Restaurant Grai, Chef Daniel Pălici și un meniu de degustare de 9 feluri.

Fine dining pe timp de pandemie – cum a fost?
În primul an de pandemie restaurantele fine dining au trecut prin grele încercări și au fost forțate să se reinventeze. Motivul e simplu: nu poți pune în casolete o astfel de mâncare. Dar, cu toate restricțiile și impredictibilitatea din HoReCa, în 2021 s-au deschis câteva locuri de acest fel.
Anul trecut semnalam cu entuziasm și nerăbdare (în social media și în edițiile ,,Meniu de București’’ – cu noutăți din gastronomie, prima menționare aici) deschiderea a două restaurante care mi-au atras atenția prin conceptele lor – Grai și Soro Lume. Când scriu aceste rânduri, deja le-am trecut pragul de câteva ori și am testat mai multe meniuri.

---

Daniel Pălici – Chef restaurant Grai
Pe 4 noiembrie 2021 s-a deschis oficial restaurantul Grai ce poartă semnătura lui Daniel Pălici, în calitate de Chef și co-proprietar.
Originar din Onești, Daniel a lucrat inițial în restaurante din oraș precum Casa Hircher și hotel Kronwell, ulterior a adăugat experiențe la restaurante din Germania. Reîntors în țară după aproximativ un an, a colaborat apoi cu Mulino Corbeanca, Joben bistro, Atra Doftana, Domeniul Manasia, La Vinuri, Maize.

În anul 2018 Daniel Pălici a primit o nominalizare la categoria ,,Marii Bucătari de Mâine’’ în cadrul primei Gale Gault&Millau România, ca bucătar șef al restaurantului La Vinuri.

Am făcut cunoștință cu mâncarea gătită de Daniel la restaurant Maize – farm to table, unde a fost Head Chef aproximativ un an (întâmplător, am ajuns și în ultima lui zi de muncă acolo). Sub bagheta sa, am experimentat câteva prânzuri și cine cu mâncare gustoasă și totodată plating-uri creative și cu surprize (precum o împletitură sferică minuțios realizată din fâșii de dovleac și țelină ce era umplută cu o salată delicată de legume și pește, apoi un Marshmallow pe mici cărbuni încinși, ca un happening, două exemple care îmi vin spontan în minte).

Daniel Pălici este genul de Chef discret, cu multe tatuaje dar scump la vorbă, pe care îl vedeți mai rar în media – consideră că farfuriile sunt discursurile sale cele mai relevante. O să îl găsiți mai tot timpul în restaurant.

,,Graiul’’ la care a ajuns Daniel Pălici este o voce cu personalitate care s-a maturizat în urma anilor de studiu în bucătărie și lucrul în domeniu în echipe diverse (mici sau mari), având roluri diferite. Preocupat îndeosebi de chimia din spatele ingredientelor (inclusiv partea de fermentare), Daniel este tipologia bucătarului pasionat, muncitor și foarte curios, care mai tot timpul face teste. Uneori testele sale durează și luni de zile, până ajunge la rezultatul dorit – o anumită formă, textură și alăturări de gusturi.

El urmărește îndeaproape metamorfozările ingredientelor, prin aplicarea diverselor tehnici de preparare și combinații dintre acestea – uneori și cu ajutorul unor aparate din chimie și ustensile din bucătăria moleculară (cu transformări de structuri  de tot felul), păstrând însă concentrarea pe gustului ingredientelor. Ca să traduc astfel de informații și ce se mai întâmplă în bucătărie, iată câteva exemple: cum poți transforma sfecla roșie în bucăți casante translucide de 1-2 milimetru grosime, cum să obții gust umami dintr-o țelină deshidratată, ce aport de gust poate să aducă ustoroiul fermentat la temperatură constantă, controlată – timp de 50 zile, ce aromă să aibă un garum de pește sau porumbel, dar o pâine cu maia dospită timp de 16 sau 36 ore?

