Prânz în șură: Meșendorf 65, punct gastronomic local

Pe-un picior de plai, pe-o gură de rai,
Într-un sat săsesc, eu tot popesesc,
Cu tihnă și mâncare bună, aș sta la infinit plus cel puțin o lună.

Unele locuri sunt impregnate cu parfum de poezie, cu gusturi, arome și culori ce rămân întipărite undeva într-un album imaginar ce nu poate fi dat deoparte cu una cu două. Cum pășești pe așa tărâm fermecat, simți cum inspirația dă năvală, papilele se dau de trei ori peste cap și se prăbușesc late pe alocuri iar versurile, cum să vă zic, se scriu singure.

În satul săsesc Meșendorf la numărul 65 (în județul Brașov), am pășit prima oară în toiul pandemiei, în vara lui 2020. Și de atunci până azi am făcut cale bătută de vreo patru ori (în vremuri de restricții), să iau masa în șura fermecată. Cum se zice, s-au aliniat planetele și am savurat gusturile mai multor anotimpuri oglindite în mândre farfurii.
M-am bucurat să mă plimb și prin sat, să văd perii și în floare dar și pe rod, să iau la pas în miez de vară dealul doldora de flori, gâze și fluturi.

Dar ce este aici?
Meșendorf 65 îmbie oaspeții cu brânzeturi maturate (preparate după rețete artizanale alpine, în stil elvețian, poți citi despre brânzeturile lor aici) dar și un punct gastronomic local – despre care vreau să vă povestesc mai pe larg.
PGL (punct gastronomic local) înseamnă că puteți lua masa aici (prânz sau cină), într-o șură fermecată, dar fără servicii de cazare. Vă puteți bucura papilele cu produse gătite după rețete ale locului, din ingrediente curate, locale dar și zonale. Bineînțeles, masa are inclusă și o degustare de brânzeturi artizanale maturate, preparate chiar de ei.

În spatele bucatelor gustoase stau doi foști corporatiști, Oana și Adrian Udrea, cu energie bună și poftă de viață, care au lăsat traiul de la capitală și și-au găsit rostul la sat. Am avut bucuria să ne cunoaștem prin 2019 la Acuarela bistro din București la un eveniment dedicat produselor artizanale din Transilvania – și iar îi mulțumesc lui Alexu Toader pentru introducere, vecinul de peste deal, de la Viscri 32.

Șura săsească de Meșendorf 65 este amenajată într-un stil minimalist modern (cu mult lemn, o bibliotecă generoasă și multe biciclete) și face parte dintr-o poveste cu o vrajă aparte ce te ademenește într-un fel anume și te face să revii.

Și tot din povestea frumoasă: traseul de biciclete Transylvania Bike Trail trece chiar prin curte, prin șura cu pricina, de asta ce ziceți?

Ce înseamnă punct gastronomic local, la modul general?
Punct gastronomic local este un tip de unitate de alimentație publică – adică o bucătărie privată sau o gospodărie de tip familial din mediul rural, unde se pot prepara și servi produse culinare după rețete specifice zonei, unui număr limitat de participanți.

PGL este o formă de turism rural, cultural, la scară mică unde te poți bucura de specificul preparatelor locale la ele acasă, bineînțeles, cu respectarea unor norme și condiții de igienă. Poate fi o mică fermă, stână, cramă, livadă, adăpost pescăresc etc.

Materiile prime folosite într-un punct gastronomic local trebuie să fie cu preponderență din gospodăria proprie sau de la producători autorizați sanitar veterinar și siguranța alimentelor din zonă. Meniul este unul restrâns ce va fi preparat și servit proaspăt, în aceeași zi. Un punct gastronomic local nu oferă cazare, ci doar experiența gastronomică autohtonă (deci PGL nu este nici pensiune, nici restaurant).

