Kaiamo restaurant – meniul Parisul de Est e ,,magnifique”!

La sfârșitul anului 2024, m-am bucurat să testez noul meniu de la restaurant fine dining Kaiamo din București – ,,Parisul de Est” creat de Chef Radu Ionescu-Fehér, la invitația restaurantului.
Meniul reprezintă un omagiu adus bucătăriei românești din perioada anilor 1895-1945.
Un tasting meniu în 12 acte – dar, care au fost, de fapt 17, cu tot cu momentele de intermezzo.

A fost și cu emoție, mi-am amintit când am pășit prima oară în restaurant, în septembrie 2018, la puțin timp după lansare – puteți citi aici prima recenzie pe care am scris-o despre acest loc (când nu cunoșteam proprietarii, Chef-ul etc), Restaurant Kaiamo București, cu parizerul pe ziar. Iar următorii ani am urmărit cu interes evoluția locului. Puteți căuta pe site, am scris mai multe articole de-a lungul anilor, după mesele luate aici. Am făcut și un interviu video cu Chef Radu Ionescu, inclusiv cu imagini din bucătărie, interviul video este aici: Interviu Radu Ionescu – Kaiamo. Gusturi cu povești.

Meniul ,,Parisul de Est” are ca subtitlu ,,Ultimul Dans”. Semnificația este aceea că e ultimul an (2025), în care Kaiamo funcționează sub această formă. Vom vedea ce urmează de la anul.
Și, da, îmi amintesc cum de la lansare, Radu Ionescu a spus că dedică acestui proiect șapte ani.

În cei șapte ani de când i-am tot pășit pragul, este prima oară când văd la restaurantul Kaiamo un meniu integral de inspirație românească. Și, îndrăznesc să zic că este, probabil, cel mai bun meniu semnat de Chef Radu Ionescu de până acum.

În perioada interbelică Bucureștiul era numit și ,,Micul Paris” sau ,,Parisul de Est” iar influențele pariziene se regăseau în toate detaliile vieții orașului de pe Dâmbovița. Era o perioadă în care tinerii de atunci mergeau să studieze la Paris și se întorceau de acolo cu obiceiuri și dorința de a transpune moda pariziană și în București. Este o perioadă când în muzică, teatru, arhitectură etc. era extrem de multă efervescență. Inclusiv în farfurii se oglindea moda epocii, de la rețete inspirate sau preluate din bucătăria franțuzească, la ingrediente şi tehnici.
Chef Radu Ionescu a făcut cercetare serioasă: a căutat în cărți vechi rețetele vremii, dar și bucătarii celebri ai timpului, cu simboluri, emoții, ingrediente și toate informațiile le-a trecut apoi prin filtrul său creativ.

Mărturisesc, de mult timp nu am mai văzut un meniu de pe la noi construit cu atâta detaliu și cu un fir roșu – ce sondează culturile prietene și înfrățirea româno-franceză, plus ingrediente, rețete și tehnici ale vremii.

 

Mi-ar plăcea să vedem mai mulţi bucătari care se apleacă asupra studiului reţetelor vechi, sondează tehnici vechi de gătit, practici şi ingrediente regionale, zonale etc. de pe plaiurile noastre.

Citez din meniu câteva nume: Salata Trancu-Iași 1939, un alt Arc de Triumf, La blouse Roumaine (simbolurile lui Matisse), Noutăți Gospodărești 1941, Strassman & Escoffier, Sarmale pe fugă, Savarină cu Capşa Pusă etc.

Fiecare farfurie vine la masă cu o poveste, cu istorii și detalii ale timpului, dar și jocuri de cuvinte (De la Pate la Parfait sau de la Pateu la Parfeu; Cu Capșa pusă – Savarină etc.). Și gustul nu lipsește la apel. Un meniu foarte mult lucrat și coerent, atât la nivel de concept, dar și ca prezentare și cu detalii rafinate de jocuri texturi și alăturare a gusturilor și aromelor. Dacă ar fi să aleg o farfurie al cărei gust mi-a rămas în minte a fost Sarmaua pe fugă. Iar fscinația mea din meniu – apropos de cum arăta, dar și rețeta și gustul a fost Salata ,,Boeuf” cu homari – în meniu era un intermezzo numit ,,Noutăți Gospodărești 1941’’ (precum titlul cărții în care era rețeta), nu un fel în sine.

Las câteva cuvinte despre Salata ,,Boeuf” cu homari și bisque deshidratat 
Vă întrebați: de unde inspiraţia pentru aşa alăturare?
În volumul ,,Noutăți Gospodărești’’ de Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, apărut în anul 1941, este şi o rețetă de salată boeuf în care vita poate fi înlocuită cu alte cărnuri, iată detaliile:
<<Salata Boeuf se prepară la fel ca salata rusească, la care se adaugă carne de pasăre, vacă sau pește. Andivele și salata verde să nu lipsească. Cine poate, adaugă homari.>>
Da, așa scrie într-o carte în limba română din anul 1941, se amintește despre homari și andive.

Vă încurajez să testați și cocktailurile la Kaiamo, arătau foarte bine. Și, la fel erau cu poveste.

Eu am acompaniat meniul cu câteva vinuri, la fel, românești, printre acestea vin spumant Rhein Extra sau Galicea Mare – Martha.

Și încă un detaliu de la fața locului. Probabil unii dintre voi își amintesc articolul pe care l-am scris în 2024 apropos de piața fine dining care este în declin în ultima vreme, De ce se închid restaurante fine dining din România? Tasting menu în 7 acte. În seara cinei, restaurantul Kaiamo, care este un loc ce are exclusiv meniu degustare (fără meniu a la carte), era plin (din ce mi-am dat seama, erau și mulți străini, dar și români).

Probabil că și recunoașterile internaționale pe care le-a primit restaurantul de-a lungul timpului, ajută notorietatea brandului peste granițe. Din ce știu, restaurantul Kaiamo by Chef Radu Ionescu-Fehér este în acest moment locul cu cele mai multe recunoașteri internaționale. Ultima menționare este din octombrie 2024 – locul este în topul JRE (Jeunes Restaurateurs), fiind singurul restaurant fine dining din România care se află aici în acest moment. Kaiamo este și în 50 Best Discovery – parte din ghidul The World’s 50 Best Restaurants (unde sunt menționate trei locuri din țara noastră), plus în La Liste. Ghidul Gault & Millau Romania i-a acordat lui Chef Radu Ionescu titlul ,,Great Chefs of Tomorrow”.

Un scurt video pe care l-am făcut cu întreg meniul ,,Parisul de Est” – Kaiamo:

Cu prilejul lansării acestui meniu, restaurantul a organizat și o mică expoziție cu meniuri, afișe etc. din acea perioadă la care face referire meniul. Și nu mai zic că toate obiectele sunt originare, chiar și cu autografe. Aici mai multe fotografii, am încărcat pe Instagram. Întrebați în restaurant de peretele dedicat expoziției. O să mai vedeți ici colo în restaurant și alte obiecte vechi din acea epocă.
Un concept rotund, construit pe mai multe paliere, de la arta gustului din farfurie (plecând de la rețetele timpului), la gusturile epocii în arte și obiecte de atunci.
Nu mai știu când am văzut pe la noi un concept de meniu declinat în atâtea detalii.

 

Fiecare farfurie din meniul Parisul de Est spune o poveste despre o lume plină de culoare și gust. O să vă simțiți ca în fața unul spectacol, la fiecare pas se mai întâmplă ceva. Un meniu fine dining ca un spectacol, cu parfum din Micul Paris.

Nu dezvălui toate surprizele, să mai descoperiţi și voi la fața locului.

Felicitări echipei pentru migală, dedicare şi muncă!

Reverenţă, ,,Parisul de Est”, c’est magnifique!

Toate fotografiile și video sunt făcute în ziua vizitei, credit De-Corina.ro

Kaiamo este în Lista Corinei – categoria fine dining, locuri testate pe care le recomand.