De ce se închid restaurante fine dining din România? Tasting menu în 7 acte.

Luna aceasta, restaurantul fine dining Baracca a anunțat că se închide. Definitiv. După 16 ani în care a fost deschizător de drumuri, cap de listă în Cluj-Napoca pentru gurmanzii cunoscători.

Nu demult, pe 1 iulie 2024 și The Artist Restaurant din București a anunțat închiderea. La fel, după o perioadă relevantă, de 12 ani, timp în care a fost un nume important pe scena gastronomiei bucureștene.

Pentru foodies și iubitori de mese gourmet de cursă lungă, aceste nume sunt repere în industrie.
Cu toții căutăm răspunsuri: cum de astfel de locuri vechi și cu notorietate au închis?

Cel dintâi spun felicitări și mulțumesc echipelor The Artist Restaurant și Baracca pentru ce au construit în gastronomia românească! Să rămâi atâția ani în industrie și să oferi atâtea experiențe deosebite, nu e puțin lucru.


Ce se întâmplă, de ce au închis restaurantele fine dining?

Să ne înțelegem din capul locului: nu știu motivele închiderii acestor restaurante, nu am vorbit cu oameni implicați în conducerea lor sau care lucrează acolo.

Și chiar dacă aș fi vorbit, cauzele închiderii unei afaceri (la modul general), pot fi foarte variate: motive personale, obiective, de conjunctură, buget, management etc. sau poate o combinație din toate, luate câte trei.

O să povestesc în cele ce urmează mai multe detalii despre subiect (adaug și ceva context), așa cum îl văd eu, din postura de client activ (cu ,,muncă pe teren’’ lună de lună, cu atenție la amănunte și calitate) care merge frecvent la restaurante, inclusiv fine dining. Sunt un fel de ,,investitor în horeca” prin note plătite și timp alocat, în căutare de exemple pozitive în industrie, de dat mai departe.

Nu o să vorbesc despre numele x sau y, ci vă propun o perspectivă mai amplă asupra segmentului fine dining din România, privit din mai multe zone: atât din prisma provocărilor afacerii, cât și din unghiul clientului, plus raportarea la partea socială (comportamente de consum, prețuri), dar și marketing, comunicare, asezonate și cu alte amănunte pe care le-am acumulat în experiența de-a lungul anilor.
Un fel de radiografie a momentului cu semnalizarea punctelor nevralgice. Sau o analiză cu o listă de întrebări și subiecte care poate dau de gândit unor afaceri din horeca.

Este o perspectivă subiectivă, apropos de cum funcționează astfel de locuri și ce se întâmplă pe piață.


Dau startul cu o întrebare simplă: ce implică un restaurant?

Instituția restaurantului (de orice tip ar fi el) este o afacere complicată, grea, care jonglează cu multe informații, în dinamică. De la găsirea și păstrarea personalului, la materia primă perisabilă, investiție în echipamente, design, mobilier, la concept și implementare meniu, lupta cu recenziile de la te-miri-cine, vad comercial și sezonalitate, comunicare, norme de igienă, taxe, controale, comportamente și gusturi în schimbare ale clienților și lista poate continua.

Iar dacă restaurantul este fine dinining, complicățenia devine și mai și.

Nu mai adaug cum fiecare detaliu e important în ecuație și sensibil la orice pală de vânt (un cuvânt, o părere, cineva așteaptă mai mult comanda, a venit mâncarea rece, o poză aiurea în social media și, gata, imediat se poate isca ceva incendiar).

În loc de amuse bouche, un pic de context global

De fiecare dată când ,,sunt mișcări’’ într-un domeniu, te uiți și prin alte zări: vezi dacă e o tendință la nivel internațional sau doar pe plan local.

Un prim semn de întrebare a fost în piață acum mai bine de zece ani, la prieteni unde meșteșugul fine diningului este mai bine împământenit. Celebrul restaurant spaniol El Bulli (a ajuns la trei stele Michelin, votat de cinci ori cel mai bun restaurant din lume, concept care a revoluționat gastronomia internațională) și-a anunțat închiderea în 2011.

