Cum a fost la Festivalul Transilvania Gastronomică 2020

Transilvania Gastronomică – Food Culture Festival a fost printre puținele evenimente ale anului 2020 dedicate gastronomiei, cu participare fizică, și s-a desfășurat în perioada 4-6 septembrie la Sibiu.

M-am bucurat să iau parte la festivalul transilvănean care celebrează cultura gastronomică autohtonă, punând în valoare produse, ingrediente, tradiții, tehnici și rețete locale. Festivalul aduce informații prețioase atât pentru profesioniștii din industrie cât și pentru cei pasionați de bucate gustoase și cumsecade.

Ingredientele principale ale festivalului de gastronomie

Asociația My Transylvania a organizat festivalul pentru al șaselea an consecutiv. Sunt trei ingrediente principale ale evenimentului care are deja tradiție: o parte teoretică cu prezentări, discuții, dezbateri, masterclasses, una practică – cu ateliere, demonstrații, degustări și sesiuni de live cooking, alături de o componentă extrem de valoroasă, de cunoaștere a tradițiilor și obiceiurilor ,,din teren’’. Festivalul promovează zona Sibiului prin vizite sau terroir trips la producători locali, artizani și meșteșugari din zonele rurale și, bineînțeles cu brunch în sate.

Pentru cine nu știe cum decurge un brunch în sat organizat de Asociația My Transylvania și cum puteți participa, citiți aici: Brunch românesc cu povești din sat – Asociaţia My Transylvania

Sesiunile teoretice și practice sunt susținute de profesioniști din domeniul HoReCa din întreaga țară (cu precădere) dar și invitați din străinătate (au participat anii anteriori). Festivalul Transilvania Gastronomică propune o tematică dedicată în fiecare an.

Este salutar un astfel de eveniment dedicat moștenirii culinare românești ce aduce informații importante în zona de educație gastronomică pe mai multe planuri: prin schimb de informații, de cunoștințe și tehnici concrete de preparare a mâncării, prin cunoașterea tradițiilor (luând pulsul la fața locului), prin degustări la cursuri și sesiuni de gătitit dar și cu brunch-uri, prânzuri și cine dedicate. Discuțiile despre ingrediente, preparate, gusturi etc. sunt întotdeauna însoțite de exemplificări concrete în cadrul festivalului, un lucru extrem de valoros.

Transilvania Gastronomică vine cu informații utile atât pentru reprezentanții restaurantelor și a celor care lucrează în domeniului HoReCa sau a potențialilor antreprenori din industrie cât și pentru producătorii locali şi a celor intersați de arta culinară și ecosistemul din jurul său.

Pentru încurajarea cunoașterii și animarea culturii gastronomice locale un astfel de eveniment ar fi mai mult decât binevenit să se desfășoare și în alte zone ale țării. Festivalul de la Sibiu reprezintă un studiu de caz, cu șase ani de experiență, care poate fi luat drept exemplu și ,,dus’’ mai departe, în alte orașe.

Tema Festivalui Transilvania Gastronomică 2020

Tema festivalului de gastronomie din 2020 a fost ,,Pâinea și patiseria’’.
Ținând cont de condițiile speciale în care s-a desfășurat, în condiții de pandemie, Transilvania Gastronomică a avut un format ,,concentrat’’ (număr limitat de participanți la ateliere, cu distanțare etc.) în comparație cu anii anteriori.

4 septembrie 2020 a fost o zi plină în care s-au desfășurat, în locații diferite din Sibiu, 12 ateliere sau masterclasses care au avut ca subiect pâinea și patiseria. Au fost intervale orare în care s-au desfăşurat și 4 cursuri simultan.

Am participat la jumătate dintre acestea, șase masterclasses (mi-ar fi plăcut să  fiu prezentă la toate dar, din păcate, nu s-a dezvoltat suficient conceptul de ubicuitate 😉 ), am fugit de la un atelier la altul în mai multe locații din oraș.