---

Despre Grai restaurant – meniu și tipuri ingrediente.
În restaurantul Grai poziționat ca ,,experimental cuisine’’, Chef-ul de 32 ani și-a propus să dea glas ingredientelor ,,umile’’, ,,simple’’ românești, precum cartof, țelină, păstârnac, morcov, măr, bânzeturi etc. plus carne locală. Cu astfel de exemple, putem da jos mitul conform căruia fine diningul înseamnă folosirea unor ingrediente scumpe, eventual de import.

,,La Grai mi-am propus să dau glas unei bucătării care să surprindă, să fie creativă, cu mici fragmente de nostalgie. Nu pot spune că fiecare preparat are o poveste lacrimogenă și de aceea l-am făcut. Nu, procesul pornește de la ideile pe care le am, indiferent de cât de complicate sunt, pe care încerc să le pun în practică. Apoi gust, împreună cu colegii mei, și decidem dacă mergem mai departe și le păstrăm.’’ Daniel Pălici.

Meniul Grai. Conceput ca un restaurant de autor, Grai propune atât un meniu a la carte (cu starters, main course, desert) dar și variante tip tasting menu (întrebați ospătarul, puteți avea un meniu de degustare cu porții mai mici, plecând de la meniul de bază). Se pot face și asocieri cu vinuri, food-wine pairing. Din culise, restaurantul are planuri și pentru ,,art pairing’’, variante tasting pentru perioade scurte și număr limitat etc., urmează detaliile.

Felurile de mâncare pornesc de la ingrediente exclusiv românești, majoritatea provenind de la mici producători (din piețe mici dar și de la Obor). Restaurantul colaborează și cu câțiva furnizori de pește de apă sărată și de apă dulce, cu producători de carne de vită și chiar cu un crescător de porumbei.

Meniul Grai se construiește plecând de la ce ingredientele care se găsesc în sezonul respectiv și disponibilitățile la micii producători. Grai nu construiește un meniu și apoi caută materia primă, ci procesul este invers: totul începe de la ingredientele proaspete, de calitate, care sunt disponibile într-o anumită perioadă.

Meniul este dinamic și se schimbă aproximativ o dată pe lună (așa s-a întâmplat de la deschidere până acum).
Puteți face alegeri din meniul a la carte – care este format din patru aperitive (cost aproximativ 40 lei fiecare), trei-patru feluri principale (în jurul a 100 lei fiecare) și două deserturi. Referințe de cost de la deschidere și ianuarie 2022.
Meniul din aprilie 2022 – menționează pentru aperitiv cost între 42-52 lei, iar un fel principal începe de la 89 lei.

---

Cum e la Grai și cum ajungi – detalii design, capacitate, atmosferă.
Restaurantul se află într-o clădire cu valoare istorică care a fost căminul lui I.C. Brătianu – în zona de case și vile dintre Maria Rosetti și bd. Dacia. Capacitatea este de aproximativ 30 locuri în interior, cu o dispunere generoasă, cu distanțare. Spațiul este împărțit în două zona principale, cu mese în stânga – dreapta intrării. Există și câteva locuri la bar (Chef’s table, cu 4 locuri), cu vedere la bucătăria deschisă.

Grai este decorat într-un mod minimalist. Plafonul înalt îți dă senzația de spațiu larg, de respiro. La nivel cromatic, în restaurant predomină negrul (ce dă un aer formal) cu accente de galben (scaunele) și auriu metalic mat (pereții despărțitori decupați cu motive geometrice tradiționale și anumite corpuri de iluminat). Alte pete de ,,lumină’’ sunt reprezentate ici-colo de deschiderile din plafoniere cu bucăți de cer alb – bleu, cu siluete de păsări în zbor. Spațiul este îmbrăcat de un parchet într-un ton crem deschis.

Restaurantul este potrivit pentru întâlniri corporate dar și pentru alte tipologii.

Momentan, restaurantul nu are terasă (este o casă istorică, nu are autorizații încă).

Recomandare: dacă stați în partea din stânga intrării, o să aveți vedere la bucătăria deschisă și puteți observa forfota echipei la lucru.

