Festival Enescu by Kaiamo. Fine dining în 7 acte.

De multă vreme aștept să scriu un astfel de material… în care muzica bună, muzica clasică, dă tonul și devine inspirație pentru orchestra din bucătărie. Unde mai pui că este vorba chiar de valorosul Festival George Enescu, pe scenele căruia urcă cele mai importante orchestre, dirijori și soliști, din lume (de care mă leagă 18 ani bătuți pe muchie).

Restaurantul Kaiamo (care aniversează fix în această lună, în septembrie, un an) a conceput special pentru Festivalul George Enescu (ajuns la ediția 24) un meniu de degustare exclusiv intitulat “Taste & Symphony in 7 Acts”.

Și, un pic de istorie: pentru cine nu știe, George Enescu era un om de lume și un gurmand, iată câteva fragmente scrise de muzicologul Viorel Cozma (a studiat îndeaproape biografia maestrului):
<<Enescu a fost o făptură cu totul excepțională. […] Cânta cincizeci și două de volume de Bach pe de rost. Dirija Wagner pe dinafară. Era parcă venit din altă lume. Cânta din gură, cânta la fluier, la pian, la vioară, la violoncel, la flaut, la corn, la orgă. Era un poliinstrumentist. Avea tot timpul ce povesti. Era glumeț, spontan, făcea poezii, epigrame și cuplete. Avea dar literar și dar de desenator. Era un excelent caricaturist. Era tipul renascentist, cumula un talent fabulos. Avea maniere, știa să fie elegant când se cerea, dar era și nepretențios, de o mare modestie. […]
Era gurmand. Îi plăcea mâncarea bună. […]
Era un bărbat foarte frumos și dorit. Când se terminau concertele, năvăleau femeile pe el să-l invite la ele, să ia masa. >>

 

Experiența gastronomică construită de Chef Radu CM Ionescu și echipa sa de la Kaiamo se desfășoară în 7 acte adică 7 feluri de mâncare, cu poveste. Plus alte surprize. Să începem, ridicăm cortina.

După ce melomanii trec pragul restaurantului sunt poftiți, pentru început, în antreu, pe canapea, unde sunt serviți cu un pahar de vin, un soi autohton din dealurile Olteniei, Fetească Albă de la 7Arts (numit ‘’Banu Mărăcine‘’ DOC, 2017).

Este cunoscut faptul că Enescu avea ca sursă de inspirație folclorul și, coincidență sau nu, jocul popular ‘’Banu Mărăcine’’ se regăsește în muzica lui Enescu, în Rapsodia întâi.

Acompaniați de un pahar de vin, oaspeții Kaiamo (așa îi numesc, nu clienți, ci oaspeți) află despre povestea restaurantului, ca într-un fel de preludiu, ce precedă experiența culinară. Totul se deapănă cu tihnă.

Chef Radu CM Ionescu vine la masa oaspeților (în funcție de timpul disponibil) salută și vorbește despre detaliile meniului (o să îl vedeți în bucătăria deschisă, este tot timpul acolo).

Atunci când am văzut meniul special, tipărit cu logo Enescu, mi-am dat seama că, atât Festivalul Enescu cât și Kaiamo, dar și vinului 7 Arts… toate au logo-uri în două culori, în alb și negru, parol, consonanță, ce coincidență.

”Taste & Symphony in 7 acts”

ACT 1: “Enescu”

După pâinea caldă cu unt alături, din partea casei (pâinea e făcută de restaurant, în punga ștanțată cu dată), a sosit o supă cremă fină de sezon, cu cartof şi slănină și un strop de nostalgie (rețeta este inspirată de bunica Chef-ului).
O supă foarte gustoasă, sper să o regăsim într-un viitor meniu.

Și, o altă coincidență: restaurantul schimbă meniul la 3 luni iar numele supelor a purtat tot timpul numele unor compozitori.

ACT 2: ‘’MOLLY’’ MDMA (MethyleneDioxyMethAmphetamine) 

Actul doi înseamnă o farfurie monocromă, în negru, cu un joc de texturi și forme diferite, într-un plating spectacol, cu volum. Și, o surpriză, galbenă, așezată în exterior, urmată de o altă surpriză galbenă, în interior.