Un tsunami pentru industria horeca a fost pandemia – care a schimbat fața restaurantelor, a consumului, a comportamentelor etc. Fine diningul a fost primul afectat în pandemie, a primit cea mai grea palmă (nu poți pune la pachet acea mâncare, o experiență la un astfel de restaurant înseamnă să fii prezent într-un loc care te face să te simți într-un fel, cu ambianță, mâncare deosebită, servicii cu ținută etc.). În pandemie s-au închis restaurantele fine dining. Unele s-au transformat în altceva pentru o perioadă și au redeschis ulterior cu vechiul specific. Altele, nu s-au mai deschis deloc. Ulterior, de-a lungul anilor, la nivel international, s-au mai închis restaurante cu acest specific.

Și continuă să se întâmple și azi: în 2023 Le Gavroche Londra a tras zăvorul (după 56 ani, timp în care a primit și 3 stele Michelin), Noma a anunțat că întrerupe activitatea anul acesta, după 21 ani (votat de cinci ori nr. 1 în The World’s 50 Best Restaurants, a primit, de asemnea și maximum, 3 stele Michelin).

Încă două exemple recente, 2024: pe 31 iulie s-a închis iconicul Tetsuya (are 37 ani pe piață) din Sydney, Australia, iar în august a tras obloanele World Service (24 ani activitate) din Nottingham, Anglia. E suficient să căutați în Google și găsiți mai multe nume.

Nu par să fie doar niște excepții, iar valul se propagă și la noi – chiar dacă nu sunt atât de multe restaurante cu acest specific și nu au strâns atât de mulți ani la activ.

Dacă ești interesat de contextul local, uite cum arăta horeca înainte de pandemie, un articol pe care l-am scris în martie 2020 (un fel de file de istorie):  15 tendințe pe piața restaurantelor din București 2019. Plus câteva premii și alte bunătăți.

Și continuarea, am scris și în luna mai 2020: Restaurantele încotro? Ce s-a întâmplat în 2 luni de pandemie.

credit foto: The Artist restaurant, Chef Paul Oppenkamp

Dezvolt subiectul, filă cu filă, un tasting menu în 7 acte.

1. Fine diningul implică o doză de formalism or etichetă

Iar oamenii sunt dispuși să pășească mai rar pe acest tărâm, în ultima vreme.

Bineînțeles că mai există un public pentru fine dining și va exista în continuare. Dar, la nivel general, pandemia a relaxat tot ce ține de etichete.

Cumva, a scăzut producția mondială de pantofi cu toc și a crescut cea de încălțăminte sport.

 

2. O experiență ce necesită un timp îndelungat, plus educație și deschidere

O experiență fine dining înseamnă deschiderea și curiozitatea spre o experiență care durează cel puțin două – trei ore. Dacă comanzi un meniu de degustare, tasting menu sau degustation menu (o succesiune de cinci – zece – douăzeci de farfurii sau mai mult) și dacă mai faci și asociere cu vinuri, vei petrece câteva ore bune la masă.

Care este contextul și frecvența de consum? Alegi o astfel de masă pentru o ocazie specială? Mergi o data pe lună sau mai des? Poate o dată pe an? Poți, fizic, să faci un astfel de parcurs? Îți dorești să ai o astfel de experiență, crezi că e pentru tine, o înțelegi?

În era lui ,,pe repede-nainte’’, câți și cât de des mai facem asta?

La nivel general, se pare că apetitul pentru genul acesta de experiență este în scădere.

Bineînțeles, mai sunt multe categorii de clienți care susțin fine diningul: clienții fideli ai locului, mediul de business, foodies care călătoresc dintr-o țară în alta, oameni cu posibilități materiale în căutare de experiențe noi etc.

 

3. Atracția locurilor noi care se deschid pe piață

Horeca e un domeniu dinamic, iar oferta de locuri noi de mâncat în orașe crește de la lună la lună. În timp ce unele locuri se închid, apar și multe noutăți. Aceste mișcări înseamnă concurență în domeniu, bani care circulă în piață, direcționați într-o parte sau alta.

Și cum foodies sunt niște făpturi curioase, alegerile de testat concepte noi sunt, deseori, pe primul loc. Chiar dacă ajung și la restaurantele știute, o parte din experiențele lor înseamnă ,,loc nou’’.

Iubitori de mâncare sau nu, FOMO e mare în lumea urbană, iar locurile noi ,,trebuie verificate’’.  Expunerea la stimuli noi și concepte inedite, apartenența la grupul exploratorilor, de statut social etc., locurile noi or noutățile reprezintă un magnet.