Apropos de partea de siguranță și igienă etc., personalul care lucrează într-un astfel de loc are obligația să facă periodic anumite analize pentru monitorizarea stării de sănătate. În plus, se fac verificări din partea autorităților, de două ori pe an, pentru păstrarea acestui statut, de PGL. Cei care doresc să înființeze un Punct Gastronomic Local trebuie să ia legătura cu DSVSA din judetul unde locuiesc. Cine e interest de subiect, poate citi mai multe detalii pe site-ul Rowmania al Asociației Ivan-Patzaichin-Mila 23 (inițiatoare și susținătoare a proiectului).

3 lucruri de care să ții seama înainte să ajungi la Meșendorf 65:
rezervare, pregătește-te de un meniu fix și… acordă timp!

Un punct gastronomic local funcționează după alte principii, diferite de cele ale unui restaurant (care are ușile deschise permanent, meniu fix, mai mulți angajați etc.).

Înainte să mergi la Meșendorf este musai să faci rezervare cu cel puțin o zi în avans. De ce? Simplu, deoarece meniul se pregătește special pentru tine, din ingrediente proaspete, în funcție de numărul de invitați, adică de rezervări. Nu este un restaurant cu meniu zilnic pregătit în avans.

Punctul gastronomic Meșendorf 65 propune conceptul unui meniu fix, pregătit din ingrediente locale din sezonul respectiv, compus din trei feluri – un antreu sau supă, un fel principal și desert. Meniul nu este afișat în vreun loc, ci afli ce mănânci chiar în ziua cu pricina, când ajungi acolo. Atunci când faci rezervarea ești întrebat dacă ai probleme cu alergii sau intoleranțe de vreun fel etc. La Meșendorf se prepară și meniuri pentru copii, nu uita să specifici, dacă este cazul.

Acordă timp mesei. Să priiască cum se cuvine, o mâncare gătită domol, vine cu recomandarea consumului în tihnă, vorbită, la sfat, și nu pe grabă.

Prânzul sau cina se desfășoară într-o formulă restrânsă (sunt doar câteva mese), nu în clinchet de tacâmuri de zeci de persoane. Fundal sonor inclus: muzica satului (cu păsări cântătoare, vreun câine lătrând, vântul șuierând prin crengi de copaci, așa este scrisă partitura).

La Punct Gastronomic Local Meșendorf 65 mergi să te bucuri de întreaga experiența, atât a bucatelor slow-cooked, cât și de atmosfera traiului cu tihnă, slow-living, în șura unui sat cu ulițe neasfaltate.

Cum e la masă la punct gastronomic local Meșendorf 65?
Dacă m-ar întreba cineva să descriu în câteva cuvinte o masă la Meșendorf 65 ar fi așa: mâncare locală, experiență gastronomică cu inspirație gourmet și mult bun-gust. Plus un cadru special: servirea mesei în șura săsească recondiționată și reamenajată, cu atenție la fiecare detaliu – de la fața de masă la veselă, tacâmuri, pahare etc. (fără nicio urmă de plastic în jur).

Maestra într-ale gustului în bucăte este Oana. Preocuparea ei cea dintâi este calitatea ingredientelor locale, de aici începe totul. Rețetele pe care Oana le pune în valoare la Meșendorf 65 își trag seva din două surse: fie locale și/ sau zonale dar și câteva din alte culturi gastronomice – fie inspirate din călătoriile pe care le-a făcut în diverse colțuri ale lumii, fie din cărți de bucate semnate de bucătari vestiți. În cazul din urmă, rețetele și tehnicile inspirate de gastronomia universală sunt întotdeauna adaptate la ingredientele pe care le găsește în zonă.

Ce admir foarte tare în tot acest demers gastronomic este perseverența, chiar încăpățânarea, de a folosi cât mai mult cu putință ingredientele locale; ba, mai mult, chiar din cele uitate sau mai puțin folosite (precum cele din flora spontană) sau care țin de tradițiile noastre. Un exemplu în această direcție – Oana folosește cu precădere untura în locul untului (acolo unde aceasta se potrivește, inclusiv în dulciuri).

Felurile de mâncare pun în valoare întotdeauna ingredientele din sezonul în care faci vizita. Dacă e sezon cald, te vei bucura de multe legume proaspete și flori, dacă e sezon rece, vei regăsi ingrediente conservate, murate, uscate etc.