Temele au fost generoase: de la cereale integrale și sortimente de făină istorică la aluaturi cu maia, pâine tradițională, tarte, prăjitura Schaar, lipie vegană, rețete cu pâine veche (împotriva risipei în bucătărie!), patiserie pentru restaurante, pairing de pâine și vin și tipuri de promovare pentru acest sector.

Cele două vizite în sate sau terroir trips (de pe 5 și 6 septembrie) au fost în zona Țara Oltului, cu brunch la Colun, vizită la Bioferma Albastrea în Sarata si degustare de brânzeturi la Poienița apoi în zona Podișul Târnavelor cu vizită la manufactura de cahle Teracota și Atelier Stycle din Mediaș plus brunch la Șeica Mică.

Povestesc despre fiecare masterclass la care am fost prezentă, sper să găsiți informații utile.

---

ALUATURI CU MAIA – Mariana Stanciu (Sibiu Food Hub)

În ziua dedicată părții teoretice și practice am participat la două cursuri care au avut ca temă principală Aluaturile sau pâinea cu maia.

Ambele au exemplificat în mod concret, în fața audienței, tehnici de preparare pentru maia, frământarea aluatului etc. cu discuții deschise despre calitatea ingredientelor, timpi de creștere, moduri de control, cu exemple și multe, multe secrete.

Primul atelier a fost o inițiere în tainele pregătirii unui aluat cu maia și a pâinii susținut de Mariana Stanciu (de la Maiaua Mea și Sibiu Food Hub). Mariana a arătat pas cu pas fiecare etapă pentru prepararea unui pâini, de la creștere maia până la pâinea coaptă la cuptorul aflat lângă noi (nu vă pot descrie ,,fundalul olfactiv’’ în care s-a desfășurat partea a doua a cursului, toată lumea saliva pe sub mască…). La final întâlnirii, spre deliciul tuturor, am testat și pâinea aburindă, cu coajă crocantă, proaspăt scoasă din cuptor.

PÂINE CU MAIA –  Ioan Bebeșelea (Syndicat Gourmet Sibiu) 

Cel de-al doilea masterclass dedicat acestui subiect a fost susținut de Chef Ioan Bebeșelea (restaurant Syndicat Gourmet Sibiu) care a povestit despre pâinea cu maia pe care o pregătește de ani de zile pentru restaurantul său.

Fac o paranteză, nu știu dacă e cazul să menționez, dar un restaurant care se respectă așază întotdeauna pe masa oaspeților săi pâine de calitate, în ton cu mâncarea de calitate – și, fie își prepară propria pâine, fie o achiziționeză de la brutării artizanale.

Pe terasa din curtea interioară SyndicatGourmet (proaspăt inaugurată în luna august), Ioan Bebeșelea a exemplificat tehnici de frământare, a povestit despre tipuri de aluat, cu detalii despre ingrediente, texturi, importanța temperaturii, umidității etc.

Mi-a plăcut tare mult și provocarea pe care a adresat-o audienței: o degustare de pâine cu maia. Erau trei coșulețe cu pâine preparată după aceeaşi rețetă, cu o singură diferență: un ingredient diferit, partea lichidă. O pâine era făcută cu apă, una cu zer de la brânza de oaie și alta avea în componență borş făcut în casă (rețetă proprie). Bineînțeles că fiecare dintre aceste ingrediente a impregnat o altă personalitate pâinii, în special la capitolul gustativ. Gustul cel mai bogat, cu un ușor postgust mai sărat, ați ghicit, l-a avut varianta cu zer.

În patria unde telemeaua de oaie de Sibiu este un produs cu indicație geografică protejată (IGP) în Uniunea Europeană din 2019, e lăudabil să aducem în rețete acest produs sau componente ale sale. Chef Ioan Bebeșelea este unul dintre bucătarii care au în permanență în meniu feluri de mâncare care conțin carne de oaie, miel, telemea de oaie, brânza de burduf etc. și alte ingrediente locale sau zonale, el a și primit Premiul Terroir/ Colaborare cu producătorii locali Gault&Millau România – 2019. Un interviu video cu acesta puteți vedea aici: Interviu video #5 întrebări – Chef Ioan Bebeșelea, Syndicat Gourmet Sibiu.