Adresă restaurant: str. Logofăt Luca Stroici 40. Atenție, intrarea se face însă din strada Viitorului. Repere: o clădire galbenă cu o scară cu fier forjat. Țineți minte, Grai din (str.) Viitor(ului).

---

Tasting menu cu 9 feluri. 
După atâta așteptare, prima experiență gastronomică la Grai a fost una ,,intensă’’, un meniu de degustare de 9 feluri. Am ajuns la restaurant la sfârșitul lui noiembrie 2021, chiar atunci când s-a lansat meniul al doilea – cu variante și a la carte si tasting (primul meniu al restaurantului a avut doar variantă de degustare).

Un tasting menu care trece de cinci feluri mâncare solicită, bineînțeles, mai multă atenție, stare, timp și ,,disponibilitate fizică’’. Mărimea porțiilor ajută însă acest parcurs, conținutul farfuriilor este gândit înadins mai restrâns – ca să poți trece mai ușor prin mai multe tipuri de gusturi propuse de succesiunea de farfurii. Acesta este răspunsul pentru porțiile mai mici la un tasting menu – deoarece, sunt mai multe farfurii în succesiune și, ce să vezi, stomacul nostru are totuși o capacitate limitată. Și nu uităm, un restaurant fine dining presupune o experiență gastronomică.

O mică paranteză apropos despre oferte și alegeri HoReCa. Este sănătos să avem pe piață cât mai multe categorii ori concepte de restaurante, bistrouri, cofetării etc. (implicit, cu meniuri diverse), e semn de dezvoltare și maturitate. Ca și client, este minunat să ai o ofertă variată de unde să poți alege – după preferințe, deschidere, dispoziție, buget. Să mergi la un restaurant românesc în mod frecvent pentru o ciorbă tradițională, tocană și sarmale nu exclude faptul de a alege un restaurant fine dining pentru o anumită ocazie sau pur și simplu ca experiență, când ți când, să vezi cum este. Pentru locuri diferite – cu bucătării, concepte pe care nu le-ai mai încercat, recomand să fii deschis, curios, să citești informații apropos de ce îți propune acel loc, meniu etc. ca să îți calibrezi așteptările. Cu cât sunt mai des antrenate curiozitatea, deschiderea și expunerea la gusturi și experiențe culinare diverse, cu atât ne dezvoltăm, evoluăm pe tărâmul gastronomiei și îi aflăm tainele. Pentru cine are astfel de curiozități și căutări, bineînțeles. Gata paranteza.

La masă și-au făcut apariția, rând pe rând, mici opere de artă, delicate și minimaliste. Dintre cele nouă feluri, au fost patru care au avut în componență carne (ficat vițel, piept pui, calcan, obraz vițel) și două deserturi. Toate, bineînțeles, au fost precedate de pâinea cu unt și un amuse-bouche.

Fiecare farfurie atrăgea atenția prin ,,prezentare’’ și detalii și cu reacții ,,stai să mai fac o poză’’, implicit stârnea curiozitatea de a descoperi ce se ascundea în micul univers.

Dacă ar fi să sintetizez felul actual de a găti semnat Daniel Pălici, găsesc stilul său unul minimalist, într-o notă feminină.
Minimalismul e reflectat de structurile delicate din farfurie (forme geometrice și elemente din natură) precum conturul unui fulg de nea, forme rotunde sau sferice or jumătăți din acestea, ici-colo un contur translucent de frunză sau fluture ori o prelungire într-o textură transparentă. Minimalismul se regăsește și în preferința tăieturilor brunoise, din cele mai fine (pe care le regăsești în mai multe farfurii) uneori suprapuse, în straturi.

,,Feminitatea’’, dacă îmi e permisă această comparație, este reprezentată de preferința Chef-ului pentru texturi mai puțin ferme (lichid, piure, spume etc.) și jocuri dintre acestea. Și totodată a gusturilor și aromelor din zone alăturate ori în completare, fără contraste puternice. Câteva descrieri de farfurii cu astfel de exemple, mai jos.