Meniul. Meniul este de fiecare dată o surpriză (cum spuneam, face parte din concept, altă mâncare, de fiecare dată), fiind dezvăluit chiar în ziua respectivă, atunci când ajungi la masă. Dacă ești un curios al descoperirii gusturilor, aici e de tine. Dacă ești genul care întoarce un meniu pe toate părțile și ții morțiș să știi ce urmează să primești în farfurie chiar cu o săpămână înainte, atunci fie îți schimbi această perspectivă și faci o excepție (eu zic să încerci!), fie nu te duci.

Un meniu este compus din trei feluri de mâncare, care se succed cu un anumit ritm și măsură, în balans. Ingredientele sunt gustoase, de foarte bună calitate și provin fie din propria curte (au grădină și pomi fructiferi) sau de prin vecini or ferme din jurul satului.

Masa poate fi acompaniată de vinuri românești (o listă frumoasă cu vinuri din zonă, cu precădere), însoțitoare pentru felurile de mâncare. În funcție de sezon, se asortează și băuturi răcoritoare, poate o socată aromată și răcoritoare sau un nectar gros, cu gust intens de pere-pere. Pâinea e adusă de la o brutărie din satul vecin, Criț.

La finalul mesei primești din partea casei un digestiv al casei, făcut după rețeta lor secretă, cu nucă și multe ierburi (nu este de vânzare, îl poți savura doar la masă, acolo).

Oana și Adi sunt prezențe extrem de discrete și încurajează savurarea prânzului sau cinei în liniște (nu prea le veți simți prezența în timpul mesei). Odată cu deserturile, veți primi și o mică degustare de brânzeturi artizanale maturate din lapte nepasteurizat, făcute cu drag de ei, împreună cu familia Stoian din sat (care are în grijă văcuțele rasa Bălțată Românească, de unde provine laptele).

Deoarece dezvoltă permanent rețete, e posibil să primiți pe masă (fie în preparate, fie la degustare) și brânzeturi noi care se găsesc într-un anumit sezon sau care au ajuns la maturare în perioada când sunteți acolo.

Și tot atunci, e timp de stat la vorbă, pentru cine e curios să afle poveștile brânzeturilor.

Și exemple din meniuri
Scriu și câteva exemple de feluri de mâncare din meniuri și cum se succed ele, multe dintre acestea savurate de subsemnata cu mare poftă. Dacă începi cu un antreu – sub forma unei tarte cu aluat fraged și carne condimentată din cârnații afumați ai casei (din carne de porc și vițel), cu fasole verde murată alături, urmează apoi paste făcute în casă (tocmai scoase de pe foc) cu hribi, gălbiori și brânză maturată. Bineînțeles, în completare vine și un desert și, bineînțeles brânza maturată a casei.

Poți începe cu o tortilla spaniolă cu cartofi și sos de ceapă verde și continui cu un fel principal cu miel fraged tăiat bucățele care are alături morcovi caramelizați cu semințe de fenicul plus bulgur cu unt și trufe negre. Alternativ, poate fi și o carne de porc de casă (hrănit cu zer) împănată, la cuptor, cu mâncare de ardei copți.

Posibil să descoperiți prin meniuri poate și o Supă cu chimen (specific zonal) sau o supă de pui or curcan de curte, un Pesto făcut din frunze de ridichi (da, sunt comestibile!), Tăieței de casă cu varză (specific zonal), Sfeclă roșie perpelită la foc domol multe ore în untură, Mere umplute cu cârnați de casă, Pilaf strașnic cu pudră de ghebe, Gogonele pane cu mujdei cu usturoi, salată verde cu mizuna, rucola și muștar, Tartă cu urdă si roșii uscate, Biscuiți cu brânză fermentată, Crumble de coacăze negre și lista poate continua.

Și, uneori, în hora gusturilor neaoșe, poți să ai și surprize neașteptate, o tușă cu parfum de pe alte meleaguri, un gust în contrapunct care să te lase fără glas.