Zic și din culise: în audiență erau prezenți și bucătari sau pasionați de aluaturile cu maia care intenționează să deschidă pe viitor brutării artizanale (aduc și zvonuri, pentru București și Cluj) dar și mulți pasionați de mirajul creșterii de maia și de gustul cinstit al pâinii.

CEREALE INTEGRALE –  Cornelia Popa (Liceul Terezianum Sibiu)

Cursul ,,Cereale integrale” susținut de Cornelia Popa, profesor la Liceul Terezianum din Sibiu a fost prezentat într-o manieră didactică, cu multe detalii științifice, tehnice și istorice.

Discuția s-a concentrat în jurul unei casete-colecții de cereale integrale din anul 1970 (în jurul căreia ne-am tot învârtit cu toții, boabele erau intacte în sticluțe) urmată de o dezbatere despre diferențele dintre sortimente și tipuri de făină. Las aici câteva detalii despre sortimentele de făină care sunt albă, semialbă, neagră.

Tipurile de faină au diverse marcații pe ambalaj: cea albă (marcații între 000 – 650), semialbă (între 650 – 900) și integral  (între 900 – 1980). Finalul cursului a adus și o parte practică: câțiva voluntari din rândul participanților au făcut aluaturi din mai multe tipuri de făină și am discutat, prin comparație, despre proprietățile acestora.

SORTIMENTE DE FĂINĂ ISTORICĂ – Katharina Häni (Biofarmland Arad)

Unul dintre cele mai bogate în informații a fost cursul ,,Sortimente de făină istorică” susținut de Katharina Häni de la Biofarmland Manufactura.
Explicațiile pe marginea prezentării PowerPoint au fost extrem de prețioase, venind din partea unui profesioniste – inginer agronom care se îndeletnicește de peste zece ani cu agricultura tip bio în România.

Cu o limbă română extraordinar de bună și fluentă, Katharina Häni (inginer agronom de origine elvețiană, de 13 ani în România), a povestit ce înseamnă să faci agricultură cu certificare bio la Biofarmland din Arad (teren de 800 ha).

Au fost foarte multe informații despre cerealele antice crescute bio, care au semnificativ mai mulți nutrienți și microelemente, în comparație cu cerealele crescute în mod intensiv.

Am aflat despre cereale precum: Einkorn sau Alac (provine din grâu sălbatic, a fost pe cale de dispariție), Dinkel sau Spelta, Emmer etc. Câți dintre voi știți și ați folosit aceste cereale vechi extrem de nutritive?

Ce înseamnă certificarea de tip bio? Pe scurt, fără: erbicide, pesticide, fungicide, îngrăşăminte chimice. Iar plantele nu sunt modificate genetic.

Certificarea bio implică, de asemenea, analize de laborator care se realizează în fiecare an (adică certificarea bio este cumva ,,împrospătată’’ anual cu analize care atestă și re-validează calitatea produsului).

Cerealele antice înseamnă calitate (însă o cantitate redusă, ca producție pe hectar), pe când cerealelele crescute în urma agriculturii intensive se bazează în principal pe cantitate (producție pe hectar) și valoare nutritivă mai redusă a produsului.
Ca să înțelegeți ce înseamnă randamentul mic pe hectar pentru cerealele vechi în cultura bio: recolta este de 1-2 tone Alac pe hectar sau 3-4 tone pe hectar pentru Spelta.

Katharina Häni a povestit cu multă implicare despre cum se poate crea și întreține un ecosistem natural (fără intervenția substanțelor chimice), unde fiecare element precum plante, gâze etc. contribuie la menținerea acestui echilibru stabil și unde intervenția omului este minimă.
Ne-a dezvăluit și câteva exemple pentru susținerea modelului de cultură bio: aproximativ o treime din suprafața fermei este cultivată cu trifoi (are rol și de îngrășământ dar și curăță pământul), ară la o suprafață puțin adâncă etc.

Semințele folosite de Biofarmland la cultivarea cerealelor antice nu sunt românești bio, nu au găsit astfel de semințe în țara noastră.

Să sperăm că se vor înmulți astfel de afaceri și la noi în țară, precum se întâmplă pe alte meleaguri (ex. Germania, aproximativ 30% este reprezentată de agricultură bio).

Pe lângă diverse tipuri de făină, BioFarmland are şi culturi de ceai și comercializează și diverse tipuri de borcănele cu muştar raw. Produsele se pot şi comanda și online sau le găsiți la băcănii și magazine specializate.

Katharina Häni a adus la curs si două pâini gustoase făcute exclusiv din făină integrală Einkorn sau Alac și Spelta, preparate într-un mod extrem de simplu (procent jumătate-jumătate făină-apă, adică câte 500 gr. din fiecare ingredient pentru o tavă de dimenisune clasică de chec, conform detaliilor). Ne-a adus și o moară de cereale de uz caznic cu care se pot face fulgi de cereale proaspeți (calitățile nutriționale se păstrează mai bine dacă fulgii sunt preparați chiar înainte de consum).

O prezentare plină de inspirație și de informații.

Recomand să urmăriți proiectele în care e implicată Katharina Häni, Biofarmland și Eco Village Firiteaz.

REȚETE CU PÂINE VECHE, RESTURI – Oana Coantă (Bistro De L’ Arte Brașov) 

Am observant că majoritatea bucătarilor pe care îi apreciez pentru gustul bun și echilibrat căruia îi dau viață în farfurie, țin foarte mult și respectă un cod de valori etice. O parte dintre aceștia nici nu prea vorbesc despre aceste detalii, fiind o componentă firească, implicită, din filosofia și modul lor de lucru. Valorile implică respectul față de ingrediente cinstite, începând cu proveniența lor, de la producători locali (bucătarii cunosc foarte bine colaboratorii de la care achiziționează produsele și cum sunt crescute, produse etc.), cum sunt pregătite, până la folosirea acestora în totalitate. Mai concret, luptă împotriva risipei alimentare.
Un exemplu în acest sens, un masterclass dedicat care susține lupta împotriva risipei în bucătărie a fost susținut de Chef Oana Coantă de la Bistro de l’Arte Braşov.

Oana a preparat în fața participanților strânşi pe terasa restaurantului Syndicat Gourmet câteva rețete cu pâine veche sau resturi de pâine: maioneză din pâine, Scordolea, Bundás Kenyér cu brânză (sau Frigănele, cu pâinea înmuiată în ou și vin, cu brânză maturată de la Meșendorf 65), chiftele cu pâine (rețetă clasică de chiftele unde carnea se înlocuiește cu pâine) şi… înghețată cu pâine (înghețată pe bază de creme anglaise cu coji de pită (care rezultă de la pâinea tradițională care este bătută!).

Da, ați citit bine, se poate face o maioneză cu pâine (fără ou!) adică o bază de proteină, în acest caz a fost zer, la care a adăugat firimituri de pâine. Plus, puțin câte puțin, întocmai ca la orice maioneză care se respect, ulei și muștar.

Scordolea (se mai numește și icre false) este o pastă extrem de gustoasă făcută din pâine, usturoi, ulei, lâmâie.
Las și câteva cuvinte despre Scordolea, despre care ați auzit probabil în Grecia – ,,Skordalia” care este un sos pe bază de usturoi în emulsie de ulei cu nuci, cartofi etc. diferă de la o zonă la alta ingredientele diverse care se adaugă la această bază.

La noi în țară sunt variante în zona Dobrogei, din ce știu, cu precădere partea dinspre Tulcea, zona Deltei. Un exemplu este la cazacii zaporojeni din Sfântu Gheorghe care prepară Scordolea din pește afumat și piure de cartofi, un preparat ce face parte din Cina de Crăciun la ucrainieni (informație pe care am găsit-o de curând pe pagina de socializare ,,Fata care gătește cu flori”).

