiecăruia. Ișlerul a îmbrăcat forme și dimensiuni diferite, cu creme, glazuri și sosuri diverse, de la ciocolată, espresso, bere, caramel, cozonac, caise, lămâi verzi, la spirulină sau matcha etc.

Și uite-așa, meniurile din Brașov au fost luate cu asalt de ișlere mândre, cu personalitate, fiecare cu altă poveste. Și și-a croit astfel drum în lume un tur culinar cu ișlere, demers cu gust ce reprezintă, de fapt, o nouă atracție a Brașovului.

Ce este Ișlerul?
Ișlerul este un desert alcătuit din doi biscuiți din aluat fraged cu unt și nucă, lipiți cu cremă și acoperiți cu glazură de ciocolată.
Originile ișlerului se găsesc pe filiera austro-ungară (,,ischler’’), de unde a poposit și în Transilvania. Varianta originară austriacă avea cremă de ciocolată și rom, pe când ruda ungurească prefera varianta cu umplutură de gem pentru cei doi biscuiți cu nucă și glazură.

Există și o legendă legată de acest desert: se spune că deliciul a fost făcut prima oară în onoarea împăratului Franz Iosef. Faptul s-ar fi întâmplat prin anul 1849 la reședința de vară a familiei imperiale austriece în staţiunea Bad Ischl (de aici provenind şi numele) şi desertul ar fi fost preparat la cofetăria Zauner Konditorei, care există şi azi. Bineînțeles, legenda spune că era desertul preferat al împăratului. Despre împărăteasa Sisi știm că era mare amatoare de dulciuri.Mergând mai departe pe firul istoriei, peste 100 ani, cofetarul Richard Kurt a creat desertul ,,Ischler Törtchen’’ care a fost premiat cu medalia de aur la Expozitia Mondiala de la Bruxelles din 1958.

Și, pentru că e un desert cu cântec, cel mai probabil nu știați că a primit chiar și o dedicație muzicală: în 1959 compozitorul austriac Eugen Brixel a scris o partitură dedicată acestei specialități, un vals intitulat ,,Ischler Törtchen”.

Povestea continuă și merge mai departe
Se pare că în perioada aceasta nu doar turiștii aflați în zonă dar și localnicii, deopotrivă, au bătut străzile orașului în lung și-n lat în căutarea biscuiților cu cremă. Prilej numai bun de gustat, comparat, cu dezbateri, discuții bune și ne-bune pe teme gastronomice.

Iar veștile bune continuă: membrilor din Breasla Cârciumarilor Brașoveni li s-au alăturat și alte locații HoReCa din oraș care prepară rețete de biscuiți cu umpluturi diverse. Deci, mai multe locații, mai multe ișlere, bucurie și mai mare.
În plus, din solidaritate, am văzut că ișlerul a trecut granița și a ajuns și pe alte meleaguri pentru o perioadă precum Cluj (Iris Délice) sau București (Băcănia Veche). Dacă știți și despre alte locuri, aștept în comentarii, să le facem cunoscute!

Unde găsiți Ișler în Brașov
Pe lângă membri comunității din Breasla Cârciumarilor, s-au alăturat și alte locații din oraș. Sunt peste 20 locații în listă, restaurante, bistrouri, cafenele, brutării, fiecare cu propria rețetă creativă de ișler, mai jos câteva dintre acestea:
Bistro Albert, Bistro de l’Arte, Brutăria Simplu, La Ceaun, Croitoria de cafea, Deane’s Irish Pub & Grill, Dei Frati, Grătar Urban, Next Door Restaurant, Opus 9, Pilvax, tekafe, Tipografia, Taverna Sârbului Brașov, Simone & fixelli, Artisan Bakery, Terroirs Boutique du Vin, Vatra Ardealului, Luiza Tante Cofetărie & Patiserie Tradițională, Delicious Raw.