Ca să înțelegeți mai bine la ce fac referire, descriu un desert: biscuiții casei (aluat fraged, cu untură) însoțiți de un sos de caramel sărat plus heciumpeci (sau pastă de măceșe) ce avea presărat deasupra ceva ce nici cu gândul nu gândeai – un praf de dukkah (un condiment specific Egiptului și Orientului Mijlociu, un amestec de mirodenii, ierburi, nuci). Pe lângă înfrățirea de texturi și gusturi în contrast care te țin în suspans – ba un crocant cu gust rotund, ba un sos cu gust și dulce și sărat, lângă ceva fructos acrișor dar și caramel, cum să zic, o astfel de surpriză, din alte zări, cu iz oriental, te face să scuturi din cap și să caști ochii mari. Dar ce e asta, ce s-a întâmplat? Aoleu, cum e, mai vreau!

Și dacă tot suntem la capitolul dulciuri (pentru care am o slăbiciune), vă mai povestesc despre încă două deserturi la care am rămas fără cuvinte.

,,Prăjitură cu unt, lapte și smântână’’ care se servește caldă. După cum ați citit, da, este o descriere banală care nu prevestește câtuși de puțin ce urmează să ți se întâmple. Cum ar spune unii, un fel de capcană – ai așteptări joase astfel încât să te poți prăbuși cu mai mult elan din înaltul văzduhului.

Nu prea știu cum să descriu, să găsesc cuvintele potrivite: atâta intensitate a gustului de lapte și totodată a bucuriei simplității, mai rar. Și totodată un desert extrem de rafinat prin gustul cu personalitate, foarte viu, curat, echilibrat, cu o textură umedă, lipicioasă. Iar faptul că este servit cald, eh, acest detaliu – nu face altceva decât să amplifice, să înflorească gustul plin de lapte care e totodată moale, catifelat, suav și blând. Și te transformi într-o clipită într-un copil care aleargă pe o câmpie întinsă plină de flori multicolore și care tot spune, cu gura până la urechi, mai vreau, mai vreau.

De fapt, eu nu am mai zis nimic. Uneori, la bucuriile intense, nu mai pot rosti cuvinte, se opresc undeva neputincioase și nespuse și mă cuprinde instantaneu o adâncă tăcere. Uneori, muțenia sau lipsa asta a cuvintelor, este răspunsul pentru superlative, mirări extreme. Un fel de capitulare în fața plăcerii și bucuriei, cu rezonanțe răvășitoare, din cele bune. Ce să-i faci, unii experimentează așa ceva și pe tărâmul gastronomiei, au așa sensibilități și patimi. Astfel de momente sunt un fel de aha-uri sau colecții în ediție limitată de gusturi care îți rămân repere undeva în arhiva personală a gusturilor-referință. Voi câte astfel de exemple ați strâns în albumul personal?

Un alt desert, din capitolul ,,fără cuvinte”, este înghețata din flori de fân (există și o brânză maturată cu flori de fân, am avut privilegiul să o prind în sezonul ei!). Aici, cum să vă explic, ai impresia că bogăția de flori (de pe dealul de mai sus) a transformat-o cineva cu o bagetă magică într-un fel de esență de flori care se prinde într-o horă a bucuriei cu papilele gustative, într-un dans de arome mii și mii. Precum inelul fermecat din Arabela și Rumburak pe care îl întorci și transformi câmpia de flori, pac, în înghețată, direct pe farfuria din fața ta, ceva de genul acesta.

Iar atunci când ești întrebat cum ți se pare, poți răspunde doar cu ochii mari și zâmbetul mut, și iar, fără grai. Cum se poate să încapsulezi atâtea miresme de flori și să le pui în mâncare?

Uneori este un demers complicat să încerci să transpui în cuvinte experiențe ce vin la pachet cu așa bogăție de subtilități. Astfel de deserturi trebuie gustate pe îndelete, ca să le poți înțelege pe deplin personalitatea, detaliile și savoarea! Cum scriam la un moment dat în social media, la Meșendorf 65 poți primi șah-mat la capitolul ,,dulcegării”.