Imediat ce Oana Coantă a început să așeze pe masă mâncarea, farfurie după farfurie, atmosfera s-a animat instantaneu și exclamațiile la gustul bun au inundat terasa. Bineînțeles, cu atâtea feluri de mâncare gustoase și inedite, acest masterclass a adus cea mai bogată experiență papilelor gustative și a celorlalte simțuri implicate în savurarea bunătăților.

Dacă nu ați ajuns până acum la Bistro de l’Arte din Braşov recomand să o faceți, neapărat! Oana gătește zilnic meniuri noi inspirate de bogăția culinară românească pe care o scoate la lumina cu multă creativitate și foarte mult gust!

Rămân în minte cu îndemnul Oanei: ,,Nu vă opriți la clasic!”

Ghidul Gault&Millau România 2019 a acordat premiul Woman Chef of the year/ Femeia bucătar a anului 2019 – Oanei Coantă, bucătar-șef la Bistro de l’Arte (12,5 puncte, 1 bonetă). Am înregistrat în 2018 un Interviu video #5 întrebări. Chef Oana Coantă.

Și, că tot am amintit despre Ioan Bebeșelea mai devreme, și el este un alt promotor împotriva risipei în bucătărie.

PAIRING DE PÂINE ŞI VIN – Radu Dumitrescu (Voilà Bistro Bucureşti)

Ultimul masterclass din program ,,Pairing de pâine şi vin” a avut loc în frumoasa curte interioară de la Jules – Bistro Restaurant. Chef Radu Dumitrescu de la Voilà Bistro Bucureşti și Lovin’ Winebar & Bistro ne-a condus pe un tărâm bogat, asociind vinurile cu tipuri de pâine alături de câteva ingrediente precum unt, brânză, zacuscă şi trufe românești (albe și negre).

Pairing-ul de pâine și vin a debutat cu un spumant special foarte fin de la Carastelec Winery (cramă din Transilvania, Sălaj, specializată în spumante) – Carasssia Blanc de Blancs maturat trei ani în sticlă (două fermentări), spumant brut făcut din Chardonnay 100% obținut prin metoda clasică, alcool 12%.
Spumantul a câștigat medalii la prestigiosul Campionat Mondial de Șampanii și Vinuri Spumante/ CSWWC la două ediții unde a obținut medalii de argint și aur iar crama a primit titlul World Champion Rising Star 2018 la aceeaşi competiție. Ați auzit de așa informații?

Următoarea licoare a fost spumantul J.O.H.A.N.N.A. de la Crama Bauer un extrabrut făcut din struguri Fetească Regală (soi românesc) dintr-o vie veche de peste 40 ani din Drăgăşani. Este obținut prin metoda clasică, cu 50 luni fermentare și maturare în sticle, 12% alcool, producție cu număr limitat de sticle sau ediție limitată. Pentru cei interesați de cadouri, sticla este împachetată într-o cutie specială de carton, numai bună de dăruit.

Spumantul are o poveste frumoasă, Johanna este numele sorei bunicii (cum s-ar spune, mătuşă de grad doi) a oenologului Oliver Bauer de la Crama Bauer din Drăgăşani, Oltenia. Oliver este vinificatorul care se ocupă şi de Crama Stirbey, un interviu video captivant cu acesta vă invit să vedeți sau ascultați, aici: Interviu video #5 întrebări – Oliver Bauer, crama Bauer
În călătoria printre băuturile prețioase (printre acestea și crama Licorna cu un Sauvignon Blanc din 2015) și pâine bună a fost şi un mic intermezzo în care Radu Rughiniş (reprezentant Pasterra Wine&Pasta Bar și Asociația Căutătorilor de Trufe) a povestit despre lumea trufelor albe și negre de pe plaiurile noastre.

Radu Dumitrescu a încheiat degustarea cu un vin special din Dobrogea, învechit în butoaie de salcâm, vin care nu a fost încă lansat pe piață.

Seara s-a încheiat cu o cina specială. Este o tradiție a Festivalului de gastronomie ca prima seară să se încheie cu o masă al cărei specific să fie reprezentat de una dintre bucătăriile care a înfluențat Transilvania, iar în 2020 a fost zestrea gastronomică săsească.