Câteva variante de ișler Brașov 2020, scurtă descriere
Dei Frati – işler cu ganache de ciocolată cu lapte, biscuite cu nucă si unt, glazură de ciocolată neagră, bezea și sos de caise.
Brutăria Simplu – biscuiți fragezi cu nucă umpluți cu cremă de cozonac Simplu cu maia, înecați în glazură de ciocolată cu rom Stroh.
Deane’s Irish Pub & Grill – biscuite de casă cu unt și nucă, cremă de ciocolată, topping de dulceața din bere Guinness și smochine.
Croitoria de cafea – işler cu cremă cu espresso din cafea proaspăt prăjită la noi în prăvălie.
Bistro Albert – biscuite fin cu unt și nucă, umplut cu cremă de cacao aromată cu un strop de rom, glazurat cu ciocolată neagră.
Next Door – biscuite cu nuca Pecan copt și unt, cremă caramel, banane, crema de lămâi verzi, acoperit cu ciocolată neagră și fulgi din chips-uri de banane.
Simone și Fixelli – ișlere cu glazură de matcha sau spirulină colorate natural, îmbracate lejer de vară, umplute cu cremă de brânză și limes.

Ișlerul Bistro de l’Arte
Nu am ajuns la Brașov în perioada aceasta dar a venit Brașovul în capitală cu tot cu işlere, bucurie mare! Oana Coantă de la Bistro de l’Arte Brașov (pentru cine nu ştie, ,,Woman Chef of the year 2019″ – Gault&Millau România) a sosit la Băcănia Veche cu ișlere și cremșnit, un fel de ,,transhumanță’’ a dulciurilor de la munte la șes, într-un eveniment dedicat, pe 19 august.

Ișlerul semnat de Bistro de l’Arte este un un desert urban cu personalitate, elaborat, totodată și extrem de delicat (se mănâncă proaspăt, imediat ce a fost pregătit, nu se recomandă transportul sau păstrare îndelungată).

Cei doi biscuiți fragezi cu unt și nucă (cu o uşoară nuanță de portocaliu) sunt umpluți cu un ganache montée foarte gustos de ciocolată cu lapte, cu o textură fină, delicată și cremoasă.

Ișlerul Bistro de l’Arte este în ton cu principiile patiseriei franțuzeşti care spune că un desert e musai să aibă un joc de texturi: părții crocante a aluatului fraged de biscuite i se alătură cremozitatea ganache-ului, urmată şi de o surpriză, textura unui strat subțire de colivă. Cine ar fi gândit un ganache lângă colivă, eh, iată că se poate! Un plus de gust, intens, de ciocolată, îl aduce și glazura de ciocolată neagră de deasupra.
Celelalte arome pe care le descoperi în ișler sunt: ici-colo zmeură proaspătă, câteva petale de trandafir și un pic de fistic deasupra ciocolatei neagre. Acestea nu reprezintă doar decorul cromatic ci ele ,,întregesc” universul, gustul prăjiturii.
Zmeura, cu gustul ei aromat-acrişor, se potrivește de minune cu ciocolata. La fel cum sunt și gustul intens de trandafir și bucățelele de fistic, care îți atrag atenția brusc preț de câteva secunde, în marea gustului de ciocolată.

Adevărata măiestrie a unui artist într-ale gastronomiei (fie că este patiser, cofetar sau bucătar) constă în faptul că, pe lângă stăpânirea tehnicilor, cunoaşterea ingredientelor etc., ştie să ,,potrivească”, să ,,aşeze” gusturile împreună (și, implicit cu bagajul cu care acestea vin, texturi, forme, culori etc.). O farfurie poate fi o operă de artă, unde toate detaliile (unele extrem de diferite, altele înrudite) şi fiecare nuanță contează, fiecare are un rol.
Mai zic că ,,la stat” işlerul ,,clasic” era mai mărunțel, undeva 4-6 cm iar varianta Bistro de l’Arte e ,,mai bine crescută”, de aprox. 8 cm diametru.

Un ișler foarte bun, căruia nu îi voi uita prea curând aromele, ca apariția neașteptată a unei copile zâmbitoare și jucăușe într-o rochiță colorată, într-o zi de toamnă gri.

Produs local scos la lumină și pus în valoare cu multă creativitate
Gastronomia este unul dintre domeniile unde creativitatea joacă un rol extrem de important. Bineînțeles, pe lângă cunoașterea ingredientelor și a tehnicilor de preparare, care reprezintă temelia oricărui reprezentant din bucătărie.
Creativitate se manifestă și în reinterpretarea unei rețete care poate avea extrem de multe variante (combinații de ingrediente și implicit gusturi diferite, cu forme, culori, texturi și tehnici diferite de preparare), unde fiecare Chef aduce o notă personală.
Toate transformările unui produs sunt orchestrate plecând de la inspirația și priceperea bucătarului/ patiserului/ cofetarului, care dau frâu liber imaginației cu o infinitate de gusturi, asocieri, arome, texturi, culori, forme.