Suntem înconjurați de gusturi mii și mii, unele însă sunt un fel de bucăți de fericire rupte dintr-un rai al gustului, oriunde ar fi acela, eu zic că aici am găsit niște mostre.
O fi de vină și mâna celui gătește și dragul de-l pune acolo, poate ingredientele, poate și atmosfera din șură, poate și aerul din sat sunt de vină, nu știu, clar, e cu mister!

Oana Udrea este un bucătar autodiadact cu un foarte dezvoltat simț al gustului. Reperele ei în gastronomie sunt atât cele de acasă, de la bunica și mama din Ocna Sibiului, dar și gusturile pe care le-a descoperit și rafinat în călătoriile de-a lungul timpului în diverse colțuri ale lumii. În plus, ea caută cu dedicare inspirația în cărți de gastronomie, întreabă acolo unde nu știe, păstrează curiozitatea vie și testează, testează, până rezultatele ies pe placul său.

Dacă deschizi subiectul gastronomie, afli povești cu vreun sablé breton, un fel de mâncare inspirat de David Chang, un aluat Tangzhong sau o rețetă de familie cu supă de chimen. Totul însă într-o notă de modestie și cumpătare, cu respect și responsabilitate pentru ingrediente și oameni, cu drag de mâncare cinstită și gust bun.

Suntem norocoși să avem pe meleagurile noastre o gastronomie așa de bogată. Dacă avem ochi să vedem, fiecare parte a țării poartă cu ea influențe ale etniilor care au trait pe acele plaiuri sute de ani, cu ingrediente specifice zonei, cu rețete diferite de la un sat la altul sau chiar de la o casă la alta, în același sat. Multi-culturalitatea, implicit varietatea de gusturi din fiecare parte a țării (ingrediente folosite, tehnici de pregătire, condimente etc.), reprezintă bogăția gastronomiei românești. Din păcate, multe pensiuni sau restaurante din țară (ce își trag probabil influența din perioada comunismului care a tăiat din aripi și ne-a uniformaizat gusturile) folosesc în continuare aceleași meniuri fără vlagă, trase la indigo, cu aceleași ciorbe, fripturi, clătite și papanași care au același gust în toată țara, trist! Un automatism al meniului standard replicat la nesfârșit, fără nicio noimă. Din păcate, sunt oameni care uită să se uite la ce avem, la tradiții, la rețetele bunicilor pline de savoare, la ingredientele locului care sunt chiar acolo, în ogradă, alături de noi. Nu mai zic de o privire atentă înspre gastronomia altor popoare și conectarea la contemporan. Gastronomia adevărată înseamnă diversitate și creativitate, și nu uniformizare.
Avem nevoie de oameni deschiși, creativi și preocupați să scoată la lumină comorile gastronomiei locale, din fiecare zonă a țării. Încet, încet, sper să scoatem cât mai des pe masă bucate gustoase cinstite și să ne mândrim cu mâncarea nostră! Un demers în acest sens, cu bune practici care pot fi preluate, sunt și brunch-urile și evenimentele Asociației My Transylvania (vezi calendarul de evenimente), să dau și exemple.

Tare aș vrea să mai descopăr astfel de locuri în sate, cu oameni preocupați de ceea ce fac, care pun drag și dor în fiecare bucățică dar și cunoaștere și știință. Oameni inspirați care păstrează spiritul local dar care pot aduce și stropul acela de creativitate și ancorare în vremurile în care trăim – de la așezarea bucatelor în farfurie până la gust. Să încurajăm astfel de locuri și oameni, povestind și susținând astfel de experiențe!

Treceți pragul Meșendorf 65, aștept un mesaj, să îmi spuneți cum a fost!

Credit fotografii: De Corina Blog

> > > Citește și despre brânzeturile maturate de la Meșendorf, aici:

#Producători Locali Autentici. Brânză artizanală: Meșendorf și Timian. Informații utile: cine, ce, cum, cât.

> > > despre brunchurile Asociaţiei My Transylvania:

Brunch românesc cu povești din sat – Asociaţia My Transylvania

> > > interviu video Cristian Cismaru – Asociaţia My Transylvania:

Interviu video #5 întrebări – Cristian Cismaru, My Transylvania