Într-un colț de farfurie stă o pastilă galbenă (am aflat că fiecare farfurie are o altă aromă de pudră încapsulată) care, plecând de la titlu, ne poate amplifica, din punct de vedere gastronomic, energia și bucuria. Sau, mai bine spus, putem descoperi cum mâncarea are forța să provoace dependență “dacă o tratăm cu respect“, așa cum a menționat Chef-ul.

Toate produsele din această farfurie sunt românești: linte neagră, telemea, ou poșat, chips-ul din cartof fermentat. Lintea neagră capătă arome cu ușoare note citrice de la sosul maltez (o variantă a sosului olandez, cu portocală).

ACT 3: ’‘WHEN LEAVES FALL’’

Atunci când vine toamna, cad frunzele, ce să-i faci.
Sub o spumă fină albă ca o plăpumioară, acoperită de câteva frunzulițe într-un colț, se ascund comori. O farfurie spectaculoasă, care își schimbă înfățișarea, la fiecare lingură, la propriu. Spuma albă delicată ascunde culori intense.
Piure de ardei capia, dorada roșie de captură, spumă de șofran și Katsuobushi (bonito flakes uscați timp de 16 luni; am aflat că la Kaiamo nu se cumpără fulgii, ci se fac frumos din bonito file).
Kastuobushi este numele unui tip de ton japonez, afumat și uscat (contribuie la crearea faimosului al cincilea gust ”Umami”).

Un fel de mâncare servit cu lingura, cu gust marin intens, alături de ardei copt și șofran.

Și, am descoperit frunzulițele de arțar care un gust extraordinar de aromat (atunci când mergeți la un restaurant fine dining musai să încercați frunzele din farfurie, e posibil să aveți mari și foarte plăcute surprize).

Ton-ul ăsta e peste tot, și în bucătărie și în partituri – acolo șade în perechi, ton și semiton.

ACT 4: ‘’THE OLD MAN AND THE SEA’’

După pește, continuăm cu zonă, de data aceasta totul construindu-se în jurul caracatiței.

Ca să înțelegeți nivelul de detaliu și munca din spatele fiecărui centimetru pătrat din farfurie (cu ore alocate pregătirii ingredientelor, cu nenumăratele tehnici etc.) am întrebat cum a fost preparată caracatița, ce am aflat: a fost gătită timp de 25 ore sous-vide, apoi deep fried în 2 temperaturi diferite, timp de 30 secunde. Cam așa.

Celelalte ingredientele care însoțeau caracatița: o fină fasole bătută (nu știu cu ce era amestecată, aroma era delicată) și două tipuri de ceapă, una prăjită în tempura cu horincă și cealaltă murată. Texturi cu personalitate (nu am mai experimentat o astfel de textură la caracatiță) și gust intens, la fiecare înghițitură.

ACT 5: ‘’WHAT GROWS TOGETHER, GOES TOGETHER’’

Sau ce crește împreună în mediul natural, ar trebui să se potrivească împreună și în farfurie.

Preferatul meu, dintre toate cele șapte, o minunăție de farfurie, gust plin, rotund.

Rață (gătită impecabil medium-rare, la 53 grade), foie gras rață, piure ciuperci – gălbiori proaspeți,  sos demi glace cu fructe pădure. Și o mură prețioasă, cu pudră de aur comestibil.

Plus niște floricele comestibile așezate cu grijă, am aflat și numele lor: Borago (sau Limba Mielului) și Oxalis.

ACT 6: ‘’DÉJÀ FU’’

Primul desert a fost o bucată de mini-chec făcut în casă, cu merișoare, înghețată de lapte, cu caramel sărat, sos de melasă, totul cu un voal deasupra cu ciocolată și rom. La fel, un desert în doi pași, show & reveal, cu rece – cald, alb – negru, sticky, salty, sweet.

Deja-fu adică o fost, s-a dus.

ACT 7: ‘’SUSHIKAIA’’

Un desert care arată precum un platou de sushi, dar nu este.
Un desert care te intrigă atunci când citești ingredientele.
Un desert care se joacă cu percepția asupra lucrurilor: uneori ceea ce pare într-un anumit fel, de fapt, nu este. Un desert care, odată cu prima linguriță, te prinde în mreje.

Adică un desert cu sfeclă murată în ceai de trandafir și hibiscus (sună ciudat, dar era neașteptat de bun, surprinzător cum se combinau aromele), cu pastă de fistic, sos nuci verzi. Un plating cu bețe alături, se putea servi precum mâncarea japoneză (sau cu lingurița, după posibilități).

Cam așa a fost simfonia, în cele 7 părți, minuțios lucrate, bucățică cu bucățică.
După cum știm, Enescu a trăit atât în România dar și în Austria și Franța și a călătorit pe marile scene ale lumii, ajungând până în Statele Unite. La fel și meniul, a oglindit frânturi de culturi diferite.

Festivalul Enescu se desfășoară sub sloganul ‘’Lumea în armonie’’, meniul dedicat festivalului a rămas fidel acestuia.

Și un fel de Coda
Și, la plecare, am primit o cutie prețioasă (folio auriu, pe o hârtie neagră specială mată) cu două praline, cu mesajul – să o luăm la concert, să punem împreună gustul pentru ceva bun alături de bunul gust pentru o muzică bună.

Zis și făcut, am luat cutiuța la concert, într-o seară în care se cânta Simfonia a treia de Enescu (orchestra Maggio Musicale Fiorentino, dirijor Fabio Luisi). Cred că s-a simțit bine cutiuța pe scenă (sss nu era în timpul concertului), mulțumesc fotografului Vlad Eftenie pentru instantanee.

---

Despre proiect ‘’Enescu Gourmet’’ by Festival Enescu

Pe lângă concertele din sălile de spectacol, Festivalul Enescu a cuprins întreg orașul, cu peste 300 proiecte asociate (tururi de oraș, concurs de arte plastice, concerte jazz etc). Inclusiv un parteneriat cu 14 restaurante din București, sub umbrela ‘’Enescu Gourmet’’ – Festivalul e pretutindeni.

Printre locațiile menționate în aplicația Enescu Experience by Samsung, se numără și restaurante precum (am mai scris despre acestea): Meatic by Adi Hădean (cu 2 farfurii intitulate ‘’Enescu la New York‘’ cu steak de vită maturat, sos brun, legume la aburi și ‘’Enescu și Menuhin‘’ un omagiu adus relației celor doi mari artiști – o farfurie cu celebra American-Jewish pastrami, preparată după o rețetă străveche) sau Voila bistro, care întâmpină spectatorii Enescu cu un meniu cu discount 10% (în baza biletului la Festival).  

---

Despre restaurant Kaiamo am mai scris:

Restaurant Kaiamo București, cu parizerul pe ziar, aici.

7 restaurante deschise la sfârșitul lui 2018 în București, aici.

Farfuriile Kaiamo sunt în evoluție, se simte trecerea timpului odată cu schimbarea meniurilor la trei luni (timp de un an de zile), au căpătat mai mult echilibru și detaliu.