Fiecare zonă din țară are produse locale cu influențe ale bucătăriilor etnice care și-au găsit locul acolo (suntem foarte bogați din acest punct de vedere!). E nevoie de bucătari preocupați să vadă zestrea locală, deschiși să o cunoască și iscusiți într-ale meseriei astfel încât să ducă mai departe această moștenire.

Reverență și salut!
Mă înclin și salut inițiativa Breaslei Cârciumarilor Brașoveni care, în opinia mea, vine cu o grămadă de lucruri faine, enumăr câteva: promovează un desert local (cei care nu sunt din zonă fac cunoștință cu acesta iar cei care îl știu, îl pot descoperi în noi variante), promovează turismul în oraș prin accentuarea spiritului local autentic, îndeamnă la explorat gusturi (cu discuții, comparații etc, imbold pentru descoperit informații/ stimulează zona de educație), crește notorietatea gastronomie locale din Translvania (care de secole e formată din influențele bucătăriilor entice, la fel cum se întâmplă în întreaga țară) și, bineînțeles, susține micile afaceri locale.

În plus, o inițiativă care a luat naștere din spiritul și cultura locului (fără să fie o adaptare a unei sărbători ori produs de import etc.), originară și originală, nu poate să aibă decât sorți de izbândă.
Felicitări Breasla Cârciumarilor Brașoveni!

Mi-ar plăcea să cunoaștem și alte bunătăți locale sau zonale reprezentative pentru alte părți ale țării, în proiecte similare!
Dau tonul, o listă de dulciuri specifice diverselor zone ale țării: hencleș/ lichiu, plăcintă dobrogeană/ machedonească/ ardelenească, baclava, brânzoaice dobrogene/ moldovenești, cozonac și pască, alivenci etc. Aștept în comentarii mai multe dulciuri locale sau zonele!

---

---

Despre Breasla Cârciumarilor Brașoveni. De când s-a înființat, Breasla Cârciumarilor Brașoveni pune la cale o grămadă de proiecte, de la cele de organizare la nivel local, la luări de poziție în industrie și, bineînțeles, proiecte în gastronomie. Las mai jos câteva detalii, despre ce proiecte am aflat și mi-au atras atenția.

– Asociația s-a înființat în 2018 și reunește 20 de restaurante, bistrouri, cafenele, brutării și fast-food-uri din Brașov.
– Asociația este extrem de activă pe plan local, propune și discută cu administrația locală subiecte reprezentative pentru industrie (știu din media că și-au adus o contribuție pentru mai multe zone de interes precum: comecializarea produselor în piețe, salubrizare și colectare selectivă gunoi etc.)
– Breasla Cârciumarilor Brașoveni s-a remarcat pe timpul stării de urgență – a oferit, încă din luna martie 2020, sprijin pentru prepararea meselor calde pentru Serviciul Ambulanță din zonă/ 70 de ambulanțieri brașoveni.
<< Am scris despre implicarea extraordinară HoReCa în proiecte de voluntariat în perioada stării de urgență, am adunat peste 30 inițiative din industrie (inclusiv Breasla Cârciumarilor Brașoveni), aici: Eroii din horeca susțin super-eroii din spitale! Peste 20 proiecte umanitare, ajută și tu! >>
– Tot Breasla Cârciumarilor Brașoveni a luat atitudine în perioada restricțiilor din HoReCa de anul acesta (în timpul funcționării doar cu livrări, servicii pick-up și terase) – au tras un semnal de alarmă asupra abuzurilor autorităților care organizau extrem de des controale în locații. Protestul lor a constat în agățarea la intrarea în locații a unor panglici albe (reprezentând numărul de controale din partea autorităților).
– Pe timpul stării de alertă, Breasla Cârciumarilor Brașoveni s-a întâlnit de mai multe ori cu ministrul sănătății și echipa sa, pentru a discuta subiecte precum situația teraselor și modul de organizare în perioada redeschiderii restaurantelor în interior (au propus și excluderea purtării  mănușilor de plastic de către ospătari, în prima parte a stării de alertă).
– Pe 8 și 9 septembrie 2020 a avut loc un eveniment în Piața Sfântul Ioan ,,Breasla Cârciumarilor Brașoveni iese în piață’’ unde fiecare a venit cu produse reprezentative. Așa cum spune Breasla, un eveniemnt cu ,,implicare activă în comunitatea brașoveană […] pentru un turism de calitate în Brașov.”