Din experiența mea, am observat cât de bine sunt primite informațiile din rubrica permanentă cu noutăți (aproape lunar semnalez locurile noi din oraș, extinderi etc.), în articole sau menționări în social media: Meniu de București sau, anterior, Ce mai găsim bun prin oraș.

 

4. Un pic despre forța de muncă

Toți știm contextul: antreprenorii, din orice domeniu, se plâng de lipsa oamenilor.

Pentru restaurantele fine dining este nevoie de forță de muncă suplimentară (calificată și necalificată), într-o notă a detaliului dus la ,,cote înalte’’. Așa cum ați văzut, farfuriile din fine dining sunt mici opere de artă. Toate jocurile de texturi, culori, frunzulițe tăiate la milimetru, dungulițe, creme fine etc. înseamnă mai mulți bucătari cu mare dedicare. Implicit, mai mult timp alocat pentru fiecare farfurie (în comparație cu un restaurant standard).

Iar mulți tineri nu mai sunt obișnuiți, nu mai au deschiderea, atenția, energia, cheful, dorința, disciplina, motivația, puterea etc. să muncească atât de mult într-o bucătărie.

Fac o paranteză, plusez cu subiecte despre care se vorbește prea puțin. Show-uri tv culinare și social media creează un soi de miraj în jurul meseriei de bucătar, dar care deformează realitatea, de cele mai multe ori.

În producțiile tv de pe la noi (plus reels-uri de pe Insta, TikTok) este construit un fel de vedetism aspirațional, fără să arate însă și versoul monedei: cum ajungi să fii Chef și cât de mult trebuie să exersezi, muncești, înveți.

Munca într-o bucătărie profesională este, de fapt, extrem de grea, zile în șir stai în picioare, ore în șir, până noaptea târziu. Din ce în ce mai puțini oameni sunt dispuși la așa sacrificii.

Strălucirea filmulețelor din online e departe de realitatea din restaurante. Iar mulți tineri se lasă amăgiți de poleiala falsă din online (unde sunt alimentați cu Like-uri și reacții), apoi urmează dezamăgirea când ajung față în față cu realitatea, în câmpul muncii.

Luna trecută am ascultat-o pe Irina Stăncescu (Pain Plaisir) invitata Anei Consulea (Zexe braserie) în podcastul ,,În spatele vitrinei”. Irina a povestit cum, absolventă fiind de facultate plus institut culinar renumit, Le Cordon Bleu Paris – s-a dus să facă practică într-un restaurant celebru din Paris – a făcut curățenie timp de trei luni de zile în restaurant, nimic altceva! Câți tineri ar fi dispuși astăzi să facă acest efort?

credit foto: Baracca restaurant, Chef Roland Suciu

5. Comunicarea online și dinamica noutăților

Comunicarea activă online și elementele de ,,noutate’’ (cu feluri noi, alăturări care să atragă atenția, meniuri noi, evenimente etc.) consider că ar trebui să joace rolurile principale pe ecranele horeca.

Dacă un restaurant nu se adaptează la piață cu aceste două ingrediente principale, pierde teren. Comunicare înseamnă postări săptămânale, iar noutăți, la fel, cât se poate de frecvent.

Un restaurant poate face mâncare extraordinară, dar e important să și comunice frecvent. Lipsa comunicării active, dinamice, în ton cu vremurile, poate fi sinonimă cu absența clienților.

În plus, dacă un restaurant fine dining merge pe aceleași rețete, abordare plating de acum zece ani, schimbă meniul de două ori pe an etc, va pierde teren. Într-o piață a schimbării, cu reels-uri care îți captează atenția la secundă, cu locuri noi care apar permanent, trebuie să fii acolo.

Acest lucru nu înseamnă că nu sunt și clienți fideli ritmului mai așezat și lucrurilor făcute ca altădată. Este loc pentru toate gusturile în piață, important este să ajungi la clientii tăi.

Un alt motor important al comunicării poate fi vizibilitatea și carisma Chef-ului. Pe lângă faptul că iese în restaurant și povestește despre concept și cum lucrează etc., de multe ori e relevantă și vizibilitatea sa publică (participare la conferințe, interviuri, apariții în filmulețe, prezentări online și alte tipuri de interacțiuni publice, în afara bucătăriei).