Și dacă ar fi să fac o paralelă cu o descriere vizuală a acestor farfurii ar fi ca și cum ai pune pe o planșă de desen câteva nuanțe pale din aceeași familie, în degrade-uri fine de culori pastel (ex. tonuri de roz prăfuit lângă nuanțe de alb-crem-auriu). Contraste slabe cromatic, care se completează.

Ce îmi rămâne în memorie, de multe ori, după testarea unei astfel de farfurii, este alăturarea dintre jocul de gusturi și arome echilibrate (care se completează), cu texturile fine, delicate. În acest caz nu este vorba despre un gust puternic care să mă ,,lovească în moalele capului’’ sau alăturări neașteptate (cum se întâmplă cu farfuriile create de alți bucătari) ci de un cumul de elemente, în care experiența se devoalează treptat, în straturi rafinate, iar fiecare element are o contribuție bine stabilită.

Cam așa aș putea rezuma experiențele mele în urma testelor a două meniuri (aproape în întregime) Grai și câteva tasting menus anterioare semnate de Daniel la Maize.

Tema sau leit motivul meniului de 9 feluri s-a sprijinit pe ingrediente de sezon precum: conopidă, țelină, sfeclă roșie, dovleac, praz, cartof, brânză burduf, topinambur, alune pădure. Ba, mai mult, pot spună că țelina și conopida au fost vedete.

Un ingredient ,,umil’’, ,,simplist’’ (cum ar spune unii) aflat în mâna unui expert, care folosește tehnici diverse de preparare și combinații dintre acestea (pentru care un neprofesonist nu are nici știința, nici tehnica și poate nici răbdarea), se poate transforma în esențe de gust și arome.

Orice meniu Grai se deschide cu pâinea cu maia și untul casei (cu diverse combinații de uleiuri aromate – cu diverse plante, condimente, legume, flori naturale etc.). Aluaturi cu personalitate dospite lent, cu gust bun (cu maia, ușor acrișoară) și o înghițitură care cere încă una și încă una, cu poftă. La anumite mese, pâinea cu unt înseamnă un fel de raiul pe pământ – moment în care poți spune ,,gata, ne putem opri aici, aș vrea să rămân în acest film pentru următoarele episoade’’. De multe ori, te dezlipești cu greu de aceast preludiu (o experiență atât de intensă prin chiar simplitatea sa – pâine și unt), după ce cureți fumușel tot-tot din platouașul micuț și te ,,căznești’’, cu un oftat, să mergi mai departe.

Recomandare: Daniel Pălici este pasionat de prepararea pâinii cu maia (de peste patru ani crește culturi de maia), așa că nu ratați să gustați orice pâinică care apare la masă. Deseori sunt pâini diferite pentru feluri diferite.

Din motive de dimensiune prea extinsă a materialului, nu voi descrie fiecare farfurie în detaliu, o să fac câteva popasuri (Meniul cu numele și descrierea tuturor preparatelor, îl găsiți mai jos).

Din suita de farfurii, favorita mea a fost un aperitiv/ starter. Nimic nu prevestea cine știe ce: o farfurie rotundă, adâncă, de un neagru mat, cu un lichid consistent (părea ceva între o supă cremă și un piure, dar nici supă, nici piure) de culoarea soarelui pal, plus ceva ras deasupra. ,,Pășirea’’ potrivită în poveste a fost lingura. Și ce să vezi, înăuntru, câteva straturi-straturi orizontale de bucurie. O întrepătrundere de jocuri de texturi și gusturi, cu sărat-dulceag-acru și umami. Gustul de bază l-am perceput pe cel al cartofului, cu o profuzime și greutate dată de brânza Horezu, peste care se suprapunea apoi gustul dulceag de dovleac, apoi celelalte elemente ce se așezau frumos precum globulețele într-un pom de Crăciun. Apăreau treptat layere de gusturi și urzeli, la pachet: cartof tăiat în cubulețe fine, dovleac mătăsos, în contrast cu bobițe acrișoare de leurdă fermentată, apoi gust de pământ cu consistență crocantă de la alunele de pădure. Iar peste toate trona o ,,răzătură” fină de ceva cu gust umami – un gust bogat, rotund, persistent, undeva în zona trufei, dar într-o notă mai subtilă și nu așa de ,,pământoasă”.

Am întrebat ce este ras deasupra și am aflat că era ,,umila’’ țelină – tratată însă în mai mulți pași succesivi, cu deshidratări și tratamente cu diverse glazuri. Nici nu avea rost să mai pun alte întrebări. Sunt detalii din culisele unui meșteșug, că deh, vorbim despre o meserie și de aceea mergem la restaurant (adică la profesioniștii din domeniu), printre altele.

O altă farfurie care mi-a atras atenția a fost cea în care conopida a fost vedeta. Mai concret, au fost prezente în aceeași propoziție patru ,,tipuri’’ de conopidă: afumată, piure, sos și murată. Ca liant, în completare, o cremă de zucchini.

Unul dintre felurile principale a fost cu piept de pui, care era tăiat într-o formă rotundă (probabil gătit sous vide, carnea era suculentă), glasată cu un sos de smântână, alături de ciuperci, spumă mămăligă și topinambur murat. O farfurie gustoasă (chiar dacă pieptul de pui nu se află pe lista preferințelor mele), un preparat construit exclusiv pe fluiditate și texturi moi, delicate, probabil, înadins cu lipsă de contrast.

Farfuria cu pește a avut în prim plan o bucată de calcan care era acoperit de o frunză de mangold, ca un pachețel cadou (chiar și cu o linie-panglică de varză roşie), lângă un piure de topinambur și un sos de culoare deschisă. Partea acidă atrăgea atenția prin ascuțime, un sos cu verjuice (sau aguridă, strugure înainte de coacere) cu leuştean, într-o bază de unt. Și o crocănțeală la pachet, un chips prăjit de kale, lângă carnea fină de calcan. Detalii, detalii.

Multe dintre farfurii au avut câte o ,,surpriză’’ gustativă sau olfactivă: de la pâinea crocantă în formă de fulg de nea (ce părea meșterită la un traforaj), la,,pufarine’’ roșiatice cu gust de sfeclă roșie, la frunza translucidă și crănțănitoare cu gust de cartofi prăjiți (chiar avea gust de cartofi prăjiți, și nu te-ai fi așteptat).

În succesiune a fost și o farfurie care nu a fost pe gustul meu. Cu toate că sunt amatoare de carne și organe (inimi, ficat, pipote etc.) dar și de carne cu gust cu personalitate precum oaie/ miel, felul de mâncare cu ficat de vițel și garum de porumbel a avut o aromă mult prea intensă, grea pentru mine. Se întâmplă, e firesc, face parte din orice experiență gastronomică faptul de a nu rezona cu anumite ingrediente, arome, combinații, mirosuri etc.

La nivel general, mi-a plăcut mult acest meniu (pentru mine, gustul e cel mai important criteriu și aici a fost din plin) și mă bucur de o astfel de experiență, cu propuneri și alăturări inedite la fiecare farfurie. Chiar dacă un dish nu a fost pe gustul meu iar cu altele, poate, nu am rezonat 100% ci în procente ușor mai reduse (e firesc, ține și de preferința pentru anumite ingrediente, rezonanța cu anumite alăturări ,,de gustibus non disputandum est”), mâncarea de la Grai rămâne pe lista mea de explorări viitoare!

Cele două deserturi s-au construit în zona ciocolatei: unul cu un joc de praline în zona de ciocolată neagră – cu susan negru – cafea plus accente de caise și rozmarin, iar celălat cu mousse-uri în straturi – o bază de ciocolată cu lapte plus cremeux iaurt și cătină acrișoară. Apreciez folosirea ingredientelor precum cătina într-un desert!

La capitolul deserturi sunt, de obicei, cârcotașă. E un domeniu care necesită multă pregătire și atenție la detalii, ce reprezintă în lumea culinară o altă specialitate (Pastry Chef). Din păcate, în multe restaurante de pe plaiurile noastre, de cele mai multe ori, nivelul mâncării este superior față de cel al dulciurilor.

Am apreciat la Grai faptul că au fost deserturi proprii, realizate corect și cu gust bun (fără să fie însă în zona superlativelor) și care au folosit tehnici diferite din cofetărie.

Dacă sunteți în căutarea unei experiențe gastronomice, dacă vă plac detaliile și vreți să vedeți ce forme neașteptate pot îmbrăca ingredientele românești ,,simple”, Grai-ul lui Daniel Pălici este printre recomandările mele!

Noua bucătărie românească este la început de drum la noi. Pot număra pe degetele de la două mâini tineri Chefi (au în jur de 30 ani) din întreaga țară care consider că au ceva de spus în gastronomie, care au personalitate și vin cu abordări proaspete (fiecare pune accent pe ceva – ingrediente, rețete, tehnici, concepte etc.). Un lucru foarte bun este că majoritatea lucrează în restaurante proprii (după ce au absolvit școli de bucătărie prin străinătate, după ce au lucrat în mai multe restaurante internaționale sau au făcut muncă de teren câțiva ani prin țară etc.) și folosesc, cu precădere, ingrediente românești de la mici producători (sau chiar au grădinile lor), în funcție de sezon. Daniel Pălici este unul dintre reprezentații acestui val. De aproximativ cinci ani urmăresc fenomenul și voi vorbi mai des despre ei și conceptele lor, merită să îi cunoaștem!

Sper să fiți curioși să descoperiți viziunea tinerilor bucătari transpusă în farfurii și vedeți cu ce stil rezonați!

---

De reținut & tips:

• Atenție la detalii, accesul se face din strada Viitorului.
• Musai de testat pâinile de la masă.
• De încercat toate aperitivele (din istoricul de până acum, meniul are patru).
• Dacă puteți alege, stați în partea din stânga a restaurantului, cu vedere la bucătăria deschisă.

---

Meniu tasting 9 feluri, noiembrie 2021:
– Pâine cu maia, unt cu miso semințe dovleac
– Pâine crocantă, usturoi negru, Caşcavea
– Țelină coaptă în unt ars, cremă brânză burduf, praz cu smântână arsă, chipsuri din sfeclă roşie
– Țelină, spumă dovleac, cartofi, leurdă fermentată, alune pădure, brânză Horezu.
– Ficat vițel, miso semințe dovleac, garum porumbel, ceapă murată, sos gălbenuş.
– Piept pui glasat cu sos smântână, ciuperci, spumă mămăligă, topinambur murat.
– Patru texturi de conopidă (afumată, piure, sos, murată), cremă zucchini.
– Calcan, mangold & varză roşie, sos unt cu verjuice & leuştean, piure topinambur, chips kale.
– Obraz vițel confiat, sos morcov & pătrunjel, chips & piure cartof, gogoşari murați.
– Cremă de ciocolată cu cafea, insert din susan negru, brownie, cremeaux ciocolată și caise, jeleu caise şi rozmarin
– Mousse ciocolată lapte, texturi cătină, cremeux iaurt.

---

Bonus – câteva poze din meniul din ianuarie 2022:

GRAI restaurant: str. Logofăt Luca Stroici 40 (intrare din str. Viitorului)
Rezervări: 0758 765 703
instagram.com/grai.restaurant/ 

_______

Detalii foto 1: Salată din icre de crap cu gel de cătină, ardei copt cu agude murate și usturoi negru, demibrioche cu ceapă coaptă îndelung.

Credit foto din întreg materialul: De Corina Blog.

_______

Copyright: Textele, pozele și ideile prezentate pe acest blog pot fi reproduse doar cu menționarea sursei (nume blog + link blog).
Acesta este un blog cu opinii personale rezultate în urma unor experiențe personale desfășurate într-un timp dat. Posibil ca tu să fi avut o altă experiență și respectăm dreptul la opinie. Suntem diferiți, experimentăm diferit lucruri diferite (timp, loc etc.) și, de fapt, asta-i frumusețea.