De fiecare dată când amintește despre gastronomia locală Cristian Cismaru, coordonatorul Asociației My Transylvania, povestește cu mândrie despre cele 11 influențe culturale diferite care se oglindesc în bucătăria transilvăneană, respectiv într-o bogăție de rețete diferite pe care nu le mai găsești în altă parte. Cunoașterea și înțelegerea acestui patrimoniu reprezintă crâmpeie importate despre origini și totodată detalii relevante despre identitatea noastră. Să fim mândri de așa bogăție culturală care încă se mai păstrează și astăzi în lumea satului, patronomiu imaterial pe care alte țări l-au pierdut ori l-au uitat, în diverse grade.

Gastronomia transilvăneană are influențe ale popoarelor și minorităților care locuiesc în această parte a țării (săsească, românească, maghiară, evreiască, armenească, țigănească/ rromă, landleri) precum și cele provenite prin transhumanță, comert sau prin apartenența la imperiu (grecească via transhumanță, turcească via comercianți, rusească via Bucovina, franțuzească via Curtea regală și totodată provenind după perioada unirii cu Valahia/ Țara Românească).

Dacă sunteți interesați să aflați mai multe detalii despre ce face Cristi Cismaru la Asociația My Transilvania, ce înseamnă slow food și alte informații despre gastronomia locală, un interviu aici: Interviu video #5 întrebări – Cristian Cismaru, My Transylvania.
Asociația My Transylvania a primit un premiu special ,,Promotorii gastronomiei româneşti” oferit de Ghidul Gault&Millau 2019.

Printre preparatele de la cina săsească bogată au fost: chisatură (Gehaxelt), limbă cu heciumpeci (Zunge mit Hetschempetsch), tartă de rabarbăr (Rhabarberkuchen) cu înghețată de tarhon dar și pită cu unt, tarhon și rabarbăr, mâncare de fasole verde cu roșii și rântaș, supă de gâscă cu tăiței, ruladă de carne, salată dintr-o roșie, dovlecei cu iaurt etc.

Așa cum vă spuneam, nu am reușit să particip la toate atelierele deoarece s-au desfășurat concomitent mai multe. Las mai jos întreg programul, să vedeți subiectele abordate în cadrul festivalului pe 4 septembrie 2020. Zilele următoare au urmat două terroir trips în sate.

Transilvania Gastronomica 2020, Program complet 4 septembrie:

	Nume vorbitor și temă
1.	Mariana Stanciu (Sibiu Food Hub) – Aluaturi cu maia
2.	Cornelia Popa (Liceul Terezianum) – Cereale integrale
3.	Alexandra Macrea (Atelier Coobica Sibiu) – Tarte și quiche-uri
4.	Adrian Boscu (Casa de Oaspeti Cincșor) – Prăjitura Schaar
5.	Katharina Häni (Biofarmland Firiteaz) – Sortimente de făină istorică
6.	Oana Coantă (Bistro De L’ Arte Brașov) – Rețete cu pâine veche, resturi
7.	Doru Presecan (Brutăria LaMuma Mândra) – Pâine tradițională
8.	Alexandru Popa (Max.TheOriginal) – Patiserie pentru restaurante
9.	Oana Urdea & Dani Pop (She’s Green) – Lipie vegană și pâinici raw
10.	Ioan Bebeșelea (Syndicat Gourmet Sibiu) – Pâine cu maia
11.	Alexandra Crăciun (Pinch of Salt Cluj) – Cum promovez pâinea și patiseria?
12.	Radu Dumitrescu (Voila București) – Pairing de pâine și vin

Felicitări pentru promovarea bogățiilor gastronomice locale, cu informații prețioase din lumea restaurantelor şi a producătorilor locali. Mă bucur că am revenit în Sibiul cu gust bun de gastronomie. Să ne revedem cu bine!

Poza 1: Masterclass Brutăria LaMuma, Mândra – Pâine tradițională. Credit foto: Gabriela Cuzepan.