Nu e însă îndeajuns să ai notorietate în piață ca restaurant premium, premii în industrie și oaspeți loiali care să te vorbească de bine. Un restaurant fine dining are nevoie de clienți în mod constant, în toate perioadele din an.

Pentru asta, trebuie să păstreze permanent comunicarea și interesul viu (nu mai adaug calitate mâncării, serviciile etc.), atât pentru clientii existenți, dar și să atragă public nou.

 

6. Să vorbim despre costuri și calitate

Fără doar și poate, costurile pentru gestionarea unui restaurant fine dining sunt mai mari față de un restaurant standard.

Un astfel de loc pune preț pe tipul și calitatea ingredientelor, care costă mai mult față de ingredientele de masă. Și nu uităm de domeniu, multe lucruri sunt perisabile, cu termen de expirare.

În plus, un loc premium care se respectă cu adevărat, face, de exemplu, sosuri și creme de la zero – care durează câteva ore sau poate zile. Astfel, pe lângă costurile cu materia primă, sunt implicate resurse umane și timp. Nu mai adaug aparate, cuptoare, frigidere etc.

Paranteză: industria fast-food și multe locuri de pe piață folosesc ingrediente ieftine și îndoielnice ca și calitate sau falsuri – premixuri/ prafuri, sosuri și creme de la găleată (ex. sos de roșii cu 14% pastă de tomate, umplutură de nucă care are 25% nucă iar restul pesmet și alte prafuri, cremă de vanilie făcută din prafuri etc.). De aceea unele lucruri sunt scumpe, altele nu, unele au gust, altele nevoie.

Nu mai amintesc de partea de controale cu avize, taxe etc. pentru desfășurarea activității unui restaurant – sunt echipe de control care sosesc oricând, fără să își anunțe prezența, care pot fi chiar mai multe într-o săptămână, de la mai multe instituții.

Cât despre partea clientului, când vine vorba despre bugetul alocat unei experiențe fine dining, bineînțeles, nu este pentru orice buzunare. O astfel de experiență are un cost pe măsura efortului și calității propuse. Și e firesc, într-o piață deschisă să existe oferte variate pentru toate gusturile și bugetele.

Pe de altă parte, și clientii au devenit mai strânși la pungă în ultima vreme, într-o lume în care prețurile cresc și incertitudinile bat la ușă. Și nu e nimeni de condamnat, așa este contextul.

 

7. Prietenul la nevoie se cunoaște

Uitându-mă și prin alte curți, am observat că unele restaurant fine dining au un ,,prieten în umbră’’ care îl sprijină la nevoie. Poate fi un finanțator, poate fi o altă locație cu un meniu comfort-food și rulaj mare, poate fi o divizie de băuturi scumpe, poate un alt tip de business, poate susținerea din parteneriate și sponsorizări etc.

O rețetă în care restaurantul fine dining vine cu poziționarea, notorietatea și premiile, iar celelalt business îl susține.

Aș mai scrie multe, dar mă opresc aici.

În loc de încheiere.

Răspunsul pentru închiderile de restaurante fine dining nu este unul simplu și tind să cred că însumează mai multe detalii, precum cele menționate mai sus.

Dat fiind contextul social actual și obiceiurile de consum, nișa aceasta se îngustează de la pandemie încoace. Fragilitatea acestor restaurante e mai mare față de alte categorii, iar fiecare bucățică din ecuația funcționării unui restaurant trebuie păstrată în echilibru, cu mare atenție.

Un restaurant fine dining (cu notorietate sau fără), trebuie să rămână relevant pentru calitatea pe care o oferă (mâncare, servicii deosebite, noutăți, comunicare etc.) și totodată conectat la industrie, prin toate pârghiile pe care le are la dispoziție. Din păcate, vremurile în care trăim nu prea avantajează genul acesta de experiențe.

Voi cum vedeți lucrurile?

Căile sunt deschise, vă invit la comentarii.

 

Copyright Vă rog să nu copiați! Textele și ideile prezentate în acest articol pot fi reproduse doar cu menționarea sursei: marcați paragraful citat, plus nume blog, plus link către acest articol. 

 

credit foto 1: Unsplash.com, Jason Leung, credit foto 4: Unsplash.com, Klara Kulikova

credit foto 2: The Artist restaurant, credit foto 3: Baracca.