---

---

ISTORIE. Și pentru cine este interesat de istorie, am mai extras câteva fragmente semnate de același muzicolog, Viorel Cozma, care descrie restaurantele și atmosfera din București-ul în care a trăit George Enescu.
<<Ca sa ai cultura, trebuie sa ai intai bunastare. Dupa Unirea din 1918, romanii o duceau bine si tara intreaga era cuprinsa de un mare avant patriotic, de o dorinta puternica de a face ceva concret pentru aceasta Romanie Mare. Atunci au aparut institutii importante, care ne lipseau si care au creat, prin prezenta lor, un cadru favorabil.
Dar poate ca adevarata explicatie pentru spiritul extraordinar de emulatie care a existat pe scena muzicii interbelice este fabuloasa prezenta a compozitorului George Enescu.
Enescu a reusit sa coaguleze in jurul lui personalitatile de varf ale epocii. El este cel care, prin muzica, a sincronizat cultura romana cu cea occidentala. A avut extraordinara dorinta de a ridica nivelul culturii romane si al muzicii in special.
Facea circuite obositoare, mergea in douazeci, douazeci si cinci de orasele de provincie sa cante Bach si, daca era intrebat la ce bun, ca lumea simpla nu intelege o muzica atat de profunda, el raspundea: „Nu-i nimic ca nu pricepe Bach, sa-l ia ca pe un medicament!”. In 1913, a instituit un premiu national de compozitie pe care l-a acordat anual, pana in 1946, cand a parasit definitiv Romania.
———
Sa stiti ca intreaga societate era marcata de o usoara burghezie. Dupa Unire, agricultura mergea excelent in tara. Oamenii se instarisera. Ii vedeai frecvent in restaurante, cofetarii si baruri. Lumea nu statea seara in casa. (…)
La 8 seara se pregateau de iesit. Mergeau cu familiile in cate doua locuri pe seara. Ieseau, de exemplu, la restaurant, unde mancau si ascultau muzica, iar apoi intr-un bar, unde beau si dansau. Vara mergeau la gradini. Duminica ieseau toti la plimbare, imbracati frumos.
Pe Calea Victoriei mirosea a parfum frantuzesc. De la Palat pana la CEC curgeau rauri de oameni. Unii se opreau la cofetarii, sa comenteze pe cine au vazut, descantau cate trei ore o cafea, alaturi de prieteni vechi. Si nu costa o avere sa faci asta! Burlacii, pe atunci, mancau numai in oras!
Nu trebuia sa fii om bogat ca sa-ti permiti.
Muzica usoara se asculta numai in restaurante. Existau in epoca saizeci si trei de restaurante cu muzica! Va dati seama ce pleiada de artisti la atatea localuri! Interpretii cantau la cel putin doua, trei restaurante si o gradina, pe seara. Faceau toti tururi. In felul asta, la un restaurant vedeai mai multi artisti.
Restaurantele erau frecventate, si ele, de clase sociale diferite. Erau, pe de-o parte, cele de langa gara, unde cantau tarafurile Julea, Fanica Luca, Maria Lataretu. Catre centru erau gradinile de vara ale boierimii: la Bufet, la Sosea, la Bonaparte (Floreasca) sau terasa Otetelesanu, unde-i puteai intalni adesea pe Camil Petrescu, pe Sadoveanu, pe George Calinescu.
Scriitorii erau oameni de lume, erau o breasla cu mult mai mondena decat a compozitorilor, de exemplu. Dar in fiecare cartier erau zece, cincisprezece carciumi, asa ca nu era nevoie sa pleci de acasa pana nu stiu unde, daca voiai sa mananci.
La restaurantul Continental, unul din cele mai selecte (azi vizavi de hotel Novotel) canta Grigoras Dinicu. Daca, de exemplu, seara era concert cu Herbert von Karajan sau Yehudi Menuhin la Ateneu, impresarii ii duceau dupa aceea la Continental, unde ii lua in primire seful de sala, care le oferea un meniu gastronomic romanesc foarte rafinat si apoi ii invita sa asculte muzica. Si canta Dinicu numai muzica clasica pana la 11 seara, apoi trecea, treptat, la populara, la hore, sarbe, veneau guristii.
Dupa 1 noaptea, se puneau pe dansat: tango, foxtrot, cha cha. Si daca respectivii mai voiau sa petreaca, se duceau la barul Zissu, unde era numai dans pana la 3 dimineata. La Zissu se beau numai bauturi scumpe, sampanii, vinuri frantuzesti, lichioruri. Acolo canta Jean Moscopol. Era un tip megaloman Moscopol. Vorbea frantuzit, se imbraca in culori tipatoare, ca la Paris, umbla cu esarfe si palarii de fetru. El nu canta decat in locuri bune, la cofetaria de pe Calea Victoriei, la Zissu la bar, la Parcul Trandafirilor. Nu canta niciodata in carciumi si bodegi.>>
Fragmente extrase din Interviu cu muzicologul Viorel Cozma, aici.