Meniu nou by NOUA, restaurantul lui Alex Petricean

Noua-restaurant-atmosferă

 

Pe 08 mai Chef Alex Petricean a deschis porțile noului restaurant ‘’NOUA bucătărie românescă’’ și i-am trecut pragul, chiar în prima săptămână de la inaugurare. Alex Petricean este fostul Head Chef ’’Maize, farm to table’’ unde a lucrat din anul 2017, până în această primăvară.

 

Ce propune ‘’NOUA’’
Restaurantul ‘’Noua’’ reinterpretează bucătăria românească, pornind de la ingrediente de calitate, de la mici producători și fermieri locali. Felurile de mâncare poartă amprenta Chef-ului (care este și proprietarul locației) și continuă abordarea începută la ’’Maize’’.

 

Locație
Restaurantul se află zona Foișorul de Foc (str. Popa Nan nr. 7, ca reper vis-à-vis de ‘’Taverna La Zavat’’), într-o casă din anul 1915, renovată de o echipă condusă de arhitectul Gabriel Kalkin.

Spațiul are două încăperi la parter plus o mansardă, cu o capacitate totală de aproximativ 50 locuri. Încăperile sunt botezate sugestiv: Vlad Țepeș, Katharina (iubita secretă a lui Țepeș) și Mansarda Dragonului, nume care vine de la blazonul familiei domnitorului. Fiecare salon este decorat minimalist, păstrează soba veche într-un colț, cu un tablou semnat Iulia Șchipu, cu lumină difuză ce încălzește atmosfera (și îmbie la o cină liniștită).

Spațiul folosește preponderant elemente naturale precum lâna (salonul Katharina are un perete tapetat cu lână de oaie), cărămida, lemnul. Mansarda are o bucătărie deschisă unde poți să vezi la lucru întreaga echipă. Am înțeles că o mare parte din personalul ’’Noua’’ a plecat de la ’’Maize’’ împreună cu Alex Petricean.

În curtea de afară este și o mică terasă, sub boltă de viță de vie (de aproximativ 20 locuri, care va avea în viitor și un meniu dedicat, pe lândă cel a la carte).  În curte, într-un colț este pitit un mic separeu, o masă rotundă pentru 4-5 persoane, zidită din piatră (cu nisip de Marea Negră) ascunsă, ca într-un cocon de iederă.

 salon-țepeș-noua-restaurant

Program
Restaurantul aduce o noutate pe piața românească (acest tip de program este folosit în alte părți ale lumii): va fi deschis timp de 4 zile pe săptămână, de miercuri până sâmbătă inclusiv, cu un program de cină, între orele 18:00 – 22:00.

 

Meniu
Restaurantul ’’Noua’’ propune pentru cină un singur meniu, de tip degustare.
Conceptul de tasting menu sau franțuzescul menu degustation înseamnă o succesiune de mai multe feluri de mâncare, în porții mici, care se concentrează în jurul specificului unei bucătării, are în centru produsele proaspete specifice sezonului respectiv etc. elaborate cu multă migală, detaliu și creativitate de către un Chef (există în lume astfel de meniuri și cu 40 feluri de mâncare!).

Tasting menu NOUA cuprinde 8 feluri de mâncare: 2 antreuri, 1 supă, 3 feluri principale (vegetarian, pește, carne roșie) și 2 deserturi.

Meniul poate fi încercat în trei variante:

  • Meniul carpato-danubiano-pontic: meniu întreg, cu toate cele 8 feluri
  • Meniul Zefirului: o variantă prescurtată a meniului mare, cu un antreu, un fel principal și un desert.
  • Se pot comanda separat felurile de mâncare.

La final, erau menționate două feluri de mâncare, separat: Selecție de brânzeturi și Burger românesc/ gulaș în foietaj.

Meniul se va schimba lunar (sau la două luni, am primit ambele informații în locație).

Pentru un astfel de meniu-degustare-experiență trebuie să fii deschis și pregătit să încerci, să te lași pe mâna inspirației creatoare a Chef-ului.

Dintr-un anumit punct de vedere, meniul este și restrictiv: spre exemplu, dacă ai poftă să mănânci o carne la fel principal și ceea ce este în meniu nu este pe gustul tău sau nu mănânci tipul respectiv de carne, ghinion, nu există alternative (punctual, nu sunt opțiuni pentru fel principal per categorie și nici pentru supă, în cazul în care încerci separat felurile de mâncare). Un alt tip de restaurant, un alt tip de abodare față de ceea ce este pe piață, trebuie să alegi din oferta existentă (cu promisiunea experienței)!

Nu știu cum se întâmplă în cazul vegetarienilor sau veganilor, probabil există meniuri dedicate pentru aceștia.

Foarte important, încă de la rezervarea masei trebuie să transmiteți dacă aveți  restricții sau intoleranțele alimentare (fiind un meniu atât de concentrat, lucrurile speciale trebuie pregătite separat, înainte).

 

Noua-bucatarie-mansarda-restaurant

 

Ce am încercat din meniu
Am încercat varianta scurtă de meniu, Meniul Zefirului, compus dintr-un antreu, un fel principal și un desert. La care am adaugat, ce să fac, și celălalt desert (adică am dat gata toată lista de deserturi). Și, din partea casei, am primit și preparatul vegetarian, Vocea grădinii.

Am ales antreul: România în farfurie (o introducere în 6 acte a României din punct de vedere gustative. Tradiție. Teritoriu. Produs local).

(Antrenul al doilea era Salată cu flori de mai cu cartofi noi, varză murată, icre de păstrăv și diverse ierburi).

Așa cum spune și numele, sunt 6 gustări (mono-porții) cuprinse în acest antreu. Fiecare vine separat, pe câte un ‘’platou special’’ din lemn masiv de esență diferită (frasin, dud, mahon, nuc american, stejar și fag), o să vă las să descoperiți celelalte detalii din puzzle, nu dezvălui tot.

Cel mai spectaculos a fost chiar primul sosit la masă: ciuline de Bărăgan, servit cu pudră de leurdă pe deasupra, cu un strop de smântână afumată, ascunsă în mijlocul său. Un ciuline foarte crocant alintat cu textura moale albă din centru. Cu siguranță va deveni vedeta, toată lumea o să îi facă poze (ciulinele-Instagramabil).

A urmat și pește din Clisura Dunării (crap), un șuberec cu vită și mai descoperiți voi, este ca un joc cu surprize, cu multe detalii, cu joc de texturi, forme și culori, mici piese ’’lucrate’’ foarte mult. O surpriză plăcută a fost faptul că o parte dintre acestea au fost calde.

Unele gusturi le recunoști, un fel de mici amintiri încapsulate, pe principiul mâncarea ’’de acasă’’, altele sunt neșteptate, nu le știi (carne de crap fără sare, cu multă boia), dar asta face parte din frumusețea jocului.

Ce mi-a plăcut a fost felul de mâncare vegetarian care a urmat: cu 2 tipuri de sparanghel (adică 1-2 muguri și o tulpină tăiată rondele, preparată înainte), alături de un piure de țelină foarte fin, care se combinau foarte bine cu sosul acrișor aromat cu lămâiță.

Din partea casei am primit și o pâine bună cu maia și unt, prezentat drept ’’unt fără lactoză’’ (era o bază de unt clarifiat sau beurre noisette, gustos, dar pregătit cu destul de multă sare, pentru gustul meu).

Felul principal cu carne a fost Hrana Haiducilor: vrăbioară, inimă vită, momițe, piure de topinambur, castraveți murați și sos de vin. Carnea de vită era foarte suculentă iar momițele propuneau un joc între exterior-crocant și interior-textura moale. Castraveții murați în saramură veneau cu ceva atipic: păstrau textura dar umezeala era într-o proporție medie și nu atât de acidă (probabil fuseseră tratați termic). Ce a fost special în farfurie, pentru gustul meu, a fost sosul de vin: cu gust plin, rotund, fin, dulceag, care aducea în post-gust și note de ciocolată.

Dulciurile din meniu sunt două. Pasca în cozonac înseamnă o alăturare, așa cum îi spune și titlul, de bucăți de cozonac dens (cu umplutură de cacao și nucă) și pască (gusturile tradiționale, clasice), asezonate cu parte lichidă – o lingură de mousse de cicolată (mediu, undeva 50% cacao) și niște stafide lângă tapioca.

Cel de-al doilea desert intitulat Texturi de căpșuni reprezintă bucățele de căpșuni alăturate unui suc acru cu măcriș (era și o peliculă uleioasă deasupra) plus bucățele, ca niște surprize, de lapte afumat. Deci o alăturare dulce-acru-lapte afumat.

Pentru acest meniu de degustare, mi-ar fi plăcut niște deserturi mai elaborate, în oglindă cu miniaturile în filigran, de la început (iar cofetăria și patiseria oferă spațiul acesta mare de joacă), poate data viitoare, la meniurile următoare.

 

La nivel de prețuri, meniul întreg, cu toate preparatele, Meniul carpato-danubiano-pontic înseamnă 300 lei. Iar separat, câteva exemple: antreul România în farfurie înseamnă 90 lei, zupa clară de păstrăv ușor afumat 30 lei, felul principal Hrana Haiducilor 90 lei, desert Pască în cozonac 32 lei.

 

Noua-bucătărie-românescă-perete-blană-oaie

 

Nume din meniu, folosit incorect
Meniul are nume sugestive, metaforice, iar cei care vă servesc vin cu explicații suplimentare.
Este un termen folosit incorect însă: în meniu există ‘’Elemente din storceag’’ iar felul de mâncare pregătit de restaurant înseamnă păstrăv cu sos, ștevie și mămăligă. ’’Storceagul’’ reprezintă o ciorbă pescărească specifică Deltei Dunării (mai exact, zonei Sfântu Gheorghe), care se face în mod tradițional cu sturion (ex. morun, nisetru, păstrugă, cegă). Alăturarea ’’storceagului’’ pescăresc cu păstrăvul (pește care crește în ape de munte!) și asocierea celor două feluri de mâncare, nu au nicio legătură.

 

Meniu vinuri
Meniul de vinuri este bogat, cuprinde atât vinuri românești cât și un meniu cu vinuri internaționale.

Personal, mi-ar fi plăcut ca vinul să fie păstrat tot în zona românească, având în vedere poziționarea și dish-urile care rămân toate în același areal. Dar, este alegerea restaurantului, să vină cu o ofertă variată, să răspundă clienților atașați de crame cu tradiție ‘’din lumea nouă și lumea veche’’.

Există și variante pentru pairing vinuri – mâncare, atât pentru meniul întreg cât și cel scurt. Costuri: 170 lei, respectiv 120 lei.

Există și un pairing inedit: sucuri – mâncare (la fel ca și vinurile, variante pentru  meniul întreg cât și cel scurt), este prima oară când întâlnesc acest tip de asociere.

M-am bucurat să revăd în meniu nume de crame mici și medii din întreaga țară (tocmai ce fusesem în aceeși zi la Salon de vin Revino). Sunt vinuri din toate zonele țării (inclusiv Basarabia), grupate pe categorii (vin alb, roze și roșu) pentru fiecare regiune, plus vinuri spumante și de desert.

Mi se par niște disproporții în construirea acestuia (Muntenia are 7 vinuri roșii iar Transilvania 1 singur vin roșu), dar aceasta este viziunea și selecția propusă de locație (cu o foarte mare varietate, la nivel general).

Oferta de vin la pahar are 2 variante pentru vinurile albe, la fel și pentru cele roșii, mi-ar fi plăcut o mai mare diversitate.

 

Diverse, din restaurant
Înainte sau după servirea cinei, ești invitat prin cele trei încăperi, într-o succintă prezentare a casei (așa cum facem și noi acasă, în calitate de gazde).

Înainte să vină mâncarea, fiecare client primești la masa un prosop umed (cu mireasmă de mușețel și cuișoare… eu am simțit doar mușețelul) cu care să se șteargă pe mâini.

Farfuriile de la restaurant sunt lucrate de un atelier de ceramică din Sibiu, Poemi (care semnează ceramica și pentru restaurante precum Syndicat Gourmet din Sibiu sau Fragment din Cluj).

Muzica din locație este exclusiv românească, de la Maria Tănase la Corina Chiriac etc. cu tot felul de șlagăre, cu preponderență muzică de dinainte de 1989.

 

Servirea, serviciile
Mâncarea a sosit repede, personalul părea atent la fiecare masă dar detaliile cu privire la meniu, mâncare, spațiu au fost sumare.

Știu că este foarte greu să găsești specialiști, știu că nu era un sommelier, știu că sunt primele zile de la deschidere … dar prezentarea unui vin, în acest mod, nu este în regulă (unul dintre cele 2 variante de vin la pahar), cu atât mai mult, la un astfel de restaurant: ’’Merlot este un vin destul de întâlnit în România iar Crama X și-a dorit să creeze un vin diferit față de ceea ce se găsea pe piață iar noi credem că a reușit, încercați-l!’’

 

*****

Îmi place abordarea creativă și spiritul ludic ’’Noua’’ și apreciez imensa muncă din spatele fiecărei farfurii și a fiecărui detaliu, crenguță, strop, tăietură. Mă bucur că spațiul de joacă este bucătăria românească, plus aplecarea de a construi în jurul producătorilor locali, cu toate implicațiile acestor asocieri.

Am savurat drumul și jocul cu amintirile din copilărie, cu gusturi românești din întreaga țară, însă, la nivel de gust, am rezonat cu puține elemente din farfuriile propuse.

Un meniu de degustare propune o poveste rafinată și coerentă, o experiență multi-senzorială unde fiecare detaliu contează: de la concept (care se regăsește în cel mai mic detaliu), la calitatea înaltă a ingredientele folosite (proveniență, tip) și modalitățile de preparare, echilibrul meniului, felurile de mâncare și realizarea lor, surprizele (asocieri, texturi, design etc), cu miros, culoare, formă, cu așezare în farfurie, tip de farfurie și pahare, servire etc. Iar în centrul acestei experiențe gastronomice trebuie să stea măria sa, Gustul.

Dacă are personalitate (și toate elementele care gravitează în jurul său îl susțin), gustul este cel care ți se impregnează puternic, undeva în memorie (cu pleiada de detalii, cu întreaga experiență), și cu greu îl urnești de acolo. Ca un om fain pe care îl întâlnești, care te impresionează prin prezența lui și îl ții minte, cu toate detaliile: știi cum era îmbrăcat, tonul vocii, care era spiritul, atitudinea, parfumul, strângerea de mână, zâmbetul în colțul gurii.

”Noua” aspiră să se poziționeze în această zonă dar, la prima întâlnire, nu reușește să susțină toate componentele acestui puzzle de format mare, cu multe piese.

Mă bucur și salut apariția unor astfel de locuri în capitală, cu viziuni originale ale unor Chefi români, unde putem face plimbări prin lumea nemărginită a gastronomiei. Asta este frumusețea, să facem pași prin acest ținut imens, să fim deschiși să încercăm, să rămânem curioși, să descoperim ce ne atrage, cu ce povești rezonăm și ne îmbogățesc.

 

—————–

Despre Chef Alex Petricean

Alex Petricean este fostul Head Chef ’’Maize, farm to table’’ unde a lucrat aproximativ 2 ani, din 2017 până în această primăvară. Cunoscut sub numele de scenă Chef D’Artagnan (de la prima ediție MasterChef unde a obținut locul al treilea, Chef-ul a făcut scrimă de performanță), acesta a făcut popasuri gastronomice de perfecționare de aproximativ 2 ani, atât în țară (ex. Atra Doftana) cât și în străinătate. În 2 ani de zile a lucrat în 9 dintre cele mai bune restaurante din top 50 ale lumii cu doua sau trei stele Michelin, înseamnă o medie de 2-3 luni per locație (conform declarațiilor sale și-a propus să nu nu stea nicăieri mai mult de jumătate de an, ca să învețe). Printre aceste se numără și restaurantele Frantzen (Stockholm), LaVie (Osnabrück), Geranium, Ammas și Noma (Copenhaga), Central (Lima).
Petricean a câștigat anul trecut titlul de cel mai bun bucătar, premiu acordat de către ghidul Gault & Millau România.

 

—————–

NOUA restaurant
Adresa: str. Popa Nan nr. 7
Facebook: AICI (web-site momentan în construcție, www.nouarestaurant.ro)
Program:  miercuri, joi, vineri, sâmbătă, între orele 18:00 – 22:00.
Recomand să faceți rezervare: 021.794.32.94.

 

prosop-Noua-restaurant

restaurant-noua-bucătărie-românească-ciuline-bărăgan

Noua-mansarda-restaurant

noua-curte-terasă-restaurant-bucătărie-românească

masa-secretă-noua-restaurant

noua-restaurant-tacâmuri

noua-bucătărie-românească-mâncare-fel-principal-restaurant

Noua-restaurant-desert-căpșuni

noua-restaurant-sticle-vin

noua-restaurant-flori

 

Tip local: Restaurant fine dining/gourmet
Gastronomie: Românească
Terasa: Da
Pozitionare in oras:
Cost fel principal: peste 100 lei
Atmosfera: Smart casual
Rating De Corina:

6 thoughts on “Meniu nou by NOUA, restaurantul lui Alex Petricean

  1. Sunt curios. Am fost la Maize de 2X ori, si sincer n-am inteles de ce a fost cotat la 15 pct de catre un evaluator strain (nu cel mai important), care lucra cu evaluatori locali. Cu cateva exceptii (rata salbatica), totul a fost ori prea sarat, ori prea prajit, ori gustul mancarii tipa ca se experimenteaza si baietii n-au gasit inca “the right way”. Dar gustul e subiectiv, nu-i asa? Probabil, acolo patronii vroiau bani, adica multi clienti, deci multe ore de lucru, si cheful principal si-a dat seama, ca atunci cand (daca) vin evaluatorii mai importanti (cu stele), cantitatea o sa bata calitatea, de nici “bib gourmand” nu mai prinde, mai ales ca pretul era lejer peste 33 de eu.

    1. Nu știu ce să spun despre evaluări și punctaje 🙂 Ce putem noi face este să urmărim fenomenul să vedem ce se întâmplă cu meniul, gustul, serviciile etc. Așa este, unele sunt subiective altele obiective & de bun simț. La nivel declarativ, de poziționare restaurant, oricine poate să spună orice… important este dacă se suprapune, ceea ce spune cu ceea ce face de fapt. Să te poziționezi ca ”noua bucătărie românească” și să aduci păstrăv cu mămăligă ca storceag, nu este din poveste (și nu e pe subiectivisme). Vedem cum se transformă lucrurile, e bine că apar din ce în ce mai multe astfel de locuri, piața crește, spre bucuria gurmanzilor;)

  2. Ziua bună. Eu sunt un pasionat al bucătăriei Românești, atât de la București prin Maize, respectiv Noua, cât și de la Cluj, prin intermediul experienței oferite de Andrei Chelaru la Fragment. Am reușit să experimentez ambele meniuri la Noua în versiunea completă, atât pe cel din prima lună, introdus pe 8 mai, cât și cel introdus în prima săptămână din iunie. În opinia mea, se vedea un upgrade semnificativ, atât din prisma preparatelor servite, cât și a service-ului. Opinia mea este că Noua joacă într-o ligă proprie și ar merita o actualizare adusă acestui review, mai ales că articolul este primul pe Google, iar oamenii din spatele proiectului sunt minunați. S-ar putea că metaforele din meniu să nu fie cele mai corecte, dar compensează prin creativitate și preparate originale care îți stârnesc amintiri plăcute. Sper să le mai dai o șansă, așa mi s-ar părea corect. Nu cred că este posibil să îți formezi o opinie radicală si să folosești niște formulări aproape agresive după 3 zile de la deschiderea unui restaurant.

    1. Salut și mulțumesc pentru feedback! Așa cum este menționat pe blog, aici găsești ‘’opinii personale rezultate în urma unor experiențe personale desfășurate într-un timp dat. Posibil ca tu să fi avut o altă experiență și respectăm dreptul la opinie. Suntem diferiți, experimentăm diferit lucruri diferite (timp, loc etc.) și, de fapt, asta-i frumusețea.’’
      Revin la multe dintre restaurantele pe care le vizitez.

  3. Eu personal n-am fost deloc surprins, citind descrierea doamnei Corina, pentru ca dupa un switch de restaurante e normal sa compari cele citite cu experienta traita la locul anterior (asteptari mai mari/mici poti sa ai). Evident, nu ma pronunt, pana cand nu-l incerc in realitate. Dar la Maize am fost, am scris si review-uri, am primit si like-uri si dislike-uri, iar impresia overall a fost ca se face un push mult prea mare, peste tot, in media (organizat, evident), ca asta este restaurantul, o sa vedeti voi, ca magicianul/muschetarul din bucatarie va sparge toate topurile, ca noua bucatarie romaneasca e la inceput, e doar o chestie de timp etc etc.

    Zilele trecute a aparut editia pe 2019 a ghidului gastronomic amintit in primul meu comentariu, si situatia nu este chiar asa de grozava. Cateva restaurante au disparut din top, iar cresterea a fost aproape nesemnificativa. Kaiamo, new entry-ul cel mai bine clasat (se joaca si ei cu gusturile copilariei), a fost o mare deceptie (calitatea nu justifica portiile mici), iar la Artist parca accentul se pune mai mult pe spectacolul culinar, decat pe gust. Hadad si L’Atelier bat pasul pe loc, parca doar colectia de bistrouri de langa Ateneu promite cate ceva…

    Asteptam redeschiderea unor restaurante, cum au fost Kane (si era sa zic Herritage), ca altfel paleta de restaurante bune, cu adevarat bune, din Bucuresti, lasa de dorit. In realitate, pentru ca pe net gasim tot feluri de articole, ca in Bucuresti se mananca mai bine decat la Viena, ca sushiul e la fel de bun ca la Tokyo etc.

    1. Restaurantul Kane se va redeschide în zona piața Rosetti, pe Dianei nr. 9 (într-o casă veche, din perioada interbelică, pe care au renovat-o).
      Și am auzit un zvon, că și Chef Alexandru Iacob ar pregăti un restaurant (momentan gătește la Maison des Chefs by Mega Image, de la Agora Floreasca). Vedem ce se mai întâmplă! 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *