Peste 15 producători de brânzeturi maturate românești la Revino Gourmet

Iubesc brânzeturile de toate neamurile. Prefer brânzeturile maturate produse în mod artizanal, dar nu mă dau în lături nici de la cele proaspete.

Anul acesta a fost pentru mine cu multe experiențe în jurul brânzeturilor, iar două dintre cele mai speciale momente a fost o degustare de Parmigiano Reggiano (un fel de verticală, de la de la 2 ani la 10 ani maturare!) eveniment organizat de Federatia Nationala a Degustatorilor Autorizati. Să guști Parmigiano Reggiano de zece ani e un eveniment în sine, de neprețuit (să simți multitudinea de cristale în textură și notele de cacao în gust, dezvoltate prin trecerea timpului, esență de gust, aur!).  Iar al doilea moment, onorant și emoționant totodată, a fost când Ferma Hărman din Brașov mi-a oferit spre degustare din prima lor producție de brânză maturată de capră (adică zece litri lapte pentru un kg de brânză maturată), de trei luni, care mi-a și plăcut mult. Astrele au fost de partea mea, am mai testat de-a lungul anului și alte brânzeturi noi apărute pe piață.

De ceva vreme, aveam de gând să scriu un articol despre producătorii români de brânzeturi artizanale, subiect pe care îl urmăresc de prin 2018 încoace. Și iată că evenimentul Revino Gourmet Show, din octombrie 2023, mi-a prilejuit reîntâlnirea cu multe nume pe care le cunoașteam, plus alte câteva noi, pretext numai bun de scris pe subiect.

Așa cum bine știm, nu prea avem tradiția producerii brânzeturilor maturate pe plaiuri mioritice (așa cum o au prietenii din Franța, Italia, Elveția, Marea Britanie etc.) dar au început să apară și pe la noi, de câțiva ani, și alte variate, pe lângă cele tradiționale (precum telemeaua, brânza de burduf, cașcavalul, cașul etc.) Personal, le iubesc pe toate deopotrivă, și neaoșe și pe cele noi, maturate, cele făcute așa cum se cuvine. Dar mă bucur să văd că oferta crește ca varietate, iar gusturile se diversifică.

Ca să nu mai lungesc vorba, în cele ce urmează o să scriu numele mai multor producători de brânzeturi (majoritatea sunt mici producători dar și medii și mari), dau mai departe informațiile, să sporesc bucuria și altor iubitori și căutători de astfel de gusturi. Sper să descoperiți gusturi noi, nume noi, bunătăți pe gustul vostru și să fie cu explorări faine! Am scris unde găsiți brânzeturile, acolo unde am informații. În titlu, am adăugat link-uri spre site-uri or social media. Mulți dintre ei au producții mici, artizanale, de aceea veți găsi produsele lor doar în câteva locuri.

O precizare: pentru cine nu e familiarizat cu termenii de ,,brânză maturată’’, vă rog, să nu confundați cu produsul ,,cașcaval”. Sunt două produse diferite, chiar dacă cromatic/ culoarea este în tonuri de galben și consistență similară tare or semi-tare pentru ambele. Cașcavalul are un proces de fabricare care implică opărirea cașului, pe când procesul de fabricare a brânzei maturate e diferit, începe de la materia primă, laptele, care poate fi crud (nepasteurizat) sau lapte pasteurizat or termizat.

Am avut bucuria să particip și la cele trei Masterclass-uri din cadrul evenimentului Revino Gourmet – unde au fost prezente brânzeturi românești în asociere cu vinuri (românești vechi de 10 ani sau cu vinuri franțuzești). Unele brânzeturi au fost prezente doar la Masterclass-uri, nu și la standuri, dar le voi menționa, în funcție de relevanță.

 

 

1. Brânza maturată de la Mesendorf, Transilvania

Cu Brânza maturată de la Mesendorf, unul dintre producătorii mici de brânzeturi maturate din lapte crud de vacă de la Bălțată Românească, m-am tot întâlnit de-a lungul anilor. Puteți citi un articol scris despre brânzeturile lor, rețete alpine, în stil elvețian (din familia brânzeturilor Gruyère și Raclette), aici #Producători Locali Autentici. Brânză artizanală: Meșendorf și Timian.
Laptele pentru brânzeturile lor provine exclusiv din producție proprie.
Am scris și despre punctul lor gastronomic local (PGL), aici – Prânz în șură.

La Revino, pe lângă brânzeturile deja cunoscute, au lansat și ceva nou, ,,Meşendorf în floare”. Am fost onorată să gust chiar din prima roată (am ajuns mai devreme de Masteclass, chiar la tăierea primei roți, cu noroc). Inspirată de brânzeturile cu flori din Austria or Germania, precum Alp Blossom, această brânză este făcută din lapte crud de vacă, maturată minimum trei luni, plus flori și ierburi de pe dealurile Transilvaniei (din flora spontană și grădinile din sat).
A fost cu parfum de flori de fân și rudele lor şi o mândrețe de brânză maturată, fină, cremoasă.

Later edit> în decembrie 2023 au făcut o serie mică de sărbători, din care am testat și eu: o brânză nouă cu pastă moale și mucegai alb, din lapte nepasteurizat, de tipul brânzei franțuzești Brillat Savarin, treabă bună, sper să o mai mănânc curând! Brânza aceasta nu se expediază, o găsiți doar la micul producător.

 

2. Ferma Dacilor, Prahova

Citisem despre Ferma Dacilor care a lansat în aprilie 2023 propria gamă de brânzeturi maturate, dar nu le testasem.

Ferma Dacilor din Prahova, zona Dealu Mare, a adus la degustare brânzeturi maturate din lapte vacă, capră dar și oaie (cred că numărăm pe degetele de la o singură mână cine maturează brânză din lapte oaie). Cu excepția brânzei de capră, toate brânzeturile sunt făcute din lapte crud.

Au fost și câteva specialități care ,, îți luau ochii’’ la stand:
– brânză maturată 40 de zile în fân (dintr-o zonă protejată de lângă fermă);
– brânză maturată 4 luni în boască de Fetească Neagră, din zona Dealu Mare.

Dar și brânzeturi simple maturate: din lapte de vacă – 10 luni, capră – 4 luni, oaie – 5 luni.
Personal, cel mai tare am rezonat cu cea de oaie dar mi-au lăsat o impresie bună și celelalte. Sunt brânzeturi cu personalitate și e musai de urmărit evoluția lor pe viitor.
În spatele producției se află Marin Damu, care are o experiență de peste 20 de ani în producția de brânză în Italia.
Laptele pe care îl folosesc pentru brânzeturi provine de la fermieri din zonă.
Brânzeturile se pot achiziționa momentan doar de la ferma lor, așa am aflat la eveniment.

 

3. ZADA brânză cinstită, Rădăuți, Bucovina

În caz că nu știați, ideea ,,Zada brânză cinstită” a apărut în urmă cu 30 de ani.
Zada propune brânzeturi plecând de la rețete locale: multe variante de cașcaval or telemea, dar și caș, telemea de capră cu negrilică (o rețetă cu tradiție în zona Brăila – Galați, probabil, Răzvan Exarhu să fie interesat de subiect), brânză frământată etc.
În spatele proiectului stă un specialist, Cristina Dumitrescu, care este inginer în industrii alimentare, specializat în Elvetia, cu experiență de peste 30 de ani în domeniul lactatelor.

Şi, ceva tare fain: brânza de burduf de la Zada este remarcabilă (cremoasă, cu gust echilibrat, nu foarte sărată), s-a potrivit de minune cam peste tot în propoziții la pairingurile de vin (de la spumant și șampanie la vinuri liniștite, în toate culorile). Ba, mai mult, merge și cu bere și cu spirtoase, este versatilă foc.
Laptele pe care îl folosesc pentru brânzeturi provine de la fermierii din zonă.
Brânzeturile Zada se găsesc în plan local dar și în băcănii precum Rod sau RealFoods.ro (au magazin online, cu livrare).

4. Produse lactate Torockoi– Alba

Brânzeturile Torockoi sunt produse la poalele Munților Trascău, în sat Colțești, județul Alba. După cum probabil le cunoașteți, le puteți găsi în multe băcănii dar și magazine în întreaga țară. Au și brânză de burduf, cașcavaluri etc. dar și tip Tilsit, Trapist etc.

Personal, iubesc branzeturile lor simple (fără condimente), cea maturată tip Apuseni (minim 3 luni) și cele maturate, precum Parmezan de Trascău. Încă nu am ajuns să testez și Puturoasa de Trascău, dar este pe listă.

Am degustat la salonul de brânzeturi și vinuri Revino și o variantă de brânză Trascău (tip Gouda) maturată opt luni, bun!

Printre brânzeturile lor speciale, sper că știți ,,Floare de colț” care este o brânză semi-moale, tip Brie, din lapte integral și crustă din mucegai nobil alb, cu maturare de aproximativ 30 de zile.

5. Brânză maturată Horezu

Brânza maturată de Horezu din lapte de oaie este, după gustul meu, cea mai bună branză maturată de pe meleagurile noastre. După cum știți, mă feresc să folosesc ,,cel mai/ cea mai” dar acum na, am zis, așa este după gustul meu. Este o brânză fermentată de oaie, consistență tare, de tipul brânzei Manchego (care se produce în Spania) și o găsim pe piață maturată între două și 12 luni.

În cadrul evenimentului Revino Gourmet, am avut bucuria să gust variante de la cei doi producători de pe piață – așa cum ați văzut deja probabil, sunt etichete și Five Continenents Group (uneori și cu denumirea Tierra Horezu) din Botoșani și Five Continent – din Horezu, județul Vâlcea.

Am gustat în timpul unui Masterclass și brânză de oaie – Horezu Five Continent maturată 14 luni dar și de capră Tierra Horezu Five Continents, tot 14 luni, minunate!

Fabrica din Vâlcea, Horezu (Five Continent), procesează exclusiv acest tip de brânză. Cei de la Horezu au obținut și numeroase premii internaționale, câteva exemple: International Cheese Awards – 2015 Highly Commended; World Cheese Awards 2018 – Bergen, Norvegia – bronz; World Cheese Awards Spania 2021-2022.

Brânzeturile lor se găsesc în marile lanțuri retail dar și unele băcănii.

6. Atelierul de brânză NarCheese, Cluj

Atelierul de brânză NarCheese a avut stand de prezentare anul trecut la Revino Gormet, anul acesta nu, dar a fost prezent la ,,Masterclass – CrameRomania 10 ani” cu o brânză de vacă maturată un an. Remarcabilă, foaarte bună, o brânză în zona Parmigiano Reggiano.
Nu ştiam că Narcheese a dus brânzeturi la maturare de un an, nu pot să zic decât reverență și un mare bravo.
NarCheese lucrează lactate din lapte de oaie, vacă, bivoliță și capră de la ferma proprie.
În spatele proiectului se află Narcis Pintea care a studiat brânzeturile la o școală agricolă din Elveția.

Țin să menționez o informație extraodinară despre NarCheese: în octombrie 2023 a participat în Elveția la Championnats du Monde de la Raclette – prima ediție şi a intrat în selecția finală.
Micul Atelier de brânză NarCheese din Cluj (sat Corneşti, comuna Gârbău) România, s-a clasat pe locul șapte din 33 participanți, la categoria Raclette din lapte crud.
Mi se pare un premiu extraordinar – calificarea în primii șapte într-o categorie, ținând cont că majoritatea participanților erau din Elveția, țara unde s-a născut brânza Raclette și care are o mare tradiție în producție!

Narcheese vinde local (are și magazin în Cluj – Fromageria Narcheese) dar au și magazin online, vedeți info la ei pe site.

7. Manufactura de Brânză, Mureș

După cum știți, Manufactura de Brânză din Cund, Mureș, produce brânzeturi din lapte de vacă crud, după rețete alpine.
De data aceasta István Varga a venit în București cu un nou produs făcut de ei, brânză cu mucegai nobil alb, mini-Camembert din lapte nepasteurizat, cu două perioade de maturare.
M-am bucurat să degust variantele de mini-Camembert din aprilie și am mai ,,mirosit” niște lucruri, vă zic că echipa lui István mai pregătește și alte noutăți.
Laptele pentru producția brânzeturilor provine de la animale din ferma proprie, crescute cu grijă, citiți la ei pe site mai multe detalii. Ferma lor produce furaje în conversie către ecologic.

Apropos de lapte. Momentan, în România, nu există certificare de calitate „lapte de fân”, adică laptele obţinut de la animale hrănite doar cu iarbă şi fân. În țara noastră laptele nu are standard de calitate, chiar dacă laptele provine de la o fermă cu silozuri sau de la animale crescute natural cu iarbă/ fân/ cereale. În anumite țări din Uniunea Europeană există această diferență de calitate. Laptele de fân nu este neapărat și ecologic.

 Produsele Manufactura de brânză le găsiți în anumite băcănii, dar au și site cu magazin online, le puteți scrie.

 

8. BAIER – Lactate din Transilvania, Sighișoara

Baier este un producător la început de drum care maturează brânzeturi din lapte de capră din luna iunie 2023 la Sighişoara. Au o fermă proprie cu 600 căprițe albe rasa Saanen și proiecte ambițioase. A fost prima oară când am făcut cunoștință cu produsele lor.
Având în vedere că sunt atât de noi pe piață, cred că acum se ajustează procese de producție și detaili de gust, un proiect de urmărit pe viitor.
Au și brânzeturi natur maturate dar și alte produse precum – caș cu praz or oregano or telemea de capră.
Produsele lor au ajuns deja în băcănii prin București (ex. Băcănia Veche și RealFoods.ro).

 

9. De la muuunte, Cârtișoara, Sibiu

Anul trecut i-am văzut prima oară la Revino Gormet pe cei de la Ferma de la Munte, cu brandul de brânzeturi De la muuunte iar într-un an au lucrat multe variante de brânzeturi maturate, multe cu adaosuri (inclusiv atipice, cu ingrediente precum matcha dar și piper, cărbune alimentar, nucă etc).
Au un portofoliu variat, cred că încă testează, ajustează și își caută drumul.
Producătorul lucrează cu lapte de vacă și bivoliță din ferma proprie.
Ferma de la Munte este producător de brânzeturi proaspete și maturate dar produce și carne și specialiăți din carne.
Brânzeturile le puteți găsi în magazinele Ferma de la Munte din Brașov și în anumite băcănii specializate.

 

10. Țarina lactate, Cluj

Țarina lactate produce diverse produse lactate din lapte de bivoliță, oaie, vacă iar de anul trecut a preluat și Grota de la Țaga care a fost recondiționată de ei.
În Grota de la Țaga (cu temperatură și umiditate optime pentru maturarea brânzeturilor) este prezentă bacteria Brevibacterium Linens, care face ca brânzeturile să aibă caracteristici specifice de textură, aromă și culoare.
Momentan se fac teste, un proiect care merită toată atenția.

Povestea brânzei de Țaga (sau brânza Năsal) începe în urmă cu câteva sute de ani, când ciobanii nobilului Schilling au furat caş de oaie și l-au ascuns într-o grotă. După câteva săptămâni, brânza acoperită cu mucegai a fost descoperită și era mult mai gustoasă decât produsul inițial.

11. Ferma Cojocaru/ Ovidiu Cojocaru, Berenza Naturalis, Prahova

Fermă de capre din Prahova, comuna Balta Doamnei, sat Lacu Turcului.
Au în portofoliu brânzeturi proaspete din lapte de capră (pastă moale, cu diverse adaosuri ierburi, piper etc.) și maturate din lapte nepasteurizat de capră.
Momentan lucrează la un site pentru prezentare și comenzi în București și Ilfov.

 

12. Clubul Gastronomic Transilvan, Cluj

Şi un fel de cireașă de pe tort, la evenimentul Revino Gourmet, Chef Horia Simon de la Clubul Gastronomic Transilvan – iscoditorul prin satele din Cluj, a adus (și) o brânză specială de vacă, care provenea de la popa din sat Aluniş, maturată în beciul parohiei. Am aflat că brânza a fost spalată nu cu soluție cu apă-sare (cum fac majoritatea credincioşilor) ci cu țuică! Cum să spun, secrete de parohie, amin!

Cu acest exemplu, ilustrez ce se întâmplă de fapt în țară, unde pot exista brânzeturi-comori, făcute în serii foarte mici, demne să stea pe orice masă respectabilă.

În foto 1, cover – sunt brânzeturi de la Clubul Gastronomic Transilvan, credit foto: De-Corina.ro.

 

În timpul Masterclass-urilor m-am reîntâlnit cu trei brânzeturi care îmi plac foarte mult:

13. Timian – care are o brânză foarte gustoasă tip Camembert.

Timian este o fermă din Miercurea Ciuc, în Munții Harghita, cu aprox. 100 căprițe plus câteva oi și vaci, fermă pe care am și vizitat-o în vara lui 2021. Procesul de producție este artizanal şi are la bază prelucrarea manuală.

Ştiai că, caprele se mulg doar în perioada mai-octombrie? Și, ca să vedeți că oamenii respectă ritmul naturii și animalele – brânzeturile Timian proaspete cu lapte capră sunt disponibile doar în această perioadă; în restul anului, produsele proaspete sunt făcute cu lapte de văcuță.

Puteți citi despre ferma Timian și tipurile de brânzeturi, am scris un articol acum câțiva ani, aici.

Brânzeturile Timian se găsesc în câteva băcănii (ex. RealFoods.ro), dar le puteți și scrie și lor pentru detalii.

 

14. Karpaten Milk – Brânza Tekerői de vacă maturată 6 luni, plus Brânză maturată cu trufe, foarte versatilă la pairinguri – de la spumant până la vin roşu de zece ani.

Karpaten Milk se află Miercurea Ciuc, județul Harghita și au peste 20 de produse, brânzeturi maturate or proaspete. Au început prelucrarea laptelui în 2005 la Valea Strâmbă, sat aflat la 4 km de municipiul Gheorgheni, fiind probabil primii care au început producția de brânză maturată în zona Ardealului.

În 2020 au obținut mențiunea de ,,produs montan” recunoaștere la nivelul Uniunii Europene care certifică faptul că produsele provin din zona montană și sunt produse doar din materii prime de calitate.

Au un magazin de prezentare în Miercurea Ciuc, str. Kossuth Lajos nr. 17.

Produsele lor le găsiți în băcănii cu produse de la mici producători, în întreaga țară. O varietate mai mare Karpaten Milk am văzut în magazine din Piata Obor Bucuresti, în hala nouă la etaj (cum este magazinul secuiesc Gusturi Boieresti). Dar să vă uitați cu atenție prin acele magazine, deseori nu sunt etichetate corespunzător (scrie doar producătorul, fără tip brânză, perioadă maturare etc.)

 

15. Mai adaug și numele unui mare producător de lactate, Hochland, care a dezvoltat însă o gamă specială de produse în portofoliul său – Atelier, brânzeturi care sunt maturate într-o încăpere din Salina Praid, timp de minim două luni, Aerul sărat și temperatura din salină ajută în procesul de maturare. Produsele Atelier se găsesc în trei variante (natur, cremoasă, alintată cu vin) în magazinele tip retail.

 

Menționez și Poftim brânza românească – un proiect prezent la Revino, dezvoltat de Carrefour. Retailerul și-a propus să facă cunoscute brânzetruile artizanale create la noi în țară.
Printre produsele de la degustare scriu mai jos despre doi producători, AmiLact și Arkäse.

16. AmiLact, Tulcea

AmiLact este un producător de lactate de capră, iar laptele  provine din ferma proprie, majoritatea animalelor sunt rasa Murcinio Granadina.
Au produse proaspete (caș de capră puțin sărat, cremă de brânză, cașcaval etc.) dar și câteva produse maturate cu care acum am făcut cunoștință prima oară. Am testat o brânză natur maturată 30 zile și mi-a plăcut, rămâne să explorez și restul ofertei lor de produse maturate!

17.  Arkäse, Covasna

Produsele Arkäse le-am testat prima oară în martie 2023 la târgul din curtea Ministerului Agriculturii.
Brânzeturile Arkäse sunt făcute din lapte pasteurizat de vacă, rețete elvețiene, producția fiind în Covasna, satul Arcuș, lângă Sfântu Gheorghe.
Este o afacere de familie, au construit o fabrică cu fonduri europene (inaugurată în 2022) iar laptele îl iau de la văcuțele lor din fermă.
Din ce am citit, este singura fabrică din România care are un robot ce întoarce roțile și le spală cu saramură, în procesul de maturare (ceilalți producători menționați mai sus, care fabrică brânzeturi alpine, fac această operațiune manual).
În oferta Arkäse găsiți: Tilsit, Trapista, Raclette, Arkenzeller (de fapt, o brânză tip Appenzeller/ din regiune Appenzellerland) şi Aysa (brânză tip Tête de Moine).
Preferata mea din oferta Arkäse este momentan Arkenzeller.
Produsele sunt maturate minim două luni dar pot ajunge și până la opt luni maturare și sunt atestate ca „Produs montan”, certificare oferită de Agenția Națională a Zonei Montane, cu recunoaștere UE. Produsele Arkäse le puteți găsi deja prin băcănii dar și în rețele de magazine.

Încet, încet, brânzeturile maturate încep să îşi găsescă glas şi în România, mă bucur să văd cum piața crește!

_________________

Las și un bonus, pentru asocieri dintre brânzeturi și vinuri românești, pentru cine este interesat să descopere și crame mici-medii din țară.

Deoarece am participat la un eveniment în care asocierile dintre brânzeturi și vinuri au fost la ele acasă, Revino Gourmet, o să scriu și numele a câteva crame românești și vinurile acestora, care mi-au atras atenția. Concentrarea mea s-a dus înspre brânzeturi, dar am ajuns și la câteva standurile de vinuri, dar nu la toate.

– Balla Geza din Arad. Puteți începe cu spumant Clarus obținut din Mustoasă de Măderat, un soi cu tradiție în podgoria Miniș-Măderat.

– Vinaltus din Almaj, Dolj, un proiect al enologului Iustin Urucu. Personal, am rezonat cu vinurile Picolo – Fetească Regală și Demeter.

– Domeniul Drăgași din Drăgășani, recomand vinurile lor roșii, gama Pelerin – Merlot și gama Arhon – vinul Cabernet Franc.

Și câteva crame ale căror etichete merită explorate, în caz că nu le știți, puteți descoperi multe vinuri cu personalitate: Dradara Arad, Crama DeMatei Buzău, Davino